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Gastronomie

Die Rezepte der köstlichen Insel. Chefkoch Juan Santiago. Gran Canaria.

Zickleinrippe und -schulter, entbeint und serviert mit Püree von weißer und gelber Batate. Ein Rezept von Juan Santiago



ZUTATEN UND VORBEREITUNGEN
Zutaten (für 4 Personen)


1 Zickleinschulter
1 Zickleinrippenstück mit Bauchstück
250 g gelbe Batate
250 g weiße Batate
200 ml Rotwein „Bodega Los Berrazales“
50 g Enoki-Pilze
40 g Schwarztrüffelperlen
1 Lauchzwiebel
4 Scheiben Gewürzschwarzbrot, rundgeschnitten
Frische Sprossen und Blumen zur Dekoration
100 ml natives Olivenöl extra aus Temisas
Salz und Pfeffer

Zickleinrippe und -schulter, entbeint und serviert mit Püree von weißer und gelber Batate

Rippenstück
Das Rippenstück mit den Knochen 4 Stunden lang dampfgaren.
Sofort nach dem Garen die Knochen herausnehmen, die sich mühelos entfernen lassen. Die Knochen zum späteren Anrichten zur Seite stellen. Das Bauch- und Rippenstück in Zylinderform rollen und in Film einwickeln. Kalt stellen. Nach dem Abkühlen in breite Scheiben schneiden und zur Dekoration einen Rippenknochen hineinstechen.

Schulter
Das Schulterstück 4 Stunden lang dampfgaren. Das heiße Fleisch sofort nach dem Garen zerfasern, in eine Form legen und mit Gewicht beschweren. Kalt stellen. Nach dem Abkühlen in rechteckige Barren schneiden.

Batatenpürees
Die Bataten 30 Minuten lang bei 180º C im Ofen garen oder bis sie weich sind. Die Haut abziehen und im Mixer mit nativem Olivenöl extra aus Temisas pürieren, bis die gewünschte Textur erreicht ist. Salzen, pfeffern und zum Anrichten zur Seite stellen.

Zickleinrippe und -schulter, entbeint und serviert mit Püree von weißer und gelber Batate
Chefkoch Juan Santiago

Rotweinsoße „Los Berrazales“
Den gesamten Bratensaft der Bleche, auf denen das Zickleinfleisch gegart wurde, mit Rotwein der Kellerei Bodega Los Berrazales ablöschen und in einem Topf reduzieren, bis die gewünschte Soßentextur erzielt ist.

Anrichten
Das Rippenstück vom Zicklein mit der Soße übergießen und durch gehackte Mandeln aus Tejeda ziehen. Auch das rechteckige Schulterstück mit der aus Fleischsaft und Wein bereiteten Soße übergießen und die Hälfte mit gehacktem Schnittlauch bedecken. Eine dünne Scheibe Gewürzschwarzbrot abschneiden, in eine runde Form schneiden, die Mitte aushöhlen, das gelbe Batatenpüree hineinfüllen und auf den Rand einen Kloß weißes Batatenpüree setzen.
Mit einigen gerösteten Lauchzwiebel-Blütenblättern, Schwarztrüffelperlen und einem kleinen Bund Enoki-Pilzen dekorieren.

Rezept [PDF - 378 KB]

DARAN HAT SICH DER KOCH INSPIRIERT


"Beim Kochen lasse ich mich von den herausragenden Produkten unserer Insel inspirieren. Wir, die Köche von Gran Canaria, können uns glücklich schätzen, weil wir eine unglaubliche Vielfalt von Fischen, dazu tropische Früchte, Käse und Fleisch zur Verfügung haben, alle von vorzüglicher Qualität. Mein Traum ist es, ein eigenes Restaurant zu eröffnen, in dem ich dem, was ich in diesen Jahren gelernt habe, freien Lauf lassen kann."


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Wer ist Juan Santiago?

Der Finalist des S. Pellegrino Young Chef Wettbewerbs 2015 hat in verschiedenen Häusern Erfahrung gesammelt. Über seine Berufslaufbahn erzählt er:

„Ich stamme nicht aus einer Familie von Gastronomen, aber ich habe mich für die Küche entschieden, weil ich die gute Tafel liebe. Ich begann mit einer Ausbildung zum Gastronomiewirt an der staatlichen Berufsfachschule San Cristóbal von Gran Canaria. Damals war mir noch nicht klar, ob ich beruflich in der Küche arbeiten wollte. Aber nach wenigen Monaten Studienzeit nahm mich der Kochlöffel vollends gefangen.

Ich habe unten angefangen. Während meiner Studienzeit arbeitete ich als Spüler im Hotel Madrid an der Plaza de Cairasco von Las Palmas de Gran Canaria. Im zweiten Jahr stand ich bereits an den Herden der Restaurants des Fischerviertels San Cristóbal. Morgens ging ich zur Schule und vom Mittag bis zum Arbeitsschluss arbeitete und lernte ich in den Restaurants.

Danach nahm ich eine Stellung im Gastro-Restaurant „Las Aguas“ im Gran Hotel Bahía del Duque von Teneriffa an. Damals war Salvador Gallego dort Küchenchef. In seinem Madrider Restaurant hält er einen Michelin-Stern. Für mich war er ein Meister, von dem ich sehr viel gelernt habe.

Um Englisch zu lernen, ging ich nach Schottland, wo ich zwei Jahre lang meine Berufskenntnisse erweiterte, zunächst in einem Vegano-Vegetarier der Gourmetklasse. Danach gelang es mir, im einzigen Catering des Landes zu arbeiten, das eine Lizenz für das britische Königshaus besitzt. Das war eine meiner besten Erfahrungen, denn ich hatte das Vergnügen, für den ersten Ministerpräsidenten Schottlands, Alex Salmond, den Duke of Edinburgh und andere zu kochen.

Nach dieser Etappe kehrte ich als Küchenchef des Hotels Roca Negra in Agaete und Dozent und pädagogischer Koordinator der Hotelfachschule Santa Brígida nach Gran Canaria zurück. 2015 übernahm ich die Stelle des regionalen Unternehmens-Chefkochs der deutschen Firma Rational.“

27. Zutat mit dem „gewissen Extra“

Olivenöl aus Temisas

Die Gemeinden im Südosten von Gran Canaria haben den Anbau von Oliven wiederentdeckt, der seit alten Zeiten in der Region gepflegt wurde und heute durch verschiedene Initiativen gefördert wird.

Die Herstellung von Olivenöl zählt zu den zukunftsweisenden Projekten der Region. Mit steigenden Produktionszahlen wird das hochwertige native Olivenöl Extra heute von verschiedenen Unternehmen für ein anspruchsvolles Publikum vermarktet. Das Olivenöl von Gran Canaria besitzt den typisch milden, leicht bitteren Geschmack der aceituna del país, der heimischen Olive.

Dabei macht sich das Olivenöl von Temisas immer mehr einen Namen. Wegen seiner ausgezeichneten Qualität wird es von den besten Köchinnen und Köchen empfohlen.

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