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Gastronomie

Die Rezepte der köstlichen Insel. Konditormeister Juan Carlos Moraes. Gran Canaria.

So wird das Rezept für das Dessert „Elegance Fres-Cor“ von Juan Carlos Moraes da Souza zubereitet



ZUTATEN UND VORBEREITUNGEN


Mürbeteig
100 g Feinmehl
60 g Butter
38 g Puderzucker
12 g gemahlene Mandeln
22 g Ei
1 g Salz
1 g Vanillearoma

Die weiche Butter in eine große Schüssel geben, den Zucker hinzufügen und rühren, bis der Zucker gut integriert ist und eine cremige Masse entsteht. Dann die Eier hinzufügen und wieder vermischen, bis alles gut integriert ist.
Mehl, gemahlene Mandeln, Salz und Vanillearoma hinzufügen und vermengen. Den Teig etwa 5 Minuten in den Kühlschrank stellen, um ihn strecken zu können
Nach 5 Minuten strecken wir den Teig auf eine Dicke von 2,8 mm. Auf die gewünschte Größe zuschneiden und einfrieren, dann 12 Minuten bei 160º C im Ofen backen.
Nach dem Backen die Plätzchen in Schokolade „Inspiration Fraise“ baden.

Elegance Fres-Cor

Eingelegte Erdbeeren
Erdbeeren in Brunoise (kleine Würfel) und Viertel schneiden.
Mit dem Champagner in eine Vakuumtüte füllen.
Vakuumverpacken und ca. 10-20 Minuten später verwenden.

Basilikum-Gel und Champagner
1 Bund Basilikum
40 ml Champagner
5 g Gelcrem Frío (Verdickungsmittel aus Kartoffelstärke)

Basilikum blanchieren. Anschließend Champagner und Gelcrem hinzufügen, im Mixer vermischen und abseihen. In eine Dosierflasche geben.

Erdbeercoulis

250 g Erdbeeren
80 g weißer Zucker
3 EL Zitronensaft

Die Erdbeeren waschen und in Stücke schneiden.
Mit dem Zucker in einem Topf zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten lang garen. Es ist nicht erforderlich, die Erdbeeren zu zerdrücken oder umzurühren, da sie sich durch die Hitze von selbst auflösen.
In der Zwischenzeit die Zitrone ausdrücken und 3 EL Zitronensaft zu den Erdbeeren geben. Nach 10 Minuten vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen. Durch den Mixer geben und abseihen. In eine Dosierflasche füllen.

Elegance Fres-Cor
Juan Carlos Moraes da Souza

Schokoladenmousse „Inspiration Fraise“
105 g Milch
32 g in Wasser gequollene Gelatine (Gelatinepulver 200-250 Bloom im Verhältnis 1 g Gelatine : 6 g Wasser ansetzen)
20 g Erdbeerpaste
220 g Schokolade „Inspiration Fraise“ von Valrhona (Schokolade mit kandierter Erdbeere)
220 g halbsteif geschlagene Sahne
 
Die Sahne halbsteif schlagen und zur Seite stellen.
Die Milch erwärmen, Gelatinemasse hineingeben und auflösen.
Erdbeerschokolade und Erdbeerpaste in eine Schüssel geben, dann die Mischung hinzufügen. Zum Emulsionieren im Mixer schlagen. Auf 36º C abkühlen, dann die halbsteife Sahne unterheben.
In einen Spritzbeutel füllen.
 
Creme aus weißer Schokolade mit Limettenaroma
125 g Milch
36 g Gelatinemasse
237 g weiße Schokolade
einige Tropfen Limettenaroma
1 Limette (geriebene Schale)
250 g halbsteif geschlagene Sahne

Die Milch erwärmen, Gelatinemasse hineingeben und auflösen.
Die weiße Schokolade mit dem Limettenaroma in eine Schüssel geben und die heiße Milch hinzufügen. Zum Emulsionieren im Mixer schlagen. Die Temperatur auf 36º C abkühlen lassen, dann die halbsteife Sahne und die geriebene Limettenschale unterheben.
In einen Spritzbeutel mit der gewünschten Düsengröße füllen.

Rezept [PDF - 384 KB]

DARAN HAT SICH DER KOCH INSPIRIERT


Über die Entstehung seines Rezepts erzählt Juan Carlos Moraes da Souza

"Mein Dessert entspringt zunächst dem Wunsch, die Erdbeeren von Valsequillo vorzustellen - wegen ihrer Eleganz und ihrer schönen roten Farbe, der Farbe der Leidenschaft. Aber auch wegen des sommerlichen Klimas, das wir hier ganzjährig genießen. Ich wollte Frische, Aroma, Farbe und Freude vereinen… Aber vor allem möchte ich meine Gäste glücklich machen, und dass sie sich an meiner Arbeit erfreuen."


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Wer ist Juan Carlos Moraes da Souza?

Der Brasilianer Juan Carlos Moraes da Souza ist Konditormeister auf Gran Canaria und blickt auf eine 14jährige Berufslaufbahn in Spanien zurück. Er durchlief eine Ausbildung an der Hotelfachschule Santa Brígida von Gran Canaria in den Fächern Küche und Gastronomie. Sein Berufspraktikum absolvierte er in Palma de Mallorca, wo er drei weitere Jahre lang Erfahrung sammelte.

Weil er sich besonders für die Konditorei interessierte, schrieb Moraes da Souza sich 2015 im Basque Culinary Center von San Sebastián (Spanien) für einen Masterkurs in Gastronomie- und Küchenkonditorei ein, wo er sich auf die hohe Konditorei spezialisierte.

Nach dem Abschluss des Masterstudiums nahm er seine Karriere als Konditor im Restaurant Bubó von Carles Manpel und Oriol Balaguer in Barcelona auf. Anschließend kehrte er nach Gran Canaria zurück, wo er in verschiedenen Positionen arbeitete. Im Konditorwettbewerb GastroCanarias gewann er den Meistertitel der 3. Regionalmeisterschaft „Canarias Absoluto de Pastelería - Großer Preis Harinalia“.

Über seine Arbeit erzählt er: „Die Konditorei fasziniert mich – wegen der Subtilität, die für die Schaffung und Präsentation von Desserts erforderlich ist, wegen der Kreativität, mit der die Aromen, Farben und Texturen kombiniert werden und wegen der Disziplin, die unentbehrlich ist, damit alles gelingt.“


25. Zutat mit dem „gewissen Extra“

Valsequillo ist die Hauptstadt der Erdbeeren des Kanarischen Archipels. Die grankanarische Gemeinde feiert alljährlich sogar einen „Tag der Erdbeere“, der Leckermäuler und Konditoren rund um die exquisiten Erdbeeren von Valsequillo versammelt, die allein in der Ortschaft in über 10 Betrieben gehegt und gepflegt werden. Die Erdbeeren von Valsequillo sind nicht sehr groß und dank der klimatischen Bedingungen des Tals köstlich aromatisch.

Weitere Informationen bietet die Tourismus-Website von Valsequillo

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