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Gastronomía

En Agüimes vive la "aceituna del país"

La isla de Gran Canaria tiene en su comarca Sureste un cultivo que llegó justo después de su conquista en el siglo XV, el olivo, que con el actual boom de la cocina mediterránea y el empuje mediático de los grandes cocineros españoles en el mundo –difundiendo los valores del aceite de oliva–, ha encontrado el momento propicio para recuperar su espacio en la cocina canaria. Y es en Agüimes donde primero nació ese interés por recuperar la producción del aceite de oliva virgen extra (ya puestos, que sea el de elaboración más apreciada en la mesa). A su actual y moderna almazara municipal, le han sucedido en los últimos años la puesta en funcionamiento de algunas más.

En el caserío de Temisas, Agüimes se sabe de la existencia de molinos de aceituna o almazaras ya en el siglo XVI. Y si nos venimos un poco más cerca en el tiempo, tenemos a este municipio con seis de las ocho almazaras que funcionaban en el siglo XIX en la comarca. A ellas llegaba el fruto que, importado del suroeste de la Península ibérica por los primeros colonos que llegaron con sus plantas “verdial de Huévar”, crecía con éxito en este –entonces– remoto rincón del Atlántico. La adaptación fue absoluta y para el nativo de esta isla se trata, simplemente, de “aceituna del país”.

¡Y qué aceituna! Recuperada la producción de un magnífico aceite virgen extra con esa aceituna, el isleño la sigue consumiendo entera, eso sí, aliñada con diversos tipos de mojo (cada cual que asegura entender de ello tiene su receta en la zona) para darle el punto a ese amargor inicial que la caracteriza.

Aunque proliferan las nuevas plantaciones, al amparo de este sabroso y creciente interés por tan exquisito producto local, Temisas sigue ofreciendo un paisaje de viejos olivos, con sus gruesos troncos y ramas retorcidas trepando hacia el cielo.

Allí, los más viejos explican que “aquí no se varea” como en Península, sino que las aceitunas se cogen una a una para ponerlas, delicadamente, en un balde. Por eso trepan entre unas ramas que llaman “gajos”, con la habilidad, pese a los años, de haber tenido una infancia ocupada en buscar nidos de mirlos.  Y los que entonces eran viejos, y hoy polvo, les enseñaban a amarrarse como se amarraban para coger el fruto. Y así pasaban las generaciones y la afición a esa aceituna con mojo que no faltaba, en su época, bien aliñada en la mesa.

“La aceituna lleva un período de tiempo en agua y sal para endulzar y después tiene el clásico aliño tradicional del mojo de aceituna: el clásico mojo mío es de cominos, la naranja agria...”, explicaba hace unos años el restaurador Matías Suárez, tan entusiasta del producto que terminó dedicándose él mismo a cultivarla y crear su propia marca de aceite de oliva.

Y mientras ahora, por fin, es posible disfrutar del producto en la mayoría de los muchos restaurantes que en este pueblo sabroso practican la cocina con ingredientes “del país”, la vida sigue: los pastores y ganaderos de aquí siguen haciendo premiados quesos de cabra (y de mezcla con oveja); el cochino negro canario (joya gastronómica de una raza ganadera prehispánica) encuentra también aquí cobijo a su crianza; la imprescindible sal tiene en las salinas de la costa su mejor ingrediente, cual es el inmenso océano; y no falta el buen pan que, como dice la sabiduría popular en sus letras cantadas:

Quesito de flor canario
quién te pudiera trincar
con cachos de pan de Agüimes
y vino del Lentiscal.

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