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L’origine del famoso formaggio ai fiori di Guía

Santa María de Guía, che gli isolani chiamano semplicemente “Guía”, oppure con il suo vecchio nome “Guía de Gran Canaria”, è il comune conosciuto per il formaggio più particolare dell’arcipelago canario. Ha lo stesso nome del suo paese che è anche la sua Denominazione di Origine Controllata: Queso de Flor de Guía e Queso de Guía. In realtà il prodotto è preparato anche dalle famiglie di pastori transumanti di altri comuni vicini, però il mercatino dominicale di Guía era il suo principale punto di vendita già nel XIX secolo.

Formaggi ai fiori di Guía

Durante gran parte del XX secolo quel mercatino, che è davanti alla chiesa di Guía, fu il principale punto di vendita dei prodotti dell’agricoltura, allevamento e pesca del nord dell’isola. “Molti mulattieri venivano a vendere la legna, perché in quell’epoca non c’era il gas, e serviva soprattutto per i forni dei panettieri. E veniva molta altra gente ancora a vendere patate, frutta, etc.”, ricorda Lalo Candelaria, uno degli abitanti più anziani di questa città.

Il mercatino domenicale adesso ha due appuntamenti nella plaza Grande: naturalmente la domenica e poi anche il martedì. In entrambi i casi è di mattina, però adesso non riunisce più tanta gente come in passato, perché i centri commerciali sono diventati molto popolari. Tuttavia, sia gli abitanti del posto che i visitatori apprezzano ancora oggi alcune bancarelle che vendono i prodotti coltivati dai suoi venditori: patate, frutta ed i famosi formaggi di Guía! Per chi ancora non lo sappia, se è un formaggio “ai fiori”, vuol dire che si utilizza un caglio vegetale, cioè, prima si mette a macerare il fiore del cardo in un po’ d’acqua e poi la si aggiunge, colata, al latte appena munto dalle pecore transumanti, e nella maggior parte dei casi, mischiata con latte di capra e/o di vacca.

Raccolta del latte

Tuttavia, per apprezzare fino in fondo il formaggio bisogna mangiarlo con del pane buono. Tante panetterie continuano a sfornare diversi tipi di pane (oltre ai tipici panini rotondi nel forno a legna), ma a Guía si può trovare anche il pane tradizionale con la vecchia ricetta dei contadini, che alcune donne preparano ancora artigianalmente (impastando a mano, e usando il forno a legna): il pane alle patate.

“A casa mia si fa’ così da sempre”, spiega Anselma Pérez, che ha più di 80 anni ed una buona memoria. Si faceva così “per utilizzare le patate che avanzavano”, infatti la ricetta prevede l’utilizzo di patate cotte, che qui si chiamano “sancochadas”, per fare un impasto con farina, lievito, zucchero, limone, cannella, olio e naturalmente le patate. Oggi giorno fortunatamente è possibile trovare questo tipo di pane in numerosi negozi e supermercati del comune.

Il pane alle patate appena sfornato

Si tratta di un pane più dolce rispetto a quello normale e piuttosto consistente. La città ha inoltre una importante tradizione di dolci : i “dulces de Guía”, un assortimento di "polvorones" e biscotti fatti nel forno a legna, a partire da un impasto di farina e burro, il più famoso è il “bollo con pintitas” (con granelli di zucchero), ma c’è anche la versione con anice, uvetta, mandorle e cannella. Questa tradizione è nata nelle case di alcune donne (così come in altri paesi di Gran Canaria) che si dedicavano a preparare i dolci quando il cliente –generalmente un vicino di casa– li ordinava portando loro le uova necessarie per prepararli.

Dolci tipici di Guía

“Rosita e Chonita erano le vecchiette che in passato facevano i "bollos" su ordinazione dei vicini”, ricorda una delle attuali pasticcere che ancora li preparano nelle loro panetterie, e ci sono ancora persone che quando fanno un'ordinazione di dolci per una festa le chiedono se devono portarle le uova. La domanda, che adesso fa sorridere, aveva un senso nelle generazioni della metà del XX secolo, quando le uova scarseggiavano. Generalmente una famiglia dava alla signora le poche uova che covava la sua gallina in vari giorni e ordinava i dolci, che poi conservava a casa per occasioni future, quali un battesimo o semplicemente una visita.


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