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Gastronomie

Die Rezepte der köstlichen Insel. Chefkoch Fabio Santana. Gran Canaria.

So wird das Rezept „Ceviche vom Roten Papageienfisch“ von Chefkoch Fabio Santana zubereitet



ZUTATEN
Für 4 Personen


4 Rote Papageienfische (vieja roja) - ca 400 g/Stück
6 Limetten
1 rote Paprika
1 grüne Paprika
1 Zweig Koriander
1 rote Zwiebel
Salz, Pfeffer
5 g Sojalezithin
100 ml Maracuya-Püree
50 weißer Zucker
10 ml Wasser
1 frischer Rocoto-Ajipfeffer
Essbare Blumen zum Dekorieren

Ceviche vom Roten Papageienfisch


ZUBEREITUNG


Die Roten Papageienfische (vieja roja) ohne Entschuppen säubern, die beiden Filets herausnehmen und die Haut mit den Schuppen zum Anrichten aufbewahren.

Das Wasser und den Saft von zwei Limetten mit dem Sojalezithin vermischen und gut schlagen. Zur Seite stellen.

Die rote und grüne Paprika, den Koriander und den Ajipfeffer (ohne Samen) in Brunoise (sehr kleine Würfel) schneiden. Alles gut miteinander vermischen und zur Seite stellen.

Die übrigen 4 Limetten zu Saft ausdrücken.

In einem Topf das Maracuya-Püree mit dem Zucker auf die Hälfte reduzieren, bis es die Konsistenz von Melasse erreicht hat. Zur Seite stellen.

Die Filets des Papageienfischs in gleichmäßige Würfel schneiden, mit Limettensaft benetzen, salzen und pfeffern und nach 2 Minuten die Paprika-Mischung hinzufügen.

Die Zwiebeln in sehr feine Ringe schneiden. Zur Seite stellen.

In einer Schüssel mit großer Öffnung die Mischung von Limette, Wasser und Sojalezithin schlagen, bis ein fester Schaum entsteht.

ANRICHTEN


Einen stehenden Ring aus der Haut des Papageienfischs bilden, mit der Fischmischung füllen und die Zwiebelringe darauf legen.

Mit dem Limettenschaum und einigen Blumen dekorieren.

Den Grund des Tellers mit der Maracuya-Melasse bepinseln.

Rezept [PDF - 208 KB]

Ceviche vom Roten Papageienfisch
Chefkoch Fabio Santana

DARAN HAT SICH DER KOCH INSPIRIERT


Fabio Santana erzählt über sein Gericht:

„Für dieses Rezept wollte ich in einem internationalen Gericht unseren beliebtesten Felsenfisch, den Roten Papageienfisch (vieja roja) vorstellen und dabei auf subtile Weise seine unverwechselbare Farbe (die Haut) und den Geschmack erhalten.

Es ist ein frisches, einfaches Gericht. Aber voller feiner Aromen, die perfekt kombiniert werden müssen, um zu gelingen.“


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Wer ist Fabio Santana?

Fabio Santana stammt aus Las Palmas de Gran Canaria.

Seine Berufslaufbahn startete im Ausbildungszentrum von Arinaga im Süden von Gran Canaria. Anschließend vervollständigte er seine Studien in der Schule Hoffman in Barcelona. Seither hat er nicht aufgehört, sich fortzubilden und sein Talent zu entwickeln. Heute ist er ein anerkannter Küchenchef.

2004, mit nur 21 Jahren, eröffnete Santana das Restaurant La Butaca, in dem er sein kulinarisches Talent und seine Kreativität unter Beweis stellte. In dieser Zeit wirkte er an verschiedenen spanischen und kanarischen Fernsehprogrammen und Artikeln der gastronomischen Presse mit. Unzählige Male trat er in Showcookings auf. Danach leitet er verschiedene Restaurants auf Gran Canaria, darunter das Restaurant El Patio de Cuyás im Altstadtviertel Triana, das Restaurant Terraza Oclock und das Taller de Cocina La Macarena.

2013 kollaborierte er mit der spanischen Filiale der Firma Vorwerk für das Buch Gourmet. 30 Chefs con Thermomix, in dem er die kanarische Küche repräsentierte und mit Köchen aus anderen spanischen Regionen ein Rezeptbuch für die Benutzung des Thermomix schuf.

Heute widmet er sich mit Leib und Seele seinem Cateringservice und Restaurant “La Terraza del Gabinete” im schönen, historischen Gebäude des Literarischen Kabinetts am Cairasco-Platz mitten im Altstadtviertel Triana. Sein Savoir-faire, seine köstlichen Rezepte und der kluge Einsatz ausgezeichneter, lokaler Produkte sind die Garantie für die Qualität seiner Küche. 2018 fügte Santana zu seiner Verantwortung im La Terraza del Gabinete die des Chefkochs der „Casa Montesdeoca“ im Altstadtviertel Vegueta der Inselhauptstadt hinzu.

17. Zutat mit dem „gewissen Extra“

Der Rote Papageienfisch (vieja roja) lebt nicht nur im Meer der Kanaren. Jedoch ist er ein traditioneller, in den Küstenregionen sogar unentbehrlicher Bestandteil in der gastronomischen Kultur des Kanarischen Archipels. Der 30 bis 60 cm lange Fisch besitzt eine lebhafte Farbe und ein sehr schmackhaftes, weißes Fleisch. In kanarischen Restaurants wird er in unzähligen Rezepten zubereitet – im Backofen, im Salzmantel, aus der Pfanne...
Wer gern guten Fisch isst, sollte den Fisch bei einem Besuch auf Gran Canaria unbedingt probieren.

Hier erfährst du mehr über traditionellen Fischfang auf Gran Canaria.

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