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Gastronomie

Die Rezepte der köstlichen Insel. Abraham Ortega. Gran Canaria.

So wird das Rezept „Papageienfisch in Textur mit konfitierter Autodate-Kartoffel, Schnee aus roten Riesengarnelen und Sphären aus Valleseco-Äpfeln“ zubereitet



ZUTATEN UND ZUBEREITUNG


Papageienfisch in Textur
2 gesäuberte Papageienfische
2 Knoblauch
50 ml natives Olivenöl extra
Salz nach Geschmack
Die Papageienfische ohne Haut und Gräten in Salzwasser garen, dann mit den übrigen Zutaten in den Thermomix geben, bis eine Masse entsteht.

Knusperschuppen

Schuppen der Papageienfische
Natives Olivenöl extra
Die Schuppen der Papageienfische eine halbe Stunde lang bei 100º C im Ofen trocknen. Dann zwei Minuten lang bei 180º C fritieren oder braten, bis sie knusprig sind.

Papageienfisch in Textur mit konfitierter Autodate-Kartoffel, Schnee aus roten Riesengarnelen und Sphären aus Valleseco-Äpfeln

Konfitierte Kartoffel
Kanarische Kartoffel der Sorte Autodate groß
Natives Olivenöl extra
Die geschälte Kartoffel in große Würfel schneiden, die sich beim Anrichten als Unterlage des Papageienfisches eignen. Zum Konfitieren die Kartoffelwürfel vollständig mit Olivenöl bedecken. 1 Stunde lang bei 70º C im Ofen garen.

Schnee aus roten Riesengarnelen
100 ml Öl, infusioniert mit dem Aroma von zwei Riesengarnelen.
Dafür die 100 ml Öl 3 Stunden lang bei 70º C mit zwei Riesengarnelen kochen.
Die Riesengarnelen herausnehmen und die 100 ml Öl mit 100 g Maltosec vermischen,
bis sie die geeignete Textur erreichen.

Chefkoch Abraham Romero
Papageienfisch in Textur mit konfitierter Autodate-Kartoffel, Schnee aus roten Riesengarnelen und Sphären aus Valleseco-Äpfeln


Sphären aus Valleseco-Äpfeln
1 l natürlicher Saft von Valleseco-Äpfeln
10 g Calci
1 l Mineralwasser
10 g Algi

Den Saft der Äpfel auspressen.
Im Thermomix mit Calci vermischen.
Ebenfalls im Thermomix separat das Mineralwasser mit Algi vermischen.
Mit Hilfe eines Löffels die Flüssigkeit, die aus der Mischung von Apfelsaft und Calci entstanden ist, in das Algi-Wasser tauchen. Drei Minuten darin untertauchen, bis Kugeln entstehen. Mit großer Behutsamkeit herausnehmen.

Rezept [PDF - 393 KB]

DARAN HAT SICH DER KOCH INSPIRIERT


Über den Ursprung seines Rezepts erzählt Chef Abraham Ortega:

"Mein Rezept inspiriert sich an den Fischervierteln von Gran Canaria und ihren Restaurants, in denen der Papageienfisch so lecker zubereitet wird. Wir wollten das Rezept aktualisieren und noch saftiger machen.

Da ist die Frische der Äpfel aus Valleseco mit ihrem sauren Geschmack, der das Fett der Papageien-Brandade hervorragend kontrastiert. Und das Aroma des Papageienfischs, das sich mit der Eleganz der roten Riesengarnele, der unbestrittenen Königin der Meeresfrüchte, kombiniert. Beide sind im Geschmack verwandt, bieten einen schönen Farbkontrast und harmonisieren wunderbar im Gaumen. Als Koch suche ich immer nach Inspiration an meinen Reisen und meiner Insel, ihren Landschaften und ihrem fantastischen Meer."


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Wer ist Abraham Ortega?

„Ich wollte schon als kleiner Junge kochen und immer dabei sein, wenn meine Mutter und meine Großmutter kochten. Und wenn ich heute neue Rezepte schaffe, sind immer noch sie die Wurzeln meiner Inspiration, die ich dann weiterentwickle“.

Der im Schulhotel Santa Brígida ausgebildete Chef initiierte seine Berufslaufbahn im Gran Hotel Atlantis Bahía Real von Fuerteventura. Danach sammelte er Erfahrung in verschiedenen Madrider Restaurants - bis er ins „Merimee“ in der Calle Fuencarral kam. Hier entfachte Chef Angel Uro vollends seine Leidenschaft zur Küche: "Angel hat mich die Liebe zur Küche gelehrt, mit ihm begann ein Leben voller Opfer für mich, in dem ich nie aufhöre zu lernen".

Nach der Station im Merimee arbeitete Ortega in weiteren Restaurants der spanischen Hauptstadt, darunter El Corral de la Morería und das „7delicatessen“ im Gourmetmarkt San Anton. Hier nahm seine Karriere eine neue Wende. Aus dem 7delicatessen, ursprünglich ein Verkaufsstand für kanarische Spezialitäten, wurde eine Gastrobar und ein Handelspunkt für kanarische Produkte, zu deren Anerkennung er einen wichtigen Beitrag leistete. "Wir haben es geschafft, der kanarischen Küche – sei sie modern oder traditionell – einen Platz in Madrid zu verschaffen. Und wir haben unsere Gastronomie auf die ITB nach Berlin, nach Warschau und nach Stuttgart gebracht. Mit dem Siegel der Qualität und immer im Bewusstsein unserer Wurzeln".

Ortegas Leistungen im 7delicatessen und Mad Planet Madrid wurde mit seiner Wahl zum “Besten kanarischen Koch der Welt 2016” anerkannt.

Danach kehrte Abraham Ortega nach Gran Canaria zurück, wo er in verschiedenen Häusern arbeitete. Heute ist er Küchenchef des Restaurants El Santo. Hier kreiert er eine Küche, die sich stark an seinen Wurzeln orientiert. Abraham Ortega war Halbfinalist im Wettbewerb S. Pellegrino Young Chef Iberian Region für spanische und portugiesische Chefs unter 30 Jahren. 2018 wurde er in der 5. Auflage der Gastronomiepreise Mahou - La Opinión - La Provincia als „bestes gastronomisches Nachwuchstalent der Kanaren“ prämiert. Ortegas Karriere verspricht noch viele Gaumenfreuden in den kommenden Jahren...

24. Zutat mit dem „gewissen Extra“

Äpfel sind das Starprodukt von Valleseco, der Gemeinde, in der die Hälfte aller Äpfel von Gran Canaria reifen. Sie gehören zur Sorte Reineta und erfreuen sich in der Inselgastronomie einer ständig wachsenden Beliebtheit. In Valleseco liefern sie auch die Basis für eine kleine Produktion von Apfelwein. Aus den Äpfeln werden viele der vorzüglichen Erzeugnisse der Region hergestellt: naturbelassener Apfelwein, Apfelschaumwein und Apfelessig ebenso wie köstliche Konditorprodukte wie z. B. „Truchas“ (Apfeltaschen) und Apfel-Profiteroles.

Mehr Informationen über den Apfelwein Gran Valle von Valleseco findest du hier.

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