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Gastronomie

Auf in die Mandelberge

Das Bergdorf Tejeda ist berühmt für seine Weine und Käse. Es liegt auf 1000 Meter Höhe und ist nicht zu verwechseln mit dem Parador und die Cruz de Tejeda, 500 Meter weiter oben. Aber vor allem ist es berühmt für ein Erzeugnis, das gelegentlich als die "gesündeste aller Trockenfrüchte" bezeichnet wird. Auf Gran Canaria ist sie beinahe zum Synonym von Tejeda geworden: die Mandel!

Frauen pellen Mandeln aus der Schale

Wenn man die Leute von Gran Canaria fragt, was es in Tejeda gibt, lautet die Antwort unweigerlich "Mandelbäume...". Aber natürlich besitzt die Landschaft im Gebirge von Gran Canaria auch eine sehr vielfältige, autochthone Flora. Auf die Frage, was es in Tejeda zu kaufen gibt, erfahren wir: "Bienmesabe aus Mandeln". Vielleicht werden auch noch "Mandel-Polvorones", "gefüllte Mandeln" und ein paar andere Köstlichkeiten erwähnt, in deren Name ebenfalls die besagten Mandeln anklingen.

Und dann ist da natürlich das Marzipan von Tejeda... Wir haben es nicht vergessen, sondern wollen ihm einen Extra-Abschnitt widmen. Fast alle Frauen im Dorf stellen Marzipan her, viele (die in den 60er Jahren des letzten Jahrhunderts oder vorher jung waren) haben auch noch in der Mandelernte gearbeitet. "Bei meiner Großmutter gab es zu Weihnachten immer Marzipan, auch im September zu Socorro, dem Fest der Hilfreichen Jungfrau, wurde Marzipan gemacht", erzählt Rosa Mari Medina, die bekannteste Konditorin des Dorfs.

Konditorin beim Zubereiten des Marzipans aus Mandeln

Die Familien, die Mandelbäume in Tejeda besaßen oder Mandeln hatten, weil sie für einen Nachbarn arbeiteten, der welche besaß, stellten die Torten aus gekochten, gemahlenen Mandeln selbst her. Die Mandelmasse wurde mit der gleichen Menge Zucker vermischt und zum Backen in den Ofen der Dorfkonditorei gebracht. So wurde Marzipan gemacht.

Wenn im September der Spätmais ausgesät wurde, machten sich die jungen Frauen des Dorfes auf, bei der Mandelernte in abgelegenen Gebieten wie Hoya de la Vieja zu arbeiten, wo sie auf Ginsterzweigen in einer Höhle schliefen. "Wir hielten uns vielleicht vier oder fünf Tage dort auf. Die Männer arbeiteten mit dem Stock (vara) und die Frauen sammelten die Mandeln auf dem Boden ein. Sie wurden in Körbe gelegt, die dann in Säcke entleert wurden", erzählt eine der Frauen, die damals, in den 60er Jahren, jung war.

Mandelblüte in Tejeda

Die Mandelbäume von Hoya de la Vieja gehörten einer Frau aus Los Manantiales. Auch sie arbeitete bei der Ernte und schlief in der Höhle, wie alle anderen. Außerdem bereitete sie die Mahlzeiten aus einer einfachen Kartoffelsuppe mit ein paar Zwiebelblättern und einem Tomaten-Mojo aus Mandeln zu, der als "Mojo der Paca Navarro" bekannt wurde. Dazu wurde Gofio serviert, der in Wasser angemacht war.

Francisca Navarro hütete ihr Rezept noch, als das 20. Jahrhundert sich seinem Ende näherte und sie selbst schon in den Achtzigern war. Sie hatte es von ihrer Mutter geerbt und diese von der "Tía Francisca Pérez, eine Tante meiner Mutter, vor mehr als hundert Jahren..." Sie nannte ihre würzige Paste immer einfach nur mojo, doch wurde sie allgemein als der "Mojo der Paca Navarro" bekannt, vor allem unter den Frauen, die sie damals zur Mandelernte anheuerte.

Olivenöl und Kümmel
Der Mojo der Paca Navarro

Ihr Mojo, beteuert sie, sei zum sancocho einfach unwiderstehlich.Sie machte ihn aus drei Knoblauchzwiebeln, einem Dutzend mittelgroßer Tomaten, Olivenöl, einem Liter Wasser, einer roten Paprika, die nicht von der scharfen Art ist, grobem Salz, Kümmel und Paprikapulver.

Zwar kann das Rezept hier nicht in allen Details wiedergeben werden, aber zumindest soviel sei gesagt: Die Tomaten werden zum Häuten in heißes Wasser gelegt, die kleingeschnittene Knoblauch in einer Pfanne gebräunt und alle Zutaten (mit Ausnahme des Kümmels) in einem Mörser zerstampft. Anschließend wird das Gemisch zum Öl hinzugegeben, das vom Knoblauch in der Pfanne geblieben ist. Die Platte wird erhitzt, ein weiterer Schuss rohes Olivenöl hinzugegeben, ein paar Minuten lang umgerührt und... fertig!