Gran Canaria
Den officiella webbsidan för turism på Gran Canaria
Silueta Gran Canaria Sitemap
Gran Canaria

Gastronomi

Recept på oliver med mojo

Kommunen Ingenio har fått sitt namn för sin hängivenhet till sockerrör, men detta är nu evigheter sedan och det har hänt mycket sedan dess. På 1900-talet som ligger närmare i tiden har vi kunnat se tomater vid kusten, men längre inåt landet var ravinerna fulla av mandelträd och olivträd. Detta var mark som förr hade mycket vatten. Den underbart vackra gränsravinen Guayadeque som skiljer marken från grannkommunen Agüimes, bevisar detta med sin yviga grönska som fortfarande prunkar. En plats där den lokala gastronomin har, på bägge sidor, överraskande och välsmakande restauranger utgrävda ur berget med gallerier i grottan som man inbjuds att passera. Här kan man leta upp ett bord och beställa en av deras specialiteter, som brukar vara grillat kött (speciellt gris är mycket uppskattat).

Krossad vitlök för att göra mojo
Traditionell tallrik från matlagning i Ingenio

Och det är just detta populära djur som förr brukade födas upp av familjeerna i vart och ett av husen. Man hade i Ingenio många som utövade detta numera utdöda yrke, att vara grisuppfödare. "De föder upp grisar med sådan omsorg att deras konst tillåter dem besöka hela ön, till de mest avlägsna hörn för att sälja grisarna och tjäna bra med pengar" skrev 1909 journalisten Luis Morote. Kommunens officiella krönikör Rafael Sánchez Valerón citerar honom när han berättar för oss hur det gick till att föda upp grisar. Av den stora avkomman som varje hona brukade få fanns det griskultingar som efter 40 dagar såldes, och det fanns kultingar som göddes för att man senare skulle kunna göra bra affärer på dem.

De förra startade sin väg "på olika rutter genom hela Gran Canarias geografi. Vanligtvis hade varje grisuppfödare sin egen rutt och man respekterade alltid varandra. Med grisarna burna i höga korgar på lastdjuren tillbringade våra grisuppfödare flera dagar hemifrån. Ropet grisar! skallade i de mest ödsliga vrår".

Tillagning av mojo för att krydda oliverna
Krossade oliver

Grisarna som blev kvar hemma slaktades och höll hushållet med kött och fläsk, som förvarades saltat i tunnor. Man tillagade förstås de välkända mjuka chorizos (en fläskkorv) och blodpudding. En bortglömd tradition men som några kommer ihåg när det varje år här i denna kommun anordnas en festlighet som kallas " Bajada del Cochino" och den firas i augusti nere vid kusten i El Burrero.

För den som gick till butiken i byn för att skaffa det som fattades i skafferiet fanns livsmedelsaffären i Ingenios gamla stadsdel och var känd som "Juanito Marcials affär" en herre som inte hette exakt så men som var "sonen till Marcialito". Juan Rodríguez, vilket var hans riktiga namn, investerade de pengar han hade tjänat och sparat som emigrant på Kuba på 20-talet för att öppna butiker. Där sålde han det brukliga i dessa små bybutiker det vill säga olika typer av bönor, olja, porslin, bensin, skor och eftersom vi är i Ingenio: oliver från trakten med mojo, enligt ett traditionellt recept från byn som hans dotter Rufina har fortsatt att tillverka.

Krossade oliver

"Förr gjorde vi massor av kilon och lade dem i tunnor på 50 liter, för att sälja i affären", kommer hon ihåg. Hon har en dotter som redan tänker börja erbjuda produkten igen längre bort än den är idag: hemma och för familjen. Till två kilo oliver från trakten använder man tre vitlökshuvuden som delas klyfta för klyfta men utan att skalas. Sedan stöter man dem i mortel med grovt salt tills de går sönder. Till detta tillsätts ett par spanska torra pepparfrukter (som vi först har preparerat genom att ta bort kärnorna och lagt dem i nykokt vatten för att de ska mjukna) och därefter fortsätter vi att stöta.

Vi sa att det var en blandning för oliver: dessa har legat fyra dagar i blöt med rikligt med salt. När mojon är klar låter vi oliverna rinna av och stöter dem med en sten på en bräda för att de ska spricka och i en kastrull blandar vi dem med mojon och en skvätt olivolja och en liten skvätt vinäger. Vi rör runt och täcker allt med vatten. Lite mer salt om det behövs och ganska mycket färsk oregano avslutar det hela. Träsked för att röra och tre dagar för att vila tillåter oss sedan att sätta fram det på bordet. Smaklig måltid!