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Gastronomie

Die Rezepte der köstlichen Insel. Chefkoch Thomas Leeb. Gran Canaria.

So wird das Rezept „Schwarzes Kanaren-Spanferkel mit Orangen, Soja und Zwiebeln aus Gáldar“ von Gourmetkoch Thomas Leeb zubereitet



VORBEREITUNGEN
a) Zutaten (für 4 Personen)


1 schwarzes, kanarisches Spanferkel, nicht zu groß
2 kg Orangen (aus Gran Canaria)
1 dl flüssige Soja
4 weiße Zwiebeln aus Gáldar
3 Nelken
70 g brauner Zucker
Salz
Frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
Maldon-Salz

b) Weitere Zutaten
100 g Püree aus Yema-Bataten (kanarische Batatensorte)
20 g Püree von roten, gerösteten Paprika
20 g Alioli von Mandeln aus Tejeda
50 g grüne, zerstoßene Pistazien
10 g Kaviar von kanarischem Olivenöl
10 g geröstete Brotwürfel

ZUBEREITUNG


Das Spanferkel in sechs Teile zerlegen. Salzen, vakuumverpacken und 16 Stunden lang bei 69º C garen.

Die Knochen aus dem Fleisch entfernen, das Fleisch in die Form einer Platte oder Scheibe legen. Sorgfältig mit der Spanferkelhaut bedecken. 12 Stunden lang stehen lassen. In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten, dafür die Fleischreste von den Knochen verwenden. 20 Minuten kochen und reduzieren, durch ein Sieb passieren und zur Seite stellen.

Die Spanferkelscheibe in quadratische Stücke schneiden und auf beiden Seiten in der Pfanne bräunen. Mit den übrigen Zutaten anrichten.

Batatenpüree und Sauce in einer Schüssel servieren.

Rezept [PDF - 208 KB]


Schwarzes Kanaren-Spanferkel mit Orangen, Soja und Zwiebeln aus Gáldar

DARAN HAT SICH DER KOCH INSPIRIERT


Über die Herkunft seines Rezepts erzählt Thomas Leeb:

"Ich habe das Rezept für ein spektakuläres Produkt geschaffen, das zudem einen recht hohen Fettgehalt besitzt, nämlich das kanarische Ferkel der einheimischen, schwarzen Rasse.

Der Geschmack des Spanferkels wird durch die säuerlichen Orangen und die süßen Bataten aus lokalem Anbau verfeinert. Durch die Soja und die Nelken, die in meinem Heimatland Österreich viel benutzt werden, gebe ich dem Gericht eine orientalische Note. Auch die anderen, kleinen Beilagen bereichern auf subtile Weise den Geschmack des Gerichts. Aber der unangefochtene Star ist natürlich das schwarze, kanarische Spanferkel.

Guten Appetit!!!"

Schwarzes Kanaren-Spanferkel mit Orangen, Soja und Zwiebeln aus Gáldar
Schwarzes Kanaren-Spanferkel mit Orangen, Soja und Zwiebeln aus Gáldar

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Wer ist Thomas Leeb?

Der österreichische Koch lebt seit vielen Jahren auf Gran Canaria.

Der aus einer Hotelierfamilie stammende Koch verbrachte seine Lehr- und Wanderjahre in verschiedenen Städten Spaniens, bevor er nach Gran Canaria übersiedelte. Hier eröffnete er das Erfolgsrestaurant „Thomas Algo?“. Anschließend übernahm er die Verantwortung für die Karte des prestigereichen, historischen Hotels Santa Catalina nahe dem Jachthafen von Las Palmas de Gran Canaria. Ende 2017 wurde Leeb Exekutivchef der Unternehmensgruppe M&M, die bedeutende Restaurants auf Gran Canaria führt.

Thomas Leeb kombiniert traditionelle Rezepte der Kanarischen Inseln mit mitteleuropäischen Aromen und einer kreativen Neuen Küche.

Sein erfolgreiches Konzept wurde im Reise- und Gastroführer Repsol 2014 durch eine Sonne anerkannt, zu der 2015 eine zweite Sonne kam.


6. Zutat mit dem „gewissen Extra“

Das schwarze kanarische Ferkel stammt aus einer geschützten Nutztierrasse, die im offiziellen Katalog der spanischen Landwirtschaftsrassen verzeichnet ist und wird in der Inselküche sehr geschätzt. (Mehr über das Kanarische Schwein können hier nachgelesen werden.)

Wer sich für die Tiere des Bauernhofs interessiert, kann in Jinámar die Granja del Tío Isidro besuchen. Der traditionelle Bauernhof ist gut für Besucher eingerichtet und betreibt neben Ackerbau auch die Aufzucht einheimischer Viehrassen wie Rinder, Peli-Buey-Schafe und das schwarze kanarische Schwein

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