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Gastronomie

Rezept für Mojo-Oliven

Der Name der Gemeinde Ingenio erinnert an die Zeiten des Zuckerrohrs. Aber seither sind ganze Jahrhunderte vergangen... Im weniger weit zurückliegenden 20. Jahrhundert wurden an der Küste Tomatenplantagen angelegt. Und landeinwärts, in den Schluchten, wachsen immer noch die Mandel- und Olivenbäume. Dass das Gebiet in der Vergangenheit gut bewässert war, bezeugt auch heute noch die malerische Schlucht von Guayadeque mit ihrer üppigen Vegetation. Sie trennt das Gebiet von Ingenio vom benachbarten Agüimes. In die Wände zu beiden Seiten der Schlucht sind Höhlenrestaurants eingegraben. Ihre verblüffenden Galerien laden dazu ein, durch sie hindurch zu spazieren und einen Tisch zu wählen, um die leckeren kulinarischen Spezialitäten der Region zu probieren, wie das gegrillte Fleisch. Vor allem das Schweinefleisch wird geschätzt.

Zerstoßener Knoblauch für die Zubereitung des Mojos
Spezialität der Küche von Ingenio

Die nützlichen Tiere, die einstmals in jedem Stall standen, wurden früher in Ingenio von Vertretern einer heute ausgestorbenen Zunft aufgezogen, den cochineros oder Ferkelzüchtern. "Sie ziehen die Ferkel mit soviel Sorgfalt auf, dass ihre Kunst es ihnen ermöglicht, bis in die entferntesten Winkel der Insel zu ziehen und sie mit gutem Verdienst zu verkaufen", schrieb 1909 der Journalist Luis Morote. Ihn zitiert der offizielle Gemeindechronist, Rafael Sánchez Valerón, als er uns erzählt, wie das damals mit der Aufzucht der Schweine war. Einige Ferkel der reichen Kinderschar, die eine Sau zur Welt brachte, wurden nach 40 Tagen von den cochineros verkauft, andere wurden gemästet oder an Händler verkauft.

Die Ferkelzüchter zogen "über verschiedene Routen kreuz und quer über ganz Gran Canaria, jeder hatte seine eigene Route, die von den anderen strikt respektiert wurde. Mit den Ferkeln in den Satteltaschen ihrer Lasttiere waren sie mehrere Tage unterwegs. Ihr Ruf "Ferkel! Ferkel!" schallte durch die abgelegensten Gebiete der Insel.

Zubereitung des Mojo zum Würzen der Oliven
Beim Zerstoßen der Oliven

Die Schweine, die auf dem Hof blieben und dort gemästet und geschlachtet wurden, versorgten die Familie mit Fleisch und Speck, der eingesalzen und in Fässern aufbewahrt wurde, sowie den berühmten weichen chorizos (Paprikawürste) und süßen morcillas (Blutwürste). Das alte Gewerbe der Ferkelzucht ging verloren, doch wird in der Gemeinde Ingenio jährlich ein Fest zu ihrer Erinnerung zelebriert. Es heißt Bajada del Cochino und wird im August im Küstenort El Burrero gefeiert.

Wer in alten Zeiten etwas für seine Vorratskammer brauchte, ging in das Kolonialwarengeschäft im alten Stadtzentrum von Ingenio, wo Juanito Marcial seinen Laden hatte. Eigentlich hieß er gar nicht so, aber er wurde so genannt, weil er der Sohn von Marcialito war. Juan Rodríguez (sein wirklicher Name) hatte das Geld für den Laden in den 1920er Jahren in Kuba verdient und erspart. Sein Geschäft war ein typischer "Öl- und Essigladen", wie sie damals genannt wurden, und verkaufte verschiedene Sorten von Getreide, Öl, Keramik, Petroleum, Leinenschuhe und – wir sind ja schließlich in Ingenio! – die in Mojo eingelegten heimischen Oliven, die von Tochter Rufina auch heute noch nach einem traditionellen, lokalen Rezept zubereitet werden.

Beim Zerstoßen der Oliven

"Früher haben wir Riesenmengen zubereitet und in 50-Kilo-Fässern aufbewahrt, um sie im Laden zu verkaufen", erinnert sie sich. Heute hat sie selbst eine Tochter und denkt darüber nach, die Oliven demnächst wieder für ein größeres Publikum als das ihrer Familie herzustellen. Auf zwei Kilo heimische Oliven nehme man zwei Knoblauchzwiebeln, deren Zehen getrennt, aber nicht geschält werden, und zerstoße sie mit grobem Salz in einem Mörser. Dem füge man zwei der hiesigen, getrockneten Paprika hinzu, die zuvor von den Kernen befreit und in kochendem Wasser eingeweicht wurden, und zerstoße auch sie zu Paste.

Die Oliven sind vier Tage mit viel Salz in Wasser eingelegt worden. Am Tag der Mojo-Bereitung werden sie abgegossen, mit einem Stein auf einem Küchenbrett zerstoßen, damit sie aufplatzen, und liebevoll in einer Schüssel mit der Paste, einem Schuss Olivenöl und einem weiteren Schuss Essig vermischt. Das Ganze wird verrührt und mit Wasser bedeckt. Falls erforderlich, wird mehr Salz hinzugefügt, dann noch viel frischer Oregano. Ein Holzlöffel zum Umrühren, drei Tage Ruhe, auf den Tisch stellen und genießen. Guten Appetit!