Gran Canaria
Die offizielle Tourismus-Webseite von Gran Canaria
Silueta Gran Canaria Sitemap
Gran Canaria
Gastronomie

Die Rezepte der köstlichen Insel. Chefkoch Wolfgang Grobauer. Gran Canaria.

So wird das Rezept „Ceviche vom kanarischen Wrackbarsch mit Ananas aus Gáldar und Kaiserhummer“ von Chefkoch Wolfgang Grobauer zubereitet



ZUTATEN
Für 4 Personen


200 g Wrackbarsch (cherne)
4 Stck. Kaiserhummer
1 kleine konfitierte Ananas
Saft von 2 Blutorangen
Saft von 1 Limette
10 Scheiben geschälte Blutorange
4 Scheiben geschälte Limette
50 g rote Zwiebel, in Julienne geschnitten
80 g fein geschnittener Fenchel
1 EL Kerne vom frischen Granatapfel
1 El Soja-Kaviar
1 EL Zitronen-Kaviar
2 EL natives Olivenöl
Koriander
Maldon-Salz aus Pozo Izquierdo und gemahlener, weißer Pfeffer


ZUBEREITUNG


Blutorangen- und Limettensaft, Öl, Salz und Pfeffer zu einer Marinade für den Fisch vermischen.

Den Wrackbarsch (cherne) in feine Scheiben (ohne Haut) schneiden und in die Marinade legen. 10 Minuten lang marinieren.

Die kandierte Ananas schälen und in kleine Scheiben schneiden.

Die geschälten Kaiserhummer 2 Minuten mit Salz und Pfeffer im Dampf garen und in die Marinade legen.

Den Fisch und den Kaiserhummer abtropfen lassen. Den Saft zum Marinieren der Zwiebel und der Fenchel verwenden.

Zum Servieren auf einen Teller legen und mit frischem Koriander, Soja- und

Zitronenkaviar und Kernen von frischen Granatäpfeln garnieren.

Rezept [PDF - 207 KB]

Ceviche vom kanarischen Wrackbarsch mit Ananas aus Gáldar und Kaiserhummer

DARAN HAT SICH DER KOCH INSPIRIERT


Grobauer ist davon überzeugt, dass die Tendenz zu einer einfachen Küche mit reinem Geschmack geht. Dieser Linie folgt auch die Küche des Seaside Grand Hotel Residencia:: Sie ist mediterran, frisch, leicht und innovativ. In einer Neuinterpretation traditioneller Rezepte werden die Zubereitungsmethoden an die moderne Technik angepasst. Dabei legen der Gourmetkoch und seine 30 Mitarbeiter größten Wert auf die Qualität der Produkte.

Grobauer verarbeitet in seiner Küche frische, saisonale Produkte aus lokaler Erzeugung, die er vorzugsweise aus dem biologischen Anbau eines nahe gelegenen Bauernhofs in Montaña la Data bezieht.

Chefkoch Wolfgang Grobauer
Ceviche vom kanarischen Wrackbarsch mit Ananas aus Gáldar und Kaiserhummer

Documento sin título
Wer ist Wolfgang Grobauer?

Der Gourmetkoch Wolfgang Grobauer stammt aus einer Zürcher Gastronomen-Familie und wuchs in München auf, wo er seinen Beruf im legendären Grand Hotel Continental erlernte. Danach setzte er seine Ausbildung bei zwei der namhaftesten Köchen Deutschlands fort: Josef Viehauser und Otto Koch. Die nächste Station war Frankreich, wo er unter Jacques Maximin im besten Restaurant Nizzas, dem Le Chantecler im Hotel Negresco kochte.

In Hamburg war er Chefkoch des rustikalen Landhaus Dill, in dem er seinen ersten Michelinstern eroberte. Einen weiteren Stern eroberte und hielt er fast ein ganzes Jahrzehnt lang im klassischen Hamburger Restaurant Cöllns Austerstuben. Im Jahr 2000 siedelte er nach Korsika über, wo er im U Santa Maria wieder einen Michelin-Stern erkochte.

Verschiedene Positionen im berühmten Pariser Meeresfrüchte-Tempel Le Dôme bildeten den nächsten Meilenstein seiner Berufslaufbahn. Anschließend wurde er im besten Restaurant von Rabat, dem Villa Mandarin, zu einer Referenz für die mediterrane Fusionsküche.

Grobauers Gastronomie inspiriert sich an Spitzenköchen wie Otto Koch und Jacques Maximin und seiner langjährigen Erfahrung in Frankreich. Nach mehreren Jahren auf Gran Canaria hat er allerdings auch die klassische, spanische Küche in seine Rezeptsammlung integriert. Gerichte wie Ropa Vieja, Variationen vom Iberico-Schwein und Garnelen-Menüs mit fünf Gängen sind aus seiner Karte im Seaside Grand Hotel Residencia nicht fortzudenken.

An seine neuen Schöpfungen tüftelt er wochenlang, macht Vorbereitungen, fertigt Entwürfe an, experimentiert mit Produkten und Techniken. Auch die Gerichte, die bereits auf der Karte stehen, gestaltet er immer wieder neu im Streben nach der ultimativen Perfektion.


13. Zutat mit dem „gewissen Extra“

Der Wrackbarsch (cherne) ist ein Grundprodukt der traditionellen kanarischen Küche und wird in kanarischen Familien häufig serviert. Der weiße Fisch ähnelt dem Zackenbarsch (mero) und wird im Allgemeinen gesalzen verkauft. Der Wrackbarsch ist auch ein Bestandteil des beliebten kanarischen Eintopfgerichts sancocho canario. Darum ist es nicht schwer, ihn auf den Karten der Inselrestaurants zu finden.

Mehr über die Eigenheiten des Fischs findest du hier.




„Die köstliche Insel“ entstand unter freundlicher Mitwirkung des grankanarischen Keramikers Gustavo García Cruz.
Lerne sein Werk, seine Marke INusuall und seine zeitgenössischen Töpferarbeiten auf seiner Fanpage kennen.

+ Information über Kunsthandwerk auf Gran Canaria findest du auf der offiziellen Website der FEDAC.
Mehr Information

Wir nutzen Cookies, um Sie optimal mit Informationen versorgen zu können. Durch die Nutzung unserer Services nehmen Sie unsere Cookies an. Wenn Sie weiterhin auf unserer Website navigieren, heißt das für uns, dass Sie unsere Cookies akzeptieren.