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Gastronomie

Großzügige Bergnatur: Gemüsegärten, Weiden und Wälder

Artenara, das höchste Dorf von Gran Canaria, ist der Verwaltungssitz einer gebirgigen Gemeinde. Vor dem kleinen Dorf breitet sich ein weites Panorama mit spektakulären Blicken aus. Verstreute Gruppen von Höhlenhäusern mit Kartoffel- und Maisgärten fügen sich in die steile Landschaft ein. In der Gemeinde wird ein vorzüglicher Käse produziert. Und wem dazu ein Gemüseeintopf mit Schweinefleisch auf den Tisch gestellt wird, der lasse es sich wohl sein. Der Gemüsetopf wird im Sommer und Winter zubereitet, und in der Tat ist dies wohl die einzige Ortschaft auf der Insel, wo die Jahreszeiten wirklich zu spüren sind.

Ein Paar schlendert durch den Dorfkern von Artenara
Luftansicht des Dorfes Artenara

Auf den Wiesen von Artenara weiden nicht nur die Ziegen, aus deren Milch der exquisite Käse hergestellt wird. Über sie ziehen auch die letzten Herden des Kanarischen Archipels, die in der alten Tradition der Transhumanz geweidet werden. Ihre Winterquartiere liegen etwas weiter nördlich. Was auf dieser Insel nicht mehr als "ein bisschen weiter, hinter der nächsten Schlucht" bedeutet, wobei der Blick sich auf einen Ort richtet, der etwa zwei Wanderstunden entfernt liegt.

Die Schafe werden von einem knappen Dutzend Schäfern gehütet. Im Sommer weiden sie auf den Gebirgswiesen des nahegelegenen Tejeda, im Winter in den Dörfern des Nordens, die ihre Heimat sind (Gáldar, Guía, Moya). So ziehen sie jedes Jahr hin und her in der alten Tradition der Transhumanz. Die Wanderung beginnt früh am Morgen und endet am Nachmittag des gleichen Tags, wenn die Sonne untergeht. "Von Artenara her kommen sie schon, immer schön Gras fressend", nach Worten des Schäfers Carmelo Moreno.Köstlich ist der Käse, der aus der Milch dieser Tiere gemacht wird, die sich nur von den Gaben der Natur ernähren.

Dessert aus Käse und Obst: mit Liebe gekocht
Herzhafter Gemüseeintopf

Jeder Schäfer wählt den Tag für den Umzug seiner Herden selbst. Einige tun sich zusammen und bringen ihr Vieh auf die gleichen Sommerweiden.So um die Mittagsstunde klingt das Geläut der Glocken durch die Landschaft von Artenara und kündigt den Durchzug der Schafe an. Damit er sie zwischen den Schluchten besser hören kann, hängt der Schäfer den Tieren größere Glocken um den Hals, herrajes anstatt der üblichen cencerras."Aber wenn ein Familienangehöriger gestorben war, zogen die Schafe schweigend daher. Dann warf man die Glocken in die Satteltaschen der Stute und sie kamen in aller Stille", erzählt der Schäfer und erinnert sich an die Zeiten, als es noch üblich war, Tragtiere anstatt der heutigen Geländewagen zu benutzen. Es ist noch gar nicht lange her...

So bietet Artenara zu Anfang und Ende des Sommers seine Vorratskammern den durchziehenden Viehherden an. Und im Winter, wenn der wohltuende Regen auf die Pinienwälder fällt, ziehen andere Besucher durch die Landschaft, die Pilzsucher nämlich.

Viehbauer auf seinem Pferd
Pilz: verborgen im Wald

Abgesehen von einigen wenigen Sorten wie die Wüstentrüffel, die einer Kartoffel ähnelt, haben die Pilze nur wenig Tradition in der kanarischen Gastronomie. Nicht einmal in Zeiten von Hungersnöten waren sie begehrt. Doch das änderte sich in den letzten Jahrzehnten des 20. Jahrhunderts. Festlandspanier ließen sich auf der Insel nieder und brachten die Kultur der Pilze mit, Katalanen zum Beispiel und Köche, denen die kulinarischen Vorzüge der Pilze bekannt waren. So kam die Passion für Pilze auch nach Gran Canaria.

Der Dichter und Buchdrucker Pedro Lezcano (1920 – 2002), der 1991 zum Präsidenten der Inselregierung von Gran Canaria gewählt wurde, war ein großer Pilzfreund und wurde mit der Zeit zu einem rechten Experten. Der Pinienwald von Tamadaba war einer seiner Lieblingsorte. Dort suchte er nach níscalos (Reizkern). "Am besten schmecken sie gleich an Ort und Stelle, mit ein wenig Speck dazu... Es gibt nichts Besseres als sie gleich da auf einem Holzfeuer zu grillen", erzählte er seinerzeit in einem Interview. Im Wald von Tamadaba gibt es Picknickzonen mit geeigneten Einrichtungen. Die Reizker werden am Stiel abgebrochen, um sie besser garen zu können und der Speck diente als Ersatz für Öl. "Auf beiden Seiten kurz grillen und, sobald sie anfangen zu schwitzen, herunternehmen. Man isst sie fast roh", wusste der Dichter.