Die Rezepte der köstlichen Insel. Juan Bertolín. Gran Canaria.

So wird das Rezept „Pelibuey-Lammrücken mit Pintadera-Kräuterspirale und Causa-Felsen aus kanarischen Kartoffeln und Chile“ zubereitet

ZUTATEN
(für 4 Personen)

Lammrücken und Kräuterkruste
2 Rücken vom Pelibuey-Lamm
Salz und Pfeffer
100 g Panko
50 g Mandeln aus Tejeda
3 Bund frische Kräuter
Senf

Pelibuey-Lammrücken mit Pintadera-Kräuterspirale und Causa-Felsen aus kanarischen Kartoffeln und Chile

Kräuterspirale
1 Bund Grüne Minze
1 Bund Basilikum
1 Bund Koriander
Kümmel
Salz
Natives Olivenöl aus Telde
Agar Agar

Causa-Felsen aus Kartoffeln und Glasierung
0,5 kg „Papa Bonita Ojo de Perdíz“ (alte kanarische Kartoffelsorte)
1 Bund Koriander
1 Bund Grüne Minze
1 grüne Chili
1 cm Ingwerknolle
1 Limette
6 g Gellan
500 g Schafsmilch
Salz und Pfeffer
3 Kapseln Kardamon
10 g Agar Agar

Lammsaft
Lammknochen
Karotte
Lauch
Sellerie
Zwiebeln
Thymian
Weißwein

ZUBEREITUNG

Lammrücken
Die Lammrücken entbeinen, mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne von allen Seiten anbraten. Vakuumverpacken. Bei 50º C (Sonde!) im Ofen garen. Mit Eiswasser abschrecken.
Kräuterkruste: Panko, Kräuter, Salz und Pfeffer im Mixer zerkleinern. Den Lammrücken mit Senf einreiben und in der Kräuterkruste wenden. Bei 200º C 4 Minuten garen.

Pintadera-Kräuterspirale
Die Kräuter überbrühen. Mit Eis abkühlen, hacken, durch ein Sieb geben und Agar Agar hinzufügen. Auf 70º C erhitzen und in die Spiral- bzw. Pintadera-Formen gießen.

Causa-Felsen aus Kartoffeln
Ein Püree aus den Kartoffeln bereiten und mit den übrigen Zutaten im Mixer zerkleinern. Durch ein Sieb geben und in Formen füllen. Abkühlen lassen und aus den Formen nehmen. Die Milch mit den Gewürzen erwärmen, um die Aromen zu extrahieren. Durch ein Sieb geben, mit Agar Agar vermischen und über die Causas gießen.

Lammsaft
Die Lammknochen im Ofen mit dem Gemüse bräunen. 5 Stunden abkochen. Durch ein Sieb geben und reduzieren.

ANRICHTEN

Die Pintadera-Kräuterspirale in die Mitte des Tellers legen. Darauf den Lammrücken und die Lammkoteletten platzieren. Senfpunkte und die Causa-Felsen aus Kartoffeln aufsetzen und zuletzt mit den gerösteten Blättern und den Blumen dekorieren.

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Wer ist Juan Bertolín?

Juan Bertolín ist Küchenchef im faszinierenden 360º-Restaurant des Hotel Bohemia Suites & Spa im Ferienort Playa del Inglés.

Der aus Teruel stammende Absolvent der Hotelfachhochschule von Aragón kann auf 24 Jahre Küchenerfahrung in verschiedenen Regionen Spaniens zurückblicken.

2017 eroberte er den zweiten Platz bei dem im Rahmen der Gastronomiemesse GastroCanarias ausgetragenen Wettbewerb „Bester Koch der Kanarischen Inseln“, und sein Restaurant wurde 2021 vom Repsol-Führer in die Liste der empfohlenen Restaurants auf den Kanaren aufgenommen.

Bertolíns kulinarisches Konzept nimmt den Gast mit auf eine Reise durch die Welt, denn in seinen Kreationen spiegeln sich Einflüsse unterschiedlicher regionaler und nationaler Küchen wider. Er arbeitet mit einer breiten Palette von Aromen, Texturen und Farben, um seinen Gästen ein unvergessliches Erlebnis für alle Sinne zu bieten. Diese reiche, originelle Gastronomie des Küchenchefs entspringt seiner großen Leidenschaft für das Reisen und das Kennenlernen anderer Kulturen, die er durch eine ebenso große Begeisterung für Gastronomiebücher und -publikationen jeder Art ergänzt.

23. Zutat mit dem „gewissen Extra“

Kanarisches Pelibuey-Schaf

Das Pelibuey-Schaf ist eine einheimische Rasse der Kanarischen Inseln. Das Schaf trägt keine Wolle, ist relativ groß und gut an das Klima des Archipels angepasst. Im Gegenteil zu Wollschafen enthält sein Fleisch nur sehr wenig Fett und ist somit eine ausgezeichnete Proteinquelle mit niedrigem Cholesteringehalt.

Es wird gern als Lammschulter im Ofen gebraten oder in Form von Lammkoteletten, Ragout oder auch Fleischpasteten zubereitet.