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Gastronomie

Die Rezepte der köstlichen Insel. Juan Bertolín. Gran Canaria.

So wird das Rezept „Pelibuey-Lammrücken mit Pintadera-Kräuterspirale und Causa-Felsen aus kanarischen Kartoffeln und Chile“ zubereitet



ZUTATEN
(für 4 Personen)


Lammrücken und Kräuterkruste

2 Rücken vom Pelibuey-Lamm
Salz und Pfeffer
100 g Panko
50 g Mandeln aus Tejeda
3 Bund frische Kräuter
Senf


Pelibuey-Lammrücken mit Pintadera-Kräuterspirale und Causa-Felsen aus kanarischen Kartoffeln und Chile

Kräuterspirale
1 Bund Grüne Minze
1 Bund Basilikum
1 Bund Koriander
Kümmel
Salz
Natives Olivenöl aus Telde
Agar Agar


Causa-Felsen aus Kartoffeln und Glasierung
0,5 kg „Papa Bonita Ojo de Perdíz“ (alte kanarische Kartoffelsorte)
1 Bund Koriander
1 Bund Grüne Minze
1 grüne Chili
1 cm Ingwerknolle
1 Limette
6 g Gellan
500 g Schafsmilch
Salz und Pfeffer
3 Kapseln Kardamon
10 g Agar Agar


Lammsaft
Lammknochen
Karotte
Lauch
Sellerie
Zwiebeln
Thymian
Weißwein

ZUBEREITUNG


Lammrücken

Die Lammrücken entbeinen, mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne von allen Seiten anbraten. Vakuumverpacken. Bei 50º C (Sonde!) im Ofen garen. Mit Eiswasser abschrecken.
Kräuterkruste: Panko, Kräuter, Salz und Pfeffer im Mixer zerkleinern. Den Lammrücken mit Senf einreiben und in der Kräuterkruste wenden. Bei 200º C 4 Minuten garen.

Pelibuey-Lammrücken mit Pintadera-Kräuterspirale und Causa-Felsen aus kanarischen Kartoffeln und Chile
Chefkoch Juan Bertolín

Pintadera-Kräuterspirale
Die Kräuter überbrühen. Mit Eis abkühlen, hacken, durch ein Sieb geben und Agar Agar hinzufügen. Auf 70º C erhitzen und in die Spiral- bzw. Pintadera-Formen gießen.

Causa-Felsen aus Kartoffeln
Ein Püree aus den Kartoffeln bereiten und mit den übrigen Zutaten im Mixer zerkleinern. Durch ein Sieb geben und in Formen füllen. Abkühlen lassen und aus den Formen nehmen. Die Milch mit den Gewürzen erwärmen, um die Aromen zu extrahieren. Durch ein Sieb geben, mit Agar Agar vermischen und über die Causas gießen.

Lammsaft

Die Lammknochen im Ofen mit dem Gemüse bräunen. 5 Stunden abkochen. Durch ein Sieb geben und reduzieren.

ANRICHTEN


Die Pintadera-Kräuterspirale in die Mitte des Tellers legen. Darauf den Lammrücken und die Lammkoteletten platzieren. Senfpunkte und die Causa-Felsen aus Kartoffeln aufsetzen und zuletzt mit den gerösteten Blättern und den Blumen dekorieren.

Rezept [PDF - 400 KB]


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Wer ist Juan Bertolín?

Juan Bertolín ist Küchenchef des 360º-Panoramarestaurants im Hotel Bohemia Suites & Spa in Playa del Inglés.

Der aus Teruel stammende Spanier ist 39 Jahr alt, graduierte an der Hotelfachschule von Aragon und kann auf 24 Jahre Berufserfahrung in verschiedenen Regionen Spaniens zurückblicken.

Unlängst wurde er im Gastronomiefestival Gastro-Canarias 2017 zum zweitbesten Koch der Kanarischen Inseln gekürt.

Bertolíns Küche entspricht dem Konzept einer weitgereisten Gastronomie mit vielfältigen Einflüssen, die sich in den Aromen, Texturen und Farben seiner Kreationen widerspiegeln und ein unvergessliches Erlebnis für die Sinne bieten. An der Wurzel seiner reichen, originellen Gastronomie liegt die Liebe des Chefs zum Reisen und zum Kennenlernen fremder Kulturen, die er durch eine ebenso große Passion für Gastro-Bücher und -Publikationen jeder Art bereichert.

23. Zutat mit dem „gewissen Extra“

Kanarisches Pelibuey-Schaf

Das Pelibuey-Schaf ist eine einheimische Rasse der Kanarischen Inseln. Das Schaf trägt keine Wolle, ist relativ groß und gut an das Klima des Archipels angepasst. Im Gegenteil zu Wollschafen enthält sein Fleisch nur sehr wenig Fett und ist somit eine ausgezeichnete Proteinquelle mit niedrigem Cholesteringehalt.

Es wird gern als Lammschulter im Ofen gebraten oder in Form von Lammkoteletten, Ragout oder auch Fleischpasteten zubereitet.

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