Die Rezepte der köstlichen Insel. Chefkoch Thomas Leeb. Gran Canaria.

So wird das Rezept „Schwarzes Kanaren-Spanferkel mit Orangen, Soja und Zwiebeln aus Gáldar“ von Gourmetkoch Thomas Leeb zubereitet

VORBEREITUNGEN
a) Zutaten (für 4 Personen)

1 schwarzes, kanarisches Spanferkel, nicht zu groß
2 kg Orangen (aus Gran Canaria)
1 dl flüssige Soja
4 weiße Zwiebeln aus Gáldar
3 Nelken
70 g brauner Zucker
Salz
Frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
Maldon-Salz

b) Weitere Zutaten
100 g Püree aus Yema-Bataten (kanarische Batatensorte)
20 g Püree von roten, gerösteten Paprika
20 g Alioli von Mandeln aus Tejeda
50 g grüne, zerstoßene Pistazien
10 g Kaviar von kanarischem Olivenöl
10 g geröstete Brotwürfel

ZUBEREITUNG

Das Spanferkel in sechs Teile zerlegen. Salzen, vakuumverpacken und 16 Stunden lang bei 69º C garen.

Die Knochen aus dem Fleisch entfernen, das Fleisch in die Form einer Platte oder Scheibe legen. Sorgfältig mit der Spanferkelhaut bedecken. 12 Stunden lang stehen lassen. In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten, dafür die Fleischreste von den Knochen verwenden. 20 Minuten kochen und reduzieren, durch ein Sieb passieren und zur Seite stellen.

Die Spanferkelscheibe in quadratische Stücke schneiden und auf beiden Seiten in der Pfanne bräunen. Mit den übrigen Zutaten anrichten.

Batatenpüree und Sauce in einer Schüssel servieren.

Rezept [PDF - 208 KB]

Schwarzes Kanaren-Spanferkel mit Orangen, Soja und Zwiebeln aus Gáldar

DARAN HAT SICH DER KOCH INSPIRIERT

Über die Herkunft seines Rezepts erzählt Thomas Leeb:

"Ich habe das Rezept für ein spektakuläres Produkt geschaffen, das zudem einen recht hohen Fettgehalt besitzt, nämlich das kanarische Ferkel der einheimischen, schwarzen Rasse.

Der Geschmack des Spanferkels wird durch die säuerlichen Orangen und die süßen Bataten aus lokalem Anbau verfeinert. Durch die Soja und die Nelken, die in meinem Heimatland Österreich viel benutzt werden, gebe ich dem Gericht eine orientalische Note. Auch die anderen, kleinen Beilagen bereichern auf subtile Weise den Geschmack des Gerichts. Aber der unangefochtene Star ist natürlich das schwarze, kanarische Spanferkel.

Guten Appetit!!!"

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Wer ist Thomas Leeb?

Thomas Leeb ist ein Koch mit österreichischen Wurzeln, der schon seit vielen Jahren auf der Insel lebt.

Er stammt aus einer Familie mit langer Tradition im Hotel- und Gaststättengewerbe und ließ sich nach langen Jahren der beruflichen Aus- und Weiterbildung in verschiedenen Städten Spaniens auf Gran Canaria nieder. In der Hauptstadt von Gran Canaria eröffnete und führte er mit großem Erfolg sein Restaurant Thomas Algo?, bevor er die Leitung der Küche im namhaften historischen Hotel Santa Catalina übernahm, das sich gleich neben dem Jachthafen von Las Palmas de Gran Canaria befindet.

Ende 2017 wurde Thomas Executive Chef der Unternehmensgruppe M&M, die bedeutende Restaurants auf Gran Canaria betreibt.

Thomas Leeb fusioniert gekonnt die traditionellen Rezepte des Archipels mit mitteleuropäischen Aromen und den Prinzipien der Nouvelle Cuisine. Diese einzigartige und kreative Kombination brachte dem Unternehmen 2014 die 1. Sonne und 2015 die 2. Sonne im Repsol-Führer sowie weitere Auszeichnungen ein.

Derzeit befasst sich der Chefkoch mit einem neuen unternehmerischen Projekt, Catering Thomas Leeb, im Rahmen dessen er Hotel- und Gastronomieberatung, Kochkurse, Film-Catering, Haute-Cuisine-Lieferdienste und andere Leistungen anbietet.

6. Zutat mit dem „gewissen Extra“

Das schwarze kanarische Ferkel stammt aus einer geschützten Nutztierrasse, die im offiziellen Katalog der spanischen Landwirtschaftsrassen verzeichnet ist und wird in der Inselküche sehr geschätzt.

Wer sich für die Tiere des Bauernhofs interessiert, kann in Jinámar die Granja del Tío Isidro besuchen. Der traditionelle Bauernhof ist gut für Besucher eingerichtet und betreibt neben Ackerbau auch die Aufzucht einheimischer Viehrassen wie Rinder, Peli-Buey-Schafe und das schwarze kanarische Schwein