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Gastronomie

Das Mineralwasser aus dem harten Felsen

Die kleine Atlantikinsel Gran Canaria verblüfft durch die Vielzahl und Qualität ihrer Mineralwasserquellen. Schon in vergangenen Jahrhunderten waren sie bei Reisenden und Erholungssuchenden von ganz Europa berühmt, die besonders die Quellen von Firgas lobten: "Wegen des tonisierenden Klimas, des sprudelnden Mineralwassers, das angenehmer ist als jedes andere, das ich bisher getrunken habe, und seiner exquisiten Schönheit (...) bin ich beinahe sicher, dass dieser beliebte Hochlandort einer wohlhabenden Zukunft entgegenblickt", schrieb gegen Ende des 19. Jahrhunderts die englische Reisende Olivia Stone.

Kind vor den Bächen von Firgas

Etwa zur gleichen Zeit äußerte der französische Anthropologe René Verneau über den Ort ("eins der reizvollsten Dörfer der Insel"): "Aus dieser Gegend stammt das kohlensäurehaltige Mineralwasser, das wie das Thermalwasser von Azuaje als 'saures Wasser' bekannt ist (...). Oberhalb von Firgas entspringt ein Wasser aus einem sehr harten Felsgestein, das ganz ausgezeichnet ist."

Das Mineralwasserunternehmen Agua de Firgas entstand 1930, als sich die Eigentümer der Quellen La Ideal und Agria zusammenschlossen. Heute ist das "Wasser von Firgas" eines der meistgetrunkenen Wasser des ganzen Archipels. Die kurvige Landstraße schlängelt sich fast bis nach Las Madres durch die enge, grüne Schlucht des Barranco de la Virgen. Gleich dort, am Rande des Orts, wird das Mineralwasser eingefangen und abgefüllt.

Landwirt in den Kressefeldern von Firgas
Ernte der Brunnenkresse in Firgas

Auch auf dem Grund der Schlucht floss das Wasser in vergangenen, regenreicheren Zeiten reichlich dahin. Wie in anderen Schluchten von Gran Canaria wurde dort ein typisches Produkt der Inselgastronomie angebaut, die Brunnenkresse. "Pepito Esperanza brachte die Kresse in unsere Schlucht, so um die 1930er Jahre", erzählte gegen Ende des 20. Jahrhunderts der Bauer Pedro Pérez.

"Er kam, weil die Meleguinas-Schlucht austrocknete, als man ihr Wasser staute. In der Schlucht von Firgas aber ist immer Wasser geflossen, auch heute noch.So kam er her und pflanzte Brunnenkresse an. Was er erntete, brachte er auf den Markt von Vegueta und verkaufte es dort."

Landschaft in Firgas
Süßer Stand auf dem Markt von Firgas

"Alle Tage stieg Pepito mit seiner frisch geschnittenen Kresse hoch zur Landstraße von Las Madres. Dort warf er sie auf einen Mineralwasser-Lastwagen, der nahm Pepito und seine Kresse mit nach Las Palmas nahm." Andere Bauern folgten seinem Beispiel und pflanzten Kresse am Rand des Flusses. In Körben und Säcken trugen sie die Kresse zu Fuß auf den Markt von Arucas, der der nächste war. "Um drei Uhr morgens brachen sie auf: Vater, Sohn und der Heilige Geist, mit schwerer Last. Alles, was sie auf dem Markt anbieten konnten, schleppten sie auf dem Rücken, Kresse, Kohl, Sellerie, Zucchini, Kürbisse... Ich erinnere mich, wie mein Vater damals die Schlucht verpachtete, 5000 Peseten im Jahr. Ein Haufen Geld, als ein Busticket nur einen Duro, also fünf Peseten kostete..." fährt Pedro Pérez fort.

Alte Gofio-Mühle
Alte Gofio-Mühle

Die Kresse ist auch heute noch eine beliebte Zutat der kanarischen Küche. In Kresseeintöpfen, Salat und vielen anderen Gerichten wird sie verarbeitet. Aber heute wird sie nicht mehr in Schluchten angebaut, deren Wasserstand schwankend ist. Wie Pedro und seine Familie haben die Bauern Terrassen angelegt, die sie manantiales nennen, "Quellen". Die von Pedro liegt im Ortsteil San Antón, an der Landstraße nach Las Madres. Und er baut die Kresse nicht mehr in Furchen an, sondern in kleinen Wasserteichen.