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Gastronomie

Die Rezepte der köstlichen Insel. Chefkoch Angel Palacios. Gran Canaria.

So wird das Rezept „Garnelen an weißem und schwarzem Knoblauch“ von Chefkoch Angel Palacios zubereitet



ZUBEREITUNG
Rezept für ca. 4 Personen


Schälen der Garnelen:

24 Stck. Garnelen von „Langostino Real“

- Den Kopf der Garnelen abtrennen.
- Die Schale vom Körper der Garnelen entfernen.
- Die Garnelen in Schmetterlingsform aufschneiden und die Eingeweide entfernen. Zur Seite stellen.

Garnelenessenz:
- Die Garnelenköpfe mit etwas Olivenöl und Salz in der Pfanne anbraten
- Garnelenköpfe auspressen, den Saft auffangen, durch ein Sieb geben und im Tiefkühler einfrieren.

Garnelen an weißem und schwarzem Knoblauch

Zutaten für die weiße Knoblauchsauce


250 g getrockneter, geschälter Knoblauch
250 g Olivenöl (0,4 % Säuregehalt)
175 g Sahne
12 g Öl von kandiertem Knoblauch


Den Knoblauch drei Mal je 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren.
Anschließend 30 Minuten bei 80º C in Öl kandieren.
Öl abgießen und Knoblauch 10 Minuten lang bei mittlerer Hitze in der Sahne kochen, anschließend im Mixer zerkleinern und mit etwas Öl vom Kandieren emulgieren.
Durch ein Sieb geben, salzen, abkühlen lassen, in Portionen aufteilen und einfrieren.

Zutaten für die Fischbrühe mit Zwiebeln


30 g Olivenöl
750 g Fischgräten
2 g Salz
250 g weiße, in Streifen geschnittene Zwiebel
1 l Wasser

Fischgräten in kleine Stücke schneiden und in Olivenöl braten.
Die in feine Streifen geschnittene Zwiebel schmoren, bis sie gut gebräunt ist.
Fisch und Zwiebel in einen Schnellkochtopf geben.
Wasser hinzufügen und 30 Minuten lang kochen.
Abkühlen lassen.
Topf öffnen und absieben.
Durch den Super Back-Mixer passieren.

Zutaten für die schwarze Knoblauchsauce


250 g Fischbrühe
25 g schwarzer Knoblauch


Den schwarzen Knoblauch mit der Brühe im Mixer zerkleinern.
Durch ein Sieb geben und die gewünschte Textur geben.

Garnelen an weißem und schwarzem Knoblauch
Chefkoch Angel Palacios

Zutaten zum Fertigstellen


Geschälte Garnelen
Schwarze Knoblauchsauce
Weiße Knoblauchsauce
Garnelensaft
Frischer Koriander
Salicornia (Meerfenchel)
Sprossen von roten Zwiebeln
Maldon-Salz
Pfeffer aus der Mühle

FERTIGSTELLEN UND ANRICHTEN


Die Garnelen in einer Pfanne mit etwas Öl und Salz anbraten.
Die weiße Knoblauchcreme anwärmen.
Einige Punkte von schwarzem und weißem Knoblauch auf den Teller setzen.
Mit Hilfe eines kleinen Löffels den Garnelensaft darüber träufeln.
Die Garnelen auf den Teller legen und mit Salicornia, Sprossen von roter Zwiebel und Koriander garnieren.

Rezept [PDF - 215 KB]

DARAN HAT SICH DER KOCH INSPIRIERT


Über die Herkunft seines Rezepts erzählt Angel Palacios:

„Ich wollte ein Gericht vorstellen mit den Garnelen der Firma Langostinos Real vorstellen, die heute in der Inselgemeinde Ingenio von Gran Canaria gezüchtet werden.
Mein Rezept ist eine Variation der traditionellen langostinos al ajillo (mit Knoblauch sautierte Garnelen). Ich habe das alte Rezept durch eine weitere Disziplin – nämlich die Fusion – erweitert und zu diesem Zweck den schwarzen, fermentierten Knoblauch hinzugefügt“.

