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Gastronomía

Lo que la montaña da, crece en huertos, pastos y bosques

El pueblo a mayor altura de la isla, Artenara, es cabeza de un municipio eminentemente montañoso en una isla de montañas. Es un pueblo pequeño con grandes y espectaculares vistas, pero con muchas y dispersas entidades de población de casas-cueva por su territorio, rodeadas de huertos de papas y millo [maíz]. Aquí, el queso hay que probarlo y, si es acompañando a un potaje de verduras con carne de cerdo, estaremos saboreando algo realmente bueno, ya sea en invierno o en verano (que aquí, en esta cumbre, sí se notan estas dos estaciones, las únicas que cita el isleño por estas tierras).

Y no sólo es que haya ganados en la zona para sus riquísimos quesos, también –y según la época del año– sus campos son tierra de paso para los últimos ganados trashumantes del archipiélago canario. Éstos se asientan más al norte, lo que en una isla de estas dimensiones es lo mismo que decir “un poquito más arriba, pasado aquel barranco”, mientras nuestra mirada fija su atención en un lugar a un par de horas de camino a pie.

En este caso se trata de ovejas y sus pastores son apenas algo más de una docena. En verano buscan los pastos del vecino pueblo cumbrero de Tejeda, en invierno comen a placer en los pueblos del norte de donde proceden (Gáldar, Guía, Moya). Y durante sus idas y venidas, en una trashumancia anual que comienza una mañana tempranito y termina ese mismo día al atardecer, “por Artenara para acá ya vienen los ganados comiendo hierba” en palabras del pastor Carmelo Moreno. ¡Y qué bueno es ese queso con leche de animales que se alimentan con lo que la naturaleza ofrece!

Cada cual elige su fecha para esa trashumancia, que algunos hacen juntos si se ponen de acuerdo para ello y llevan el ganado al mismo lugar a pasar el verano. Esos días, los campos de Artenara suenan alegres (sobre todo en las horas próximas al mediodía), con el sonido de las cencerras anunciando el paso de las ovejas. Les han cambiado las grillotas por unas cencerras más grandes, el herraje, para que el pastor las pueda escuchar mejor por esas veredas entre barrancos. “Pero si moría un familiar el ganado venía callado, no se le ponía herraje. Se echaban dentro de las alforjas de la yegua y venían calladitas”, dice este mismo pastor, al recordar tiempos no muy lejanos en los que las bestias ayudaban con la carga, función que ahora hacen los vehículos todoterreno.

Pero si al inicio y al final del verano Artenara ofrece su despensa natural a los ganados trashumantes de paso, el invierno que viene bendecido por las lluvias tiene en sus bosques de pinar a otros visitantes que llegan, sobre todo, de la capital: los aficionados a la micología.

En Canarias, salvo algunos hongos como la trufa del desierto por su parecido a una papa, en el pasado nunca ha habido tradición o afición por el consumo de setas, ni siquiera en épocas de hambre. En las últimas décadas del siglo XX esto cambió, sobre todo impulsado por residentes que procedían de otras zonas de España que sí las conocían, como los catalanes, o que habían estudiado cocina y la practicaban en restaurantes. El conocimiento y la afición comenzó a echar raíces.

Pedro Lezcano (1920-2002), poeta e impresor que en 1991 llegó a la Presidencia del Cabildo de Gran Canaria, fue uno de esos isleños y, además, llegó a convertirse en un experto micólogo. El pinar de Tamadaba era uno de sus lugares favoritos para pasear en busca de setas, en este caso, níscalos: “Yo tengo una manera de comerlos en el bosque, llevando un poco de bacon y la carmela. Hacer allí mismo un asadero con leña es insuperable”, explicaba en una entrevista. Y Tamadaba dispone de áreas recreativas donde hacerlo. A los níscalos les quitaba el tallo para mejor cocinarlos, empleando el bacon como sustituto del aceite. Una vueltita “y apenas empiezan a humedecerse a la vista ya están, se comen casi crudos”, recomendaba.