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Gran Canaria presenta en Madrid Fusión el I Foro Gastronómico Internacional del Queso y confirma la participación del chef Joan Roca

29 de enero, 2019

Gran Canaria ha presentado en Madrid Fusión el I Foro Gastronómico Internacional del Queso que reunirá en el Auditorio Alfredo Kraus de Las Palmas de Gran Canaria, los días 1 y 2 de abril, a profesionales de proyección internacional relacionados con este producto, entre los que destaca el chef Joan Roca, considerado el mejor cocinero del mundo por su trabajo en Celler de Can Roca, establecimiento que cuenta con tres Estrellas Michelín.

Joan Roca alabó la excelente calidad de los quesos producidos en Gran Canaria y reconoció que es una materia prima que ya utilizan en su restaurante para elaborar alguno de los platos que forman parte de su repertorio. Roca adelantó que trabaja en una nueva receta que tendrá como base un queso grancanario y que presentará en el marco del ‘Gran Canaria cheese meeting’ 

El Cabildo de Gran Canaria, a través del Patronato de Turismo y la consejería de Sector Primario y Soberanía Alimentaria, organiza este encuentro culinario que convertirá a Gran Canaria en el centro neurálgico de la gastronomía internacional al convocar a los mejores especialistas del mundo del queso para hablar sobre sus cualidades, explicar las posibilidades que ofrece en la cocina dulce, salada y helada, descubrir sus armonías con otros ingredientes y ofrecer las fórmulas para introducir al queso en las cartas de los principales restaurantes del mundo, destacó la consejera de Turismo del Cabildo insular, Inés Jiménez. 

Por su parte, el consejero de Sector Primario y Soberanía Alimentaria del Cabildo de Gran Canaria, Miguel Hidalgo, indicó que este Foro pretende fomentar el diálogo entre los profesionales de la gastronomía y los productores de las 80 queserías de Gran Canaria, ya que “apostar por el conocimiento garantiza que las técnicas tradicionales se perpetúen en el tiempo y aumenten la calidad de los quesos de la isla”. 

Abel Valverde, maître de reconocido prestigio en el restaurante Santceloni, de dos Estrellas Michelín; o los hermanos Padrón, encargados de la cocina de uno de los referentes gastronómicos de Canarias como es El Rincón de Juan Carlos, poseedor de una Estrella Michelín, serán algunos de los prestigiosos invitados al foro. 

Junto a ellos, también participarán el sumiller malagueño Paco García, de El Lago; el cocinero manchego Iván Cerdeño, de El Carmen de Montesión y el asturiano Marcos Morán, de Casa Gerardo, todos ellos con una Estrella Michelín; y los grancanarios Mario Rodríguez Ureña y Jennise Ferrari, del Restaurante ‘Qué Leche!’, los heladeros riojanos Fernando Sáez y Angelines González del Obrador Grate o la manchega Teresa Gutiérrez, del Restaurante Azafrán.

La importancia del turismo gastronómico y la situación actual del sector quesero en Canarias, serán otros de los temas que se tratarán en estas jornadas que contarán con la participación del maestro pastelero Paco Torreblanca, declarado mejor pastelero del mundo en varias ocasiones, y que actuará como presidente del jurado del Campeonato Internacional del Tartas de Queso.

Entre los expertos mundiales que acudirán al Foro, destacan el estadounidense Adam Moskowitz de Larkin Cool Storage Columbia Cheese Inc.; el famoso afinador francés Hervé Mons, de Mons Affineurs, referencia indiscutible de los maestros afinadores mundiales; la británica  Monika Linkton, de Brindisa, pionera en trabajar con quesos de importación en Reino Unido; y los españoles Rubén Valbuena, de Granja Cantagrullas, Jesús Pombo, del Poncelet Cheese Bar, Luis Martín, de Martín Afinador, y los consultores gastronómicos Enric Canut y Ana Belén González Pinos.

El programa oficial del Foro está formado por siete demostraciones culinarias, las tres mesas redondas, los seis casos prácticos y los cuatros talleres que conforman este encuentro y que correrán a cargo de los referentes internacionales de la cultura quesera antes citados.

Transhumancia y el queso de flor en tres tiempos

Davidoff Lugo, chef del Restaurante Maroa, El Kuhn y Gabinete Literario, y Abraham Ortega, chef del Restaurante El Santo,ofrecieron durante la segunda jornada de Madrid Fusión la ponencia “Transhumancia y Queso de Flor en tres tiempos” dentro de la sala polivalente del Palacio de Congresos de Madrid. Los cocineros estuvieron acompañados en el escenario por el Jefe de Extensión Agraria del Cabildo de Gran Canaria en Gáldar, José Manuel Sosa, y el maestro queseo Isidoro Giménez, que ejercieron de dinamizadores del acto.

La ponencia destacó a la transhumancia como un arte ancestral que únicamente sigue vivo en Gran Canaria y que es el secreto que se esconde tras el peculiar sabor de los quesos elaborados en la isla. Lugo y Ortega elaboraron tres platos que se utilizaron productos identificados con la costa, las medianías y la cumbre, los tres espacios que dan forma al pastoreo en la isla.  Bombón de beletén, Mouse de queso de flor con dulce de leche de cabra y algodón de azúcar, y potaje de las medianías con requesón de oveja fueron las tres recetas que formaron parte de la exposición.

Tapas y degustaciones con marca Gran Canaria

Los congresistas, asistentes y prensa especializada pudieron degustar variadas tapas servidas en los stands Saborea Gran Canaria y Isla de Sabores, como una mini tabla de quesos de Gran Canaria con sus mieles, una galleta salada de queso Naroy de Tejeda servida con cremoso de su queso y polvo de tomate seco, Brioche relleno de cochino negro a baja temperatura, Milhojas crujientes de almendra de Tejeda y queso curado de Fagajesto con mermelada de café de Agaete o Cremoso de queso flor con tierra de remolacha y su espuma.