Die Küche von Angel Palacios ist eine wahre kulinarische Entdeckungsreise. Der Gourmetkoch fordert den intellektuellen Gaumen seiner Tischgäste heraus, indem er traditionelle Rezepte neu interpretiert, kanarische Erzeugnisse mit neuen Produkten kombiniert und neue Techniken anwendet. Unter seiner Gastromarke Traddiction spielt er mit der Erfahrung der Sinne und macht jede Mahlzeit zu einem Erlebnis.


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Wer ist Angel Palacios?

Der Gourmetkoch aus Barcelona wurde in der Hotelfachschule JOVIAT ausgebildet. Seine Berufslaufbahn begann an den Herden des Hotels Huntsham Court in Devon, England, bevor er im prestigereichen Hotel Landa in Burgos und im Anfora in Barcelona kochte. Bei Martín Berasátegui im spanischen Baskenland wurde er Chef de Partie. Seine nächste Station war das legendäre El Bulli (3 Michelin-Sterne) in Rosas, wo er seine Erfahrung als Chef der Partie der Kalten Küche bereicherte.

Ins La Broche von Sergi Arola in Madrid kam er bereits als Küchen- und Konditorchef. Zurück im El Bulli, dem katalanischen Gourmettempel von Albert Adriá, überarbeitete er dessen Dessertkarte und wurde von Gourmettour für das beste Dessert des Jahres ausgezeichnet.

2003 wurde er Küchendirektor des La Broche in Miami, wo er unter anderem zum „Besten neuen Koch“ des Jahres 2003 gekürt wurde. Seine Kollaboration mit Arola setzte er als Küchenchef im Hotel Arts von Barcelona und als Küchendirektor im Arola Madrid fort. Während dieser Jahre trat er mit José Ramón Andrés in der TV-Reihe Vamos a cocinar auf.

Nach dem Weggang Arolas aus dem Madrider La Broche übernahm Palacios die Führung des Restaurants und holte sich einen Michelin-Stern. Neben weiteren Auszeichnungen repräsentierte er Spanien im „Bocuse d'Or“, dem höchsten Koch-Wettbewerb der Welt. 2011 verließ er La Broche und schloss sich dem Basque Culinary Center als Professor für Küchentechnik und Produkte sowie als verantwortlicher Küchenleiter für Forschung, Entwicklung und Innovationen an.

Der kanarischen Hotelkette The Warm Side gelang es 2013, Angel Palacios als gastronomischen und F+B-Berater in ihr Team zu bringen. 2015 gründete er gemeinsam mit seinem Bruder Oscar und seinem Freund Edu William die Restaurants The Brasserie und La Barra By Traddiction in Las Palmas de Gran Canaria.

10. Zutat mit dem „gewissen Extra“

Die „weiße Garnele“ der Art Litopenaeus Vannamei wird in nachhaltigen, völlig biologischen Aufzuchtverfahren ohne Einsatz von Chemikalien an der Küste von Ingenio im Südosten von Gran Canaria gezüchtet. Die Züchtung erfolgt ohne Eingriffe in den natürlichen Fortpflanzungsprozess und ohne Abgabe von Emissionen an das Meer, so dass die in den Küstengewässern von Gran Canaria lebenden Arten nicht beeinträchtigt werden. Das Klima von Gran Canaria bietet ideale Bedingungen für die Zucht von Garnelen, die ein außerordentliches Fleisch besitzen.




„Die köstliche Insel“ entstand unter freundlicher Mitwirkung des grankanarischen Keramikers Gustavo García Cruz.
Lerne sein Werk, seine Marke INusuall und seine zeitgenössischen Töpferarbeiten auf seiner Fanpage kennen.

+ Information über Kunsthandwerk auf Gran Canaria findest du auf der offiziellen Website der FEDAC.
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