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Gastronomie

Die Rezepte der köstlichen Insel. Chefkoch Carlos Pineda. Gran Canaria.

So wird das Rezept „Kaninchen-Triptychon“ von Chef Carlos Pineda zubereitet



ZUTATEN
Für 4 Personen


1 Kaninchen
70 cl Zuckerrohr-Guarapo
2 Avocados aus Mogán
300 g gelbe Batate aus San Mateo
60 g stark gerösteter Gofio aus Arguineguin
10 Cherry-Tomaten aus La Aldea
1 süße Morcilla (Blutwurst) aus Teror
200 g lila Kartoffeln
Blätterteig (Brick)
50 cl Sahne
Olivenöl aus Agüimes
Salz und weißer Pfeffer
Knoblauch und gemahlener Knoblauch
Basilikum
Limette
Knollensellerie
Lauch
Lorbeerblätter, Thymian, Salbei und Rosmarin
Rotwein


Vorbereitungen:

Das Kaninchen entbeinen (mit Ausnahme der Koteletten), dann den entbeinten Rücken von der entbeinten Keule trennen.

Kaninchen-Triptychon
ZUBEREITUNG


Zubereitung der Kaninchen-Bratensoße

Zwiebel, Karotte, Knollensellerie und Lauch zerkleinern und in einen Topf geben. Mit Olivenöl andünsten. Die Kaninchenknochen hinzufügen und bräunen, bis sie gut goldfarben sind. Dann Lorbeerblätter, Thymian und Salbei in den Topf geben, mit Rotwein ablöschen und reduzieren. 1 l Wasser und 70 cl Guarapo zugießen und 45 Minuten lang kochen.

Anschließend alles durch ein sehr feines Sieb streichen. Auf kleine Flamme stellen und 30 Minuten lang weiterdünsten. Zum Abbinden etwas Maismehl hinzufügen und zur Seite stellen.

Zubereitung der Avocadocreme
Die Kerne aus den Cherry-Tomaten entfernen, in Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Die Avocado schälen, in kleine Stücke schneiden und hinzugeben. Mit Limette, gemahlenem Knoblauch und weißem Pfeffer würzen. Energisch in der Schüssel vermischen, damit die Zutaten sich gut miteinander verbinden.

Zubereitung des gelben Batatenpürees
100 cl Sahne, die zerkleinerte Batate, 2 TL Olivenöl, 50 cl Wasser und 60 g durch ein Sieb gegebenes Gofio auf kleiner Flamme kochen. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

FERTIGSTELLEN UND ANRICHTEN


Kaninchenkoteletten: die Kaninchenkoteletten schneiden, salzen und pfeffern und in einer Pfanne bei mittelhoher Hitze braten, dabei ungehäuteten Knoblauch und Rosmarin hinzutun. Zur Seite stellen.

Kaninchenrücken:
die süße Morcilla (Blutwurst) aus Teror auf dem Blätterteig (Pasta Brick) verteilen. Den Rücken würzen und in den mit Morcilla bestrichenen Teig einwickeln. Die Enden mit Eigelb zusammenkleben, damit sie gut verschlossen sind, und die Außenseite des Teigs mit Ei bestreichen. Den Ofen auf 170º C vorheizen, den Rücken 8 Minuten darin garen und zur Seite stellen.

Entbeinte Keule:
die Keule mit Salz und weißem Pfeffer würzen, zu einer Rolle binden und bei starker Hitze in der Pfanne anbraten. Wenn die Keule von außen angebraten ist, die Kaninchen-Bratensoße und den Guarapo hinzufügen. Zur Seite stellen.

Lila Kartoffel, Batate und Basilikum:
in sehr feine Scheiben schneiden und bei hoher Temperatur braten oder frittieren.

Chefkoch Carlos Pineda
Kaninchen-Triptychon
ANRICHTEN


Auf einer Seite des Tellers das Batatenpüree anrichten, darüber zwei Scheiben der entbeinten Kaninchenkeule legen. Die braune Kaninchensoße mit dem Guarapo darübergeben.

Auf der anderen Tellerseite die Avocadocreme anrichten und zwei Kaninchenkoteletten darüberlegen. In die Mitte des Tellers den diagonal geschnittenen Rücken im Blätterteig legen und das Gericht mit den Chips aus lila Kartoffeln, gelber Batate und Basilikum dekorieren.

Rezept [PDF - 408 KB]


DARAN HAT SICH DER KOCH INSPIRIERT


Über den Ursprung seines Rezepts erzählt Carlos Pineda:

“Mein Gericht besteht aus Produkten, die aus verschiedenen Regionen unserer Insel stammen: Kaninchen, süße Morcilla, gelbe Bataten, Tomaten und Avocado. All diese Produkte sind in der traditionellen Küche Gran Canarias sehr präsent. Auch Guarapo aus Zuckerrohr habe ich hinzugefügt.

Aber in meinem Rezept geht es mir vor allem darum, das Kaninchen in drei völlig verschiedenen Texturen vorzustellen, die sich perfekt miteinander ergänzen. Da ist das knusprige Element, das süße, die cremige Avocado... So können wir das köstliche Fleisch des Kaninchens aktualisieren und wieder voll zur Geltung bringen.”


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Wer ist Carlos Pineda?

Carlos Pineda ist Chefkoch auf Gran Canaria. Er setzt die Tradition seiner Familie bereits in der dritten Generation fort. Sie begann mit Großmutter Adriana, die Köchin in Madrid war, ihr folgten Mutter Aurora und ihr Ehemann Orfeo, Koch aus Norditalien. Heute hält Carlos Pineda, der bereits auf eine Berufskarriere von 30 Jahren zurückblicken kann, die Familientradition lebendig.

Pineda band sich schon jung die Kochschürze um und lernte in verschiedenen Restaurants in Norditalien und Deutschland. Als passionierter Weinliebhaber besitzt er außerdem den Titel eines Sommeliers der Spanischen Akademie der Weinkellner (Escuela Española de Cata).

Heute ist er Küchenchef des Restaurants Montsemar im Küstenort Arguineguin in der Gemeinde Mogán. Seine Gastronomie verbindet die Familienwurzeln zu Aromen, in denen sich die traditionelle kanarische Küche mit Einflüssen aus Madrid und Italien mischt.

Im Reise- und Gastroführer Guía Repsol wird das Restaurant Montsemar mit „zwei Sonnen“ ausgezeichnet. 2017 erhielt es als „bestes Restaurant der Kanarischen Inseln“ den Gastronomiepreis Mahou - La Provincia - La Opinión.

19. Zutat mit dem „gewissen Extra“

Die gelbe Batate

Die Batate ist eine der Hauptzutaten des Sancocho, das traditionelle Gericht par excellence der kanarischen Küche. Die Batate wird vor allem in San Mateo angebaut, einer Region mit reicher Bauerntradition.

Süße Bataten passen hervorragend zu vielen Rezepten. Sie sind Bestandteil von Eintöpfen und Schmorgerichten ebenso wie Begleitung von Fischgerichten und werden in Backwaren und Konditorei verarbeitet. Die kalorienarme Knolle wird lange gekocht und ist reich an Nährstoffen.




„Die köstliche Insel“ entstand unter freundlicher Mitwirkung des grankanarischen Keramikers Gustavo García Cruz.
Lerne sein Werk, seine Marke INusuall und seine zeitgenössischen Töpferarbeiten auf seiner Fanpage kennen.

+ Information über Kunsthandwerk auf Gran Canaria findest du auf der offiziellen Website der FEDAC.
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