Die Rezepte der köstlichen Insel. Chefkoch Wolfgang Grobauer. Gran Canaria.

So wird das Rezept „Ceviche vom kanarischen Wrackbarsch mit Ananas aus Gáldar und Kaiserhummer“ von Chefkoch Wolfgang Grobauer zubereitet

ZUTATEN
Für 4 Personen

200 g Wrackbarsch (cherne)
4 Stck. Kaiserhummer
1 kleine konfitierte Ananas
Saft von 2 Blutorangen
Saft von 1 Limette
10 Scheiben geschälte Blutorange
4 Scheiben geschälte Limette
50 g rote Zwiebel, in Julienne geschnitten
80 g fein geschnittener Fenchel
1 EL Kerne vom frischen Granatapfel
1 El Soja-Kaviar
1 EL Zitronen-Kaviar
2 EL natives Olivenöl
Koriander
Maldon-Salz aus Pozo Izquierdo und gemahlener, weißer Pfeffer

ZUBEREITUNG

Blutorangen- und Limettensaft, Öl, Salz und Pfeffer zu einer Marinade für den Fisch vermischen.

Den Wrackbarsch (cherne) in feine Scheiben (ohne Haut) schneiden und in die Marinade legen. 10 Minuten lang marinieren.

Die kandierte Ananas schälen und in kleine Scheiben schneiden.

Die geschälten Kaiserhummer 2 Minuten mit Salz und Pfeffer im Dampf garen und in die Marinade legen.

Den Fisch und den Kaiserhummer abtropfen lassen. Den Saft zum Marinieren der Zwiebel und der Fenchel verwenden.

Zum Servieren auf einen Teller legen und mit frischem Koriander, Soja- und

Zitronenkaviar und Kernen von frischen Granatäpfeln garnieren.

Rezept [PDF - 207 KB]

Ceviche vom kanarischen Wrackbarsch mit Ananas aus Gáldar und Kaiserhummer

DARAN HAT SICH DER KOCH INSPIRIERT

Grobauer ist davon überzeugt, dass die Tendenz zu einer einfachen Küche mit reinem Geschmack geht. Dieser Linie folgt auch die Küche des Seaside Grand Hotel Residencia:: Sie ist mediterran, frisch, leicht und innovativ. In einer Neuinterpretation traditioneller Rezepte werden die Zubereitungsmethoden an die moderne Technik angepasst. Dabei legen der Gourmetkoch und seine 30 Mitarbeiter größten Wert auf die Qualität der Produkte.

Grobauer verarbeitet in seiner Küche frische, saisonale Produkte aus lokaler Erzeugung, die er vorzugsweise aus dem biologischen Anbau eines nahe gelegenen Bauernhofs in Montaña la Data bezieht.

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Wer ist Wolfgang Grobauer?

Der Chefkoch Wolfgang Grobauer stammt aus einer Zürcher Gastronomenfamilie, wuchs aber in München auf, wo er im legendären Grand Hotel Continental sein Handwerk erlernte. Seine Ausbildung setzte er bei zwei der renommiertesten Köche Deutschlands fort: Josef Viehauser und Otto Koch. Später siedelte er nach Frankreich über, wo er unter Jacques Maximin im besten Restaurant Nizzas, dem Le Chantecler im Hotel Negresco, kochte.

In Hamburg erhielt er als Küchenchef des rustikalen Landhaus Dill seinen 1. Michelin-Stern. Für seine Arbeit in dem alteingesessenen Hamburger Restaurant Cöllns Austerstuben wurde er mit einem weiteren Stern ausgezeichnet, den er fast ein Jahrzehnt lang hielt, bis er im Jahr 2000 nach Porto-Veccio auf Korsika zog. Dort erkochte er einen Michelin-Stern für das U Santa Maria.

Verschiedene Positionen im berühmten Pariser Meeresfrüchte-Tempel Le Dôme bildeten den nächsten Meilenstein in seiner Berufslaufbahn. Anschließend setzte Grobauer im besten Restaurant von Rabat, dem Villa Mandarine, neue Maßstäbe in der mediterranen Fusionsküche.

Wolfgang Grobauers kulinarische Kreationen zeigen den Einfluss von Otto Koch und Jacques Maximin und sind aufgrund seiner langjährigen Erfahrung in Frankreich stark an die französische Küche angelehnt. Nach mehreren Jahren auf den Kanarischen Inseln hat der Chefkoch aber auch die klassische spanische Küche in seine Gastronomie integriert, sodass Gerichte wie „Ropa Vieja“, Variationen vom Iberico-Schwein oder das Hummermenü in 5 Gängen einen festen Platz auf der Speisekarte des Seaside Grand Hotel Residencia haben.

An seinen neuen Kreationen arbeitet Grobauer wochenlang, fertigt Skizzen an und experimentiert mit unterschiedlichen Zutaten und Kochtechniken. Selbst die Gerichte, die bereits auf der Speisekarte stehen, überarbeitet er immer wieder in seinem unermüdlichen Streben nach Exzellenz.

13. Zutat mit dem „gewissen Extra“

Der Wrackbarsch (cherne) ist ein Grundprodukt der traditionellen kanarischen Küche und wird in kanarischen Familien häufig serviert. Der weiße Fisch ähnelt dem Zackenbarsch (mero) und wird im Allgemeinen gesalzen verkauft. Der Wrackbarsch ist auch ein Bestandteil des beliebten kanarischen Eintopfgerichts sancocho canario. Darum ist es nicht schwer, ihn auf den Karten der Inselrestaurants zu finden.

Mehr über die Eigenheiten des Fischs findest du hier.

„Die köstliche Insel“ entstand unter freundlicher Mitwirkung des grankanarischen Keramikers Gustavo García Cruz.
Lerne sein Werk, seine Marke INusuall und seine zeitgenössischen Töpferarbeiten auf seiner Fanpage kennen.

+ Information über Kunsthandwerk auf Gran Canaria findest du auf der offiziellen Website der FEDAC.