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Gastronomie

Die Rezepte der köstlichen Insel. Chefkoch Mario Hernández Lagerblad. Gran Canaria.

So wird das Rezept „Mit Guarapo glasierter Speck vom schwarzen Kanaren-Schwein“ von Chefkoch Mario Hernández Lagerblad zubereitet



VORBEREITUNGEN
Zutaten


1 kg Speck vom schwarzen kanarischen Schwein
1 Mokkalöffel Oregano, Thymian und grobes Salz
1 Lorbeerblatt
2 l Wasser
Kresse-, Oregano- und Thymiansprossen
Vergissmeinnicht-Blüten
Salzflocken
200 g Zuckerrohr- oder Palmen-Honig (Guarapo)


Mit Guarapo glasierter Speck vom schwarzen Kanaren-Schwein

ZUBEREITUNG
Art des Gerichts: Vorspeise - Aperitif


2 l Wasser mit Speck, Oregano, Thymian, Lorbeerblatt und Salz zum Kochen bringen und zwei Stunden garen.

Wenn der Speck zart gekocht ist, aus dem Wasser nehmen, auf ein Brett oder Tablett legen und mit einem zweiten bedecken, das mit einem Gewicht beschwert wird. Im Kühlschrank abkühlen lassen, bis der Speck durch die Kälte völlig kompakt geworden ist.

Die Haut vom Speck abziehen und den Speck in etwa 2 cm große Würfel schneiden.

Die Speckwürfel bei mittlerer Hitze mit dem Guarapo-Honig in eine Pfanne geben. Etwa 10 Min. kochen lassen, dabei gelegentlich mit einem Kochlöffel o. ä. wenden.

Wenn die Speckwürfel den Honig aufgenommen haben (glasiert sind), mit den Kresse-, Thymian- und Oregano-Sprossen, den Vergissmeinnicht-Blüten sowie den Salzflocken für einen süß-salzigen Touch anrichten und servieren.

Rezept [PDF - 203 KB]

Chefkoch Mario Hernández Lagerblad
Mit Guarapo glasierter Speck vom schwarzen Kanaren-Schwein

DARAN HAT SICH DER KOCH INSPIRIERT


Über die Herkunft seines Rezepts erzählt Mario Hernández Lagerblad:

„Ich habe das Gericht erst kürzlich geschaffen. Es enthält typisch kanarische Produkte wie das schwarze Schwein, eine kanarische Schweinerasse, die bereits von sich reden macht. Mit seinem feinen Geschmack und der zarten Textur ist das „Schwarze Schwein“ in der Gastronomie sehr beliebt. Man findet die Schweinerasse übrigens auch im Süden der Vereinigten Staaten, wo sie in vergangenen Jahrhunderten von kanarischen Einwanderern eingeführt wurde.

Der Guarapo wird aus Palmen gewonnen und so lange gekocht, bis er die charakteristische, dicke Konsistenz und die dunkle Farbe annimmt.

Das Gericht, das wir hier vorstellen, inspiriert sich an der asiatischen Küche, in der süß-salzige Kontraste gern verwendet werden, um Fleischsorten wie diese zu verfeinern. So sind sie sanfter im Gaumen und leichter zu essen. Der Guarapo gleicht den hohen Fettgehalt gut aus.“

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Wer ist Mario Hernández Lagerblad?

Mario Hernández Lagerblad ist Chefkoch auf Gran Canaria und kann auf eine reiche berufliche Erfahrung zurückblicken.

Den Beruf erlernte er in der Hotelfachschule von Katalonien. Anschließend kochte er im Baskenland, in Katalonien und in Madrid bei Spitzenköchen wie Arzak, Subijana und Martín Berasategui, bevor er auf seine Heimatinsel Gran Canaria zurückkehrte.

Hier setzte er seine Karriere in verschiedenen Restaurants der Insel fort. Er leitete als Küchendirektor die Gastronomie der Hotelkette Lopesan Hotels & Resorts, unterrichtete in Berufsakademien, entwickelte Catering-Projekte, leitete das Marketing hochkarätiger Events und eröffnete ein eigenes Restaurant in der Ärztekammer von Las Palmas de Gran Canaria.

Heute leitet Mario Hernández Lagerblad die Küche des Sotavento im Jachthafen von Las Palmas de Gran Canaria. Der kanarische Gourmetkoch nahm an der Weltausstellung von Shanghai als Botschafter der kanarischen Küche teil und ist für seine berufliche Exzellenz mit dem internationalen Preis der Tourismus, Hotel- und Gastronomie-Branche „Global Trade Leaders Club“ ausgezeichnet worden.

7. Zutat mit dem „gewissen Extra“

Seine Qualität verdankt der Honig von Gran Canaria der reichen, vielseitigen Inselflora. So bunt durcheinander blühen die Blumen, dass es schwierig ist, Honig einer einzigen Blütenart zu finden.

Die Produktion von Honig auf Gran Canaria ist eine Branche, die stetig wächst. Die Inselregierung von Gran Canaria hat ein Gütesiegel für Honig geschaffen, der auf schonende Art gewonnen wird, so dass seine natürlichen Eigenschaften voll erhalten bleiben.

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