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Gastronomie

Die Rezepte der köstlichen Insel. Chefköchin Carolina Díaz-Bertrana. Gran Canaria.

So wird das Rezept „Carajacas (Kalbsleber) mit karamellisierter Zwiebel und geröstetem Sesam“ von Carolina Díaz-Bertrana zubereitet



VORBEREITUNGEN
a) Zutaten


1 kg Kalbsleber, in Würfel geschnitten
1 großer TL Kümmel
1 großer TL Thymian
1 Lorbeerblatt
1 TL Oregano
2 große TL Sesam
1 Spritzer Weinessig

b) Marinieren


1 Knoblauchknolle
2 rote Paprikaschoten, geröstet
2 große TL Kümmel
4 Lorbeerblätter
2 kanarische Chilischoten (Typ „Madre“)
1 EL süßes Paprikapulver
2 EL Olivenöl (4º Säure)
Salz


c) Karamellisieren


2 Zwiebeln
1/2 Glas Wasser
1/4 Glas Zucker
Salz

Carajacas (Kalbsleber) mit karamellisierter Zwiebel und geröstetem Sesam

ZUBEREITUNG


Zunächst wird die Marinade zubereitet. In einem Stößel den Knoblauch mit 2 roten, gerösteten Paprikaschoten, Kümmel, Lorbeerblättern, Chilischoten, Öl, Salz und Paprikapulver zu einer Paste verarbeiten. Die Leber einreiben und 4 Stunden durchziehen lassen.

Anschließend die Leber in nicht zu heißem Olivenöl braten. Mehrfach wenden und mit einem Lorbeerblatt, 1TL Thymian, 1TL Kümmel und 1 TL Oregano würzen. Zuletzt einen Spritzer Weinessig hinzufügen. Braten, bis die Leber gar ist.

Daneben Zwiebeln in Streifen schneiden und in eine Pfanne legen. Auf kleinem Feuer mit einem halben Glas Wasser und einem viertel Glas Zucker karamellisieren, bis die Zwiebeln zart und leicht gebräunt sind.

Die Leber auf einem Teller anrichten, die Zwiebeln darüber verteilen und mit Sesam bestreuen. Zur Begleitung schmecken „Papas Arrugadas“ (kanarische Runzelkartoffeln).

Rezept [PDF - 204 KB]


Chefköchin Carolina Díaz-Bertrana
Carajacas (Kalbsleber) mit karamellisierter Zwiebel und geröstetem Sesam

DARAN HAT SICH DIE KÖCHIN INSPIRIERT


Über die Herkunft des Rezepts erzählt Carolina Díaz-Bertrana

"Das Gericht inspiriert sich an der Kochkunst meiner Mutter und meiner Großmutter mütterlicherseits. Sie weihten mich in ihre kulinarischen Geheimnisse und besten Rezepte ein. Ohne sie wäre ich heute nicht, wo ich bin. Sie waren meine ersten und meine besten Lehrerinnen, und ihnen verdanke ich es, dass meine Küche im Ruf steht, so schmackhaft zu sein.

Um dieses traditionelle Rezept der kanarischen Küche zu aktualisieren, habe ich karamellisierte Zwiebeln hinzugefügt. Sie gleichen den leicht bitteren Geschmack der Leber aus. Die gerösteten Sesamkörner geben dem Rezept ein Aroma aus alten Zeiten. Sie erinnern mich an meine Kindheit, als im Haus meiner Mutter millo (gerösteter Mais) gemahlen wurde."


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Wer ist Carolina Díaz-Bertrana?

Carolina ist eine autodidaktische Köchin von Gran Canaria. Ihren Einstieg in die Welt der Gastronomie verdankte sie einem guten Freund, der es ihr ermöglichte, in seinem Restaurant „La Caldera“ in Bandama zu arbeiten und sich auszubilden. Dort startete ihre Karriere, die sie heute als Küchenchefin im Restaurant Jardín Canario fortsetzt. Das Restaurant liegt 10 Minuten vom Zentrum von Las Palmas de Gran Canaria entfernt..

Carolina ist Küchenchefin im Restaurant des Botanischen Gartens Viera y Clavijo, wo sie liebevoll die von ihrer Mutter erlernten Rezepte der traditionellen, kanarischen Küche zubereitet. Von ihr ererbte sie auch ihre Leidenschaft für die Kochkunst.


 

2. Zutat mit dem „gewissen Extra“ 

Die ausgesprochen vielseitige Küche von Gran Canaria besitzt eine würzige „Geheimwaffe“, nämlich die Zwiebeln von Gáldar, eine Varietät, die im Nordwesten der Insel angebaut wird.

Weiße Zwiebeln werden zum Kochen und Braten verwendet. Und roten, um Farbe und Freude in den Salat zu bringen. Die Zwiebeln von Gáldar sind groß und von ausgezeichneter Qualität.




„Die köstliche Insel“ entstand unter freundlicher Mitwirkung des grankanarischen Keramikers Gustavo García Cruz.
Lerne sein Werk, seine Marke INusuall und seine zeitgenössischen Töpferarbeiten auf seiner Fanpage kennen.

+ Information über Kunsthandwerk auf Gran Canaria findest du auf der offiziellen Website der FEDAC.
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