Die Rezepte der köstlichen Insel. Abraham Ortega. Gran Canaria.

So wird das Rezept „Papageienfisch in Textur mit konfitierter Autodate-Kartoffel, Schnee aus roten Riesengarnelen und Sphären aus Valleseco-Äpfeln“ zubereitet

ZUTATEN UND ZUBEREITUNG

Papageienfisch in Textur
2 gesäuberte Papageienfische
2 Knoblauch
50 ml natives Olivenöl extra
Salz nach Geschmack
Die Papageienfische ohne Haut und Gräten in Salzwasser garen, dann mit den übrigen Zutaten in den Thermomix geben, bis eine Masse entsteht.

Knusperschuppen
Schuppen der Papageienfische
Natives Olivenöl extra
Die Schuppen der Papageienfische eine halbe Stunde lang bei 100º C im Ofen trocknen. Dann zwei Minuten lang bei 180º C fritieren oder braten, bis sie knusprig sind.

Papageienfisch in Textur mit konfitierter Autodate-Kartoffel, Schnee aus roten Riesengarnelen und Sphären aus Valleseco-Äpfeln

Konfitierte Kartoffel
Kanarische Kartoffel der Sorte Autodate groß
Natives Olivenöl extra
Die geschälte Kartoffel in große Würfel schneiden, die sich beim Anrichten als Unterlage des Papageienfisches eignen. Zum Konfitieren die Kartoffelwürfel vollständig mit Olivenöl bedecken. 1 Stunde lang bei 70º C im Ofen garen.

Schnee aus roten Riesengarnelen
100 ml Öl, infusioniert mit dem Aroma von zwei Riesengarnelen.
Dafür die 100 ml Öl 3 Stunden lang bei 70º C mit zwei Riesengarnelen kochen.
Die Riesengarnelen herausnehmen und die 100 ml Öl mit 100 g Maltosec vermischen,
bis sie die geeignete Textur erreichen.

Sphären aus Valleseco-Äpfeln
1 l natürlicher Saft von Valleseco-Äpfeln
10 g Calci
1 l Mineralwasser
10 g Algi
Den Saft der Äpfel auspressen.
Im Thermomix mit Calci vermischen.
Ebenfalls im Thermomix separat das Mineralwasser mit Algi vermischen.
Mit Hilfe eines Löffels die Flüssigkeit, die aus der Mischung von Apfelsaft und Calci entstanden ist, in das Algi-Wasser tauchen. Drei Minuten darin untertauchen, bis Kugeln entstehen. Mit großer Behutsamkeit herausnehmen.

Rezept [PDF - 393 KB]

DARAN HAT SICH DER KOCH INSPIRIERT

Über den Ursprung seines Rezepts erzählt Chef Abraham Ortega:

"Mein Rezept inspiriert sich an den Fischervierteln von Gran Canaria und ihren Restaurants, in denen der Papageienfisch so lecker zubereitet wird. Wir wollten das Rezept aktualisieren und noch saftiger machen.

Da ist die Frische der Äpfel aus Valleseco mit ihrem sauren Geschmack, der das Fett der Papageien-Brandade hervorragend kontrastiert. Und das Aroma des Papageienfischs, das sich mit der Eleganz der roten Riesengarnele, der unbestrittenen Königin der Meeresfrüchte, kombiniert. Beide sind im Geschmack verwandt, bieten einen schönen Farbkontrast und harmonisieren wunderbar im Gaumen. Als Koch suche ich immer nach Inspiration an meinen Reisen und meiner Insel, ihren Landschaften und ihrem fantastischen Meer."

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Wer ist Abraham Ortega?

