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Gastronomie

Die Rezepte der köstlichen Insel. Kibsain Lugo. Gran Canaria.

So wird das Rezept „Kaffee, Gofio, Schokolade und Zitrusfrüchte“ von Meisterkonditor Kibsain Lugo zubereitet



ZUTATEN UND VORBEREITUNGEN


Gofio-Mousse
Gofio (Mehl aus geröstetem Mais oder Getreide): 100 g
Zucker: 175 g
Halbsteif geschlagene Sahne: 400 ml
Eiweiß: 170 ml
Mascarpone: 80 g
Milch: 50 ml
Kaffee: 150 g

Die Sahne halbsteif schlagen.
Aus Eiweiß und Zucker einen Baiser zubereiten.
Die Milch erhitzen und das Gofiomehl darin auflösen.
Abkühlen lassen. Die Gofio-Milch zur halbsteifen Sahne geben und dann den Baiser hinzufügen.

Kaffee, Gofio, Schokolade und Zitrusfrüchte

Luftiger Orangenbiskuit
Eier: 200 g
Gemahlene Mandeln: 60 g
Normales Mehl: 60 g
Zucker: 50 g
Orangensaft: 100 ml

Mehl, gemahlene Mandeln und Zucker gut im Thermomix vermischen. Ei und Orangensaft hinzufügen und drei Minuten lang auf Stufe 4 rühren.
Abseihen und in ein Aufschlaggerät (Sahnebereiter) füllen. Mit zwei Ladungen aufladen und 12 Stunden lang ruhen lassen.
Ein kleines Loch in den Boden eines Plastikglases bohren (anpieksen, damit die Luft entweichen kann). Das Plastikglas zu einem Drittel mit der Mischung füllen.
50 Sekunden bei maximaler Stärke in der Mikrowelle garen. Unser luftiger Orangenbiskuit ist fertig.


Kaffee-Limetten-Creme

Sahne: 115 ml
Flüssigei: 40 ml
Abgeriebene Limettenschale: 1 Limette
Gelcrem: 8 g
Kaffee: 80 g
Zucker: 55 g

Die Sahne mit der geriebenen Limettenschale, Kaffee und Zucker bis 40° C erwärmen, aber nicht zum Kochen bringen. Das Flüssigei hinzugeben und unter ständigem Rühren auf 80° C erwärmen. 24 Stunden lang im Kühlschrank ruhen lassen.


Mandelschokolade

Schokolade Barry (Kakao zum Backen) 70 %: 150 g
Gemahlene Mandeln: 70 g

Die Schokolade zum Schmelzen bringen, etwas abkühlen lassen und gut auf Backpapier verteilen.
Vor dem Erkalten die gemahlenen Mandeln über die Schokolade streuen. Abkühlen und in Stücke brechen.

Kaffee, Gofio, Schokolade und Zitrusfrüchte
Kibsain Lugo

Isomalt-Kristalle
Wir bereiten eine Masse aus Glukose und Schmelzmasse zu und erhitzen sie auf 110º C. Wenn die Temperatur erreicht ist, fügen wir 100 g Isomalt hinzu und erhitzen weiter bis 175 º C. Auf Backpapier verteilen.
An einem sehr trockenen Ort (völlig frei von Feuchtigkeit) abkühlen lassen, damit die Masse kristallisiert.
In Stücke brechen und im Thermomix auf Stufe 2 zwei Sekunden lang schlagen, um ein feines Pulver zu erzeugen. Das Pulver auf eine Silpat-Backmatte streuen und auf einem Wärmetisch oder mit einer Wärmelampe zum Schmelzen bringen, so dass eine sehr dünne, durchsichtige Scheibe entsteht.
Nach dem Erhärten in Stücke brechen und zum Dekorieren der Süßspeise verwenden.



ANRICHTEN


Mit einem Spritzbeutel Punkte der Gofio-Mousse und der Kaffee-Limetten-Creme auf den Teller setzen.
Den leichten Biskuitteig auf den Teller platzieren.
Mit Schokoladestücken und Isomaltkristallen dekorieren.
Nusstücke und Mandelsplitter aufsetzen.
Servieren und genießen.

Rezept [PDF - 404 KB]

DARAN HAT SICH DER KONDITOR INSPIRIERT


"Gibt es eine bessere Art, ein Inselprodukt wie den Kaffee von Agaete vorzustellen, als ein Dessert mit ihm als Hauptprodukt zu kreieren? In diesem Rezept habe ich den Kaffee verwendet, den mein Vater Antonio Lugo auf seiner Plantage Finca Juan Lomo anbaut und erntet."


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Wer ist Kibsain Lugo?

Kibsain Lugo ist Konditor auf Gran Canaria und in seinen Beruf vernarrt. "Schon als kleiner Junge bin ich dem Vorbild meines Bruders Davidoff Lugo gefolgt. Er glaubte an mich und bot mir die Chance, mit ihm in den Küchen des Maroa zu arbeiten.

Schon damals, als ich noch spülte und sonstige Aufgaben erfüllte, fiel mir die Kalte Küche auf. Ich wurde neugierig, als ich sah, wie Dessertplatten für Events, Gruppen und spezielle Anlässe geschaffen wurden. Nach sechs Monaten stieg ich zum Kochgehilfen auf. Ich bereitete die Desserts zu und das gefiel mir immer besser. So beschloss ich, mehr darüber zu lernen. Ich studierte autodidaktisch Videos und Bücher, machte Kurse. Später hatte ich Gelegenheit, an einer ganzen Reihe von Meisterklassen teilzunehmen, wie die des großen Paco Torreblanca oder Oriol Balaguer".


Nach seiner Etappe im Maroa arbeitete Kibsain Lugo im neuen Khun Gran Bahía im Süden von Gran Canaria. Das Restaurant bietet asiatische Fusionsküche und eine sehr raffinierte Dessertkarte an. 2018 nahm er am Konditorwettbewerb des 5. gastronomischen Salons Gastrocanarias teil und gewann als Assistent von Juan Carlos da Souza mit diesem den 1. Preis. "Ich hätte meinen Traum, Berufskonditor zu werden, ohne die rückhaltlose Unterstützung meiner Frau Almudena und meiner Tochter nicht erfüllen können", fügt Kibsain hinzu, bevor er sich wieder den unwiderstehlichen Dessertkreationen zuwendet, mit denen er den Urlaub der Gäste von Gran Canaria versüßt.

26. Zutat mit dem „gewissen Extra“

Kaffee aus Agaete

Der Kaffee von Agaete gehört zu den Topprodukten des Gourmet-Portfolios von Gran Canaria und wird von Kaffeekennern sehr für seine Qualität geschätzt.

Der Kaffee der Sorte Coffea arabica typica wird schon seit dem 19. Jahrhundert zwischen tropischen Obst- und Zitrusbäumen im Agaete-Tal angebaut und gehegt. Die langjährige Tradition und der Einsatz der Kaffeebauern kommen in der Marke Café de Agaete zum Ausdruck, die Jahr für Jahr mehr Liebhaber zählt.

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