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Gastronomía

Receta de aceitunas con mojo

El nombre de Ingenio le viene a este municipio por su dedicación a la caña de azúcar, pero de eso hace ya demasiados siglos y desde entonces ha llovido mucho. En el siglo XX, que nos queda más cerquita, hemos podido ver tomateros en la costa, pero tierra adentro sus barrancos seguían poblados por los muy agrarios almendreros y olivos. Tierras de abundante de agua en el pasado, su fronterizo y hermosísimo barranco de Guayadeque, que lo separa del vecino municipio de Agüimes, así lo indica en la frondosa vegetación que aún posee. Un lugar, por cierto, donde la gastronomía local tiene –en ambas orillas– sorprendentes y sabrosos restaurantes excavados en la montaña con galerías de cuevas que invitan a pasar, buscar mesa y pedir alguna de sus especialidades, que suelen incluir las carnes a la brasa (muy apreciadas las de cerdo).

Y es que el popular animal que tanto se criaba antes en cada casa de familia, tenía en Ingenio muchos practicantes de un oficio ya extinguido: el de cochinero. “