„Schon als kleiner Junge hat mich das Kochen fasziniert; ich wollte meiner Mutter und meinen Großmüttern immer dabei zuschauen, wie sie kochten. Auch heute noch lasse ich mich von ihnen inspirieren, wenn ich ein neues Gericht kreiere. Ihre Rezepte sind die Grundlage, die ich dann weiterentwickle.“

Nach seiner Ausbildung im Lehrhotel Santa Brígida begann Abraham Ortega seine berufliche Laufbahn als Koch im Gran Hotel Atlantis Bahía Real auf Fuerteventura. Später ging er nach Madrid, wo er in verschiedenen Restaurants Erfahrungen sammelte, bis er schließlich ins Mérimée in der Calle Fuencarral kam. Hier entfachte Küchenchef Ángel Uro endgültig seine Leidenschaft für das Kochen. „Ángel hat in mir die Liebe zum Kochen geweckt; es war der Beginn eines Lebens der beruflichen Aufopferung und des unaufhörlichen Lernens.“

Nach seiner Zeit im Mérimée verfeinerte Ortega seine Kenntnisse in verschiedenen Madrider Restaurants, darunter auch das Corral de la Morería und das 7delicatessen im Gourmetmarkt San Antón, das einen Wendepunkt in der Karriere des Küchenchefs darstellte. Er verwandelte nämlich das 7delicatessen, das ursprünglich ein Verkaufsstand für kanarische Lebensmittel war, in eine Gastrobar mit gleichzeitigem Verkauf von kanarischen Produkten.

Diese Zeit der Förderung und Bewerbung der Inselerzeugnisse bedeutete eine erfolgreiche Neuausrichtung des beruflichen Werdegangs von Ortega. „Es gelang uns, der kanarischen Küche – sowohl der modernen als auch der traditionellen – einen Platz in Madrid zu verschaffen. Und wir haben unsere Küche zur ITB Berlin, nach Warschau und nach Stuttgart gebracht. Mit dem Siegel der Qualität und im Bewusstsein ihrer Wurzeln.“ Für seine Leistungen bei 7delicatessen und Mad Planet Madrid erhielt Ortega 2016 die Auszeichnung „Bester kanarischer Koch in der Welt“. Später kehrte er nach Gran Canaria zurück und war in verschiedenen Gastronomiebetrieben tätig, bis er schließlich die Leitung der Küche im El Santo Restaurante übernahm.

Heute ist Abraham Ortega Inhaber und Küchenchef des Restaurants Tabaiba in der Calle Portugal in Las Palmas de Gran Canaria, wo die Gäste eine „avantgardistische, transgredierende und chaotische Küche, die sich der bescheidenen Ursprünge der kanarischen Gastronomie bewusst ist“ erwartet, wie es in dem Text heißt, mit dem sich das Restaurant vorstellt.

Ortega war Halbfinalist im Wettbewerb „ S. Pellegrino Young Chef Iberian Region“ für Köche unter 30 Jahren in Spanien und Portugal und wurde 2018 bei der. 5. Ausgabe der Gastronomiepreise Mahou-La Opinión-La Provincia zum „besten gastronomischen Nachwuchstalent der Kanarischen Inseln“ erkoren, was erwarten lässt, dass Ortega uns in den kommenden Jahren noch viele Geschmackserlebnisse und Gaumenfreuden bescheren wird.

24. Zutat mit dem „gewissen Extra“

Äpfel sind das Starprodukt von Valleseco, der Gemeinde, in der die Hälfte aller Äpfel von Gran Canaria reifen. Sie gehören zur Sorte Reineta und erfreuen sich in der Inselgastronomie einer ständig wachsenden Beliebtheit. In Valleseco liefern sie auch die Basis für eine kleine Produktion von Apfelwein. Aus den Äpfeln werden viele der vorzüglichen Erzeugnisse der Region hergestellt: naturbelassener Apfelwein, Apfelschaumwein und Apfelessig ebenso wie köstliche Konditorprodukte wie z. B. „Truchas“ (Apfeltaschen) und Apfel-Profiteroles.

Mehr Informationen über den Apfelwein Gran Valle von Valleseco findest du hier.