Gran Canaria
Die offizielle Tourismus-Webseite von Gran Canaria
Silueta Gran Canaria Sitemap
Gran Canaria
Gastronomie

Die Rezepte der köstlichen Insel. Fabián Maldonado. Gran Canaria.

So wird das Rezept „Kanarische Perle“ von Chef Fabián Maldonado zubereitet



ÜBER DAS REZEPT


Das spektakuläre Dessert, das Fabián Maldonado uns vorstellt, besteht aus einer durchsichtigen Zuckerkugel, die mit den süßen Aromen und Geschmäckern verschiedener Gebiete der Insel Gran Canaria gefüllt ist. So gelingt es Chef Maldonado, seine Gäste in einem einzigen Dessert mit Gummibonbons aus Honigrum von Arucas, Gofio-Schaum aus Santa Brigida, Principe-Alberto-Mousse, Bienmesabe aus Tejeda und Sorbet aus Tejeda-Kaffee zu verzaubern.

Kanarische Perle von Chef Fabián Maldonado
ZUTATEN
(für 18 Portionen)


Schokoladenmousse Príncipe Alberto
300 g schwarze Schokolade
200 g Eiweiß
100 g Eigelb
120 g Zucker
60 g Mandeln aus Tejeda
60 g Haselnüsse


Gofio-Schaum
150 g Sahne
150 g Milch
120 g Gofio aus Santa Brígida
80 g brauner Zucker

Gummibonbons aus Honigrum
125 cl Honigrum aus Arucas
3 Blatt Gelatine


Kaffeesorbet
100 ml Espressokaffee
Xantana
2 g Sucroemul
20 g brauner Zucker


Zuckerkugel
20 g Isomalt-Zucker

Getrocknete Blumen

ZUBEREITUNG


Schokoladenmousse Príncipe Alberto

Die Schokolade erhitzen, Eigelb schlagen und zuletzt das Eiweiß schaumig schlagen. Zuerst das Eigelb, dann das Eiweiß unter die erhitzte Schokolade rühren. Zuletzt die gemahlenen Mandeln und Haselnüsse hinzufügen. Die Mousse in einen Spritzbeutel füllen und zur Seite stellen.

Gofio-Schaum
Die Milch mit Gofio und Zucker erhitzen und gut auflösen, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind. Die Mischung in einen Siphon füllen, dann die Sahne mit zwei Ladungen direkt in den Siphon füllen, um einen luftigen Schaum zu erzeugen. Zur Seite stellen.

Chefkoch Fabián Maldonado
Kanarische Perle von Chef Fabián Maldonado

Honigrum-Bonbons
Den Rum erhitzen und reduzieren. Die zuvor eingeweichten Gelatineblätter hinzugeben. Wenn die Gelatine ganz aufgelöst ist, vom Herd nehmen und eine Stunde lang in den Kühlschrank stellen, damit sie fest wird. Die Gelatinemasse in kleine, einen halben Zentimeter große Würfel schneiden.

Kaffeesorbet
100 ml Espressokaffee mit Kaffee aus Agaete zubereiten. Zucker, Xantana und Sucroemul hinzufügen. Die Mischung 4 Stunden lang in den Tiefkühler stellen. Wenn die Zeit nicht ausreicht, kann die Masse auch durch eine Sorbetmaschine gegeben werden.

Isomalt-Zuckerkugel (mit Zuckerpumpe blasen)
Mit Hilfe eines Silpacks mit dem Kneten des Isomalt-Zuckers beginnen, bis 110º C erreicht sind. Beim Erreichen der optimalen Temperatur die Spitze der Blaspumpe erwärmen und die Kugel aus Isomalt-Zucker darauf setzen, bis ein kleiner Globus entsteht.
Dann Luft einblasen, bis die Kugel die gewünschte Größe und Form erhält. Dabei die Kugel behutsam bearbeiten, um sie so rund wie möglich zu formen. Dann die Kugel vor einen Ventilator halten, um sie schnell abzukühlen und zu verhindern, dass sie sich verformt. Mit einem heißen Messer einen kleinen Schnitt machen, um die Kugel von der Pumpe abzunehmen.

ANRICHTEN


Die Zuckerkugel mit der Öffnung nach oben aufstellen. Auf den Grund die Blumen und Gelatine-Bonbons legen. Darauf den Gofioschaum, einen Löffel Bienmesabe, das Kaffeesorbet und zum Schluss die Príncipe-Alberto-Schokoladenmousse geben.

Die Kugel umdrehen und auf einen Teller platzieren.

Rezept [PDF - 402 KB]


Documento sin título
Wer ist Fabián Maldonado?

Chef Víctor Fabián Maldonado Da Costa wurde in Uruguay geboren uns lebt seit vielen Jahren auf Gran Canaria.

Er ein passionierter, neugieriger und kreativer Autodidakt. Seine Liebe zur Küche entdeckte er 2004, als er Kochgehilfe im renommierten Restaurant „El Senador“ im Süden von Gran Canaria war. Danach sammelte er Erfahrung in herausragenden Restaurants der Inselhauptstadt, wie „La Casita“ und „Madrás“. Schon 2007 wurde er zum Souschef des angesehenen galicischen Spezialitätenrestaurants „El Pote“ befördert. Ab 2008 arbeitete er als Küchenchef verschiedener Restaurants der Insel, darunter auch eins der Hotelkette Princess.

2015 wurde er Exekutivchef im „La Cúpula“ des Gran Casino Costa Meloneras, wo er eine avantgardistische, kreative kanarische Küche vorstellte. Danach folgten Stationen als Exekutivchef in den Restaurants „Nube Fusión“ (kreative internationale Küche) in Playa del Inglés und Puerto Rico. 2018 übernahm er die Leitung der Küchen des Gastroclubs „El Cortijo“ in Telde.

Maldonado verbindet seine Berufslaufbahn mit Lehrzeiten, wie z. B. beim renommierten Madrider Konditor Paco Torreblanca, oder ein Masterstudium der Gastronomie und internationalen Küche in der Hotelfachschule Sevilla.

2016 wurde er mit dem Preis der Berufsverbände der Hotel- und Tourismusbranche von Gran Canaria für seinen „Beitrag zur Förderung von Tourismus und Kultur“ ausgezeichnet. 2017 erreichte er den dritten Platz im internationalen Wettbewerb der Kreativen Küche „Madrid Fusion“. Im gleichen Jahr erhielt er auch den 1. Preis für das beste neue Rezept für das Schwarze Kanarische Schwein der Gemeinde Agüimes, war Finalist des „Besten Kochs der Kanarischen Inseln“ und wurde beim 13. Gastronomiefestival Gastro-Canarias mit dem Mahou-Preis für das beste Mariage-Rezept ausgezeichnet.

22. Zutat mit dem „gewissen Extra“

Kaffee aus Agaete

Der Kaffee von Agaete gehört zu den Topprodukten des Gourmet-Portfolios von Gran Canaria und wird von Kaffeekennern sehr für seine Qualität geschätzt.

Der Kaffee der Sorte Coffea arabica typica wird schon seit dem 19. Jahrhundert zwischen tropischen Obst- und Zitrusbäumen im Agaete-Tal angebaut und gehegt. Die langjährige Tradition und der Einsatz der Kaffeebauern kommen in der Marke Café de Agaete zum Ausdruck, die Jahr für Jahr mehr Liebhaber zählt.

Mehr Information

Wir nutzen Cookies, um Sie optimal mit Informationen versorgen zu können. Durch die Nutzung unserer Services nehmen Sie unsere Cookies an. Wenn Sie weiterhin auf unserer Website navigieren, heißt das für uns, dass Sie unsere Cookies akzeptieren.