Gran Canaria
Gran Canaria
Gastronomie

Die Rezepte der köstlichen Insel. Chefkoch Angel Palacios. Gran Canaria.

So wird das Rezept „Garnelen an weißem und schwarzem Knoblauch“ von Chefkoch Angel Palacios zubereitet



ZUBEREITUNG
Rezept für ca. 4 Personen


Schälen der Garnelen:

24 Stck. Garnelen von „Langostino Real“

- Den Kopf der Garnelen abtrennen.
- Die Schale vom Körper der Garnelen entfernen.
- Die Garnelen in Schmetterlingsform aufschneiden und die Eingeweide entfernen. Zur Seite stellen.

Garnelenessenz:
- Die Garnelenköpfe mit etwas Olivenöl und Salz in der Pfanne anbraten
- Garnelenköpfe auspressen, den Saft auffangen, durch ein Sieb geben und im Tiefkühler einfrieren.

Garnelen an weißem und schwarzem Knoblauch

Zutaten für die weiße Knoblauchsauce


250 g getrockneter, geschälter Knoblauch
250 g Olivenöl (0,4 % Säuregehalt)
175 g Sahne
12 g Öl von kandiertem Knoblauch


Den Knoblauch drei Mal je 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren.
Anschließend 30 Minuten bei 80º C in Öl kandieren.
Öl abgießen und Knoblauch 10 Minuten lang bei mittlerer Hitze in der Sahne kochen, anschließend im Mixer zerkleinern und mit etwas Öl vom Kandieren emulgieren.
Durch ein Sieb geben, salzen, abkühlen lassen, in Portionen aufteilen und einfrieren.

Zutaten für die Fischbrühe mit Zwiebeln


30 g Olivenöl
750 g Fischgräten
2 g Salz
250 g weiße, in Streifen geschnittene Zwiebel
1 l Wasser

Fischgräten in kleine Stücke schneiden und in Olivenöl braten.
Die in feine Streifen geschnittene Zwiebel schmoren, bis sie gut gebräunt ist.
Fisch und Zwiebel in einen Schnellkochtopf geben.
Wasser hinzufügen und 30 Minuten lang kochen.
Abkühlen lassen.
Topf öffnen und absieben.
Durch den Super Back-Mixer passieren.

Zutaten für die schwarze Knoblauchsauce


250 g Fischbrühe
25 g schwarzer Knoblauch


Den schwarzen Knoblauch mit der Brühe im Mixer zerkleinern.
Durch ein Sieb geben und die gewünschte Textur geben.

Garnelen an weißem und schwarzem Knoblauch
Chefkoch Angel Palacios

Zutaten zum Fertigstellen


Geschälte Garnelen
Schwarze Knoblauchsauce
Weiße Knoblauchsauce
Garnelensaft
Frischer Koriander
Salicornia (Meerfenchel)
Sprossen von roten Zwiebeln
Maldon-Salz
Pfeffer aus der Mühle

FERTIGSTELLEN UND ANRICHTEN


Die Garnelen in einer Pfanne mit etwas Öl und Salz anbraten.
Die weiße Knoblauchcreme anwärmen.
Einige Punkte von schwarzem und weißem Knoblauch auf den Teller setzen.
Mit Hilfe eines kleinen Löffels den Garnelensaft darüber träufeln.
Die Garnelen auf den Teller legen und mit Salicornia, Sprossen von roter Zwiebel und Koriander garnieren.

Rezept [PDF - 215 KB]

DARAN HAT SICH DER KOCH INSPIRIERT


Über die Herkunft seines Rezepts erzählt Angel Palacios:

„Ich wollte ein Gericht vorstellen mit den Garnelen der Firma Langostinos Real vorstellen, die heute in der Inselgemeinde Ingenio von Gran Canaria gezüchtet werden.
Mein Rezept ist eine Variation der traditionellen langostinos al ajillo (mit Knoblauch sautierte Garnelen). Ich habe das alte Rezept durch eine weitere Disziplin – nämlich die Fusion – erweitert und zu diesem Zweck den schwarzen, fermentierten Knoblauch hinzugefügt“.

Die Küche von Angel Palacios ist eine wahre kulinarische Entdeckungsreise. Der Gourmetkoch fordert den intellektuellen Gaumen seiner Tischgäste heraus, indem er traditionelle Rezepte neu interpretiert, kanarische Erzeugnisse mit neuen Produkten kombiniert und neue Techniken anwendet. Unter seiner Gastromarke Traddiction spielt er mit der Erfahrung der Sinne und macht jede Mahlzeit zu einem Erlebnis.


Documento sin título
Wer ist Angel Palacios?

Der Chefkoch aus Barcelona absolvierte seine Ausbildung an der Hotelfachschule JOVIAT. Seinen beruflichen Werdegang begann er in der Küche des Huntsham Court Hotel im englischen Devon, von wo aus er nach Spanien zurückkehrte, um im Landa Hotel in Burgos und später im Anfora in Barcelona tätig zu werden. Danach arbeitete er im Restaurant von Martín Berasategui in San Sebastián, wo er zum Chef de Partie aufstieg. Anschließend wechselte er zum legendären El Bulli als Chef de Partie der Kalten Küche.

Im La Broche von Sergi Arola wurde er bereits als Küchen- und Konditorchef tätig. Nach dieser Etappe kehrte er ins El Bulli zurück, um mit Albert Adriá an der Dessertkarte des Restaurants zu arbeiten, für die es von Goumetour die Auszeichnung für die besten Desserts des Jahres erhielt. Im Jahr 2003 übernahm er als Executive Chef die Verantwortung für das La Broche in Miami, wo er als „America's Best New Chef 2003“ ausgezeichnet wurde. Seine Zusammenarbeit mit Arola setzte er als Küchenchef im Hotel Arts Barcelona und als Executive Chef im Arola Madrid fort. Während dieser Jahre trat er darüber hinaus zusammen mit dem Chefkoch José Andrés in der Kochsendung „Vamos a cocinar“ auf.

Nach dem Weggang von Arola aus dem La Broche Madrid übernahm Ángel die Leitung des Restaurants und erhielt einen Michelin-Stern und weitere Auszeichnungen. Darüber hinaus vertrat er Spanien bei dem hochkarätigen internationalen Kochwettbewerb Bocuse d‘Or. Im Jahr 2011 verließ er das La Broche, um im Basque Culinary Center als Dozent des Masterstudiengangs Kochtechniken und Produkt sowie als Verantwortlicher für den Bereich Forschung, Entwicklung und Innovation tätig zu werden.

2013 gewann ihn das kanarische Unternehmen The Warm Side als Gastronomie- und Qualitätsberater für Food & Beverage. Im Jahr 2015 eröffnete Ángel Palacios zusammen mit seinem Bruder Oscar und seinem Freund Edu William die Restaurants The Brasserie und La Barra by Traddiction in Las Palmas de Gran Canaria. Später brachte er sein kulinarisches Konzept in das Clubhaus des Salobre Golf Hotels und in das Einkaufszentrum The Market Puerto Rico in Mogán. Im November 2019 und Januar 2020 kündigte er die Schließung der beiden Restaurants an, um nach mehreren Jahren der beruflichen Entwicklung auf dem Archipel neue Projekte auf dem Festland in Angriff zu nehmen.

10. Zutat mit dem „gewissen Extra“

Die „weiße Garnele“ der Art Litopenaeus Vannamei wird in nachhaltigen, völlig biologischen Aufzuchtverfahren ohne Einsatz von Chemikalien an der Küste von Ingenio im Südosten von Gran Canaria gezüchtet. Die Züchtung erfolgt ohne Eingriffe in den natürlichen Fortpflanzungsprozess und ohne Abgabe von Emissionen an das Meer, so dass die in den Küstengewässern von Gran Canaria lebenden Arten nicht beeinträchtigt werden. Das Klima von Gran Canaria bietet ideale Bedingungen für die Zucht von Garnelen, die ein außerordentliches Fleisch besitzen.




„Die köstliche Insel“ entstand unter freundlicher Mitwirkung des grankanarischen Keramikers Gustavo García Cruz.
Lerne sein Werk, seine Marke INusuall und seine zeitgenössischen Töpferarbeiten auf seiner Fanpage kennen.

+ Information über Kunsthandwerk auf Gran Canaria findest du auf der offiziellen Website der FEDAC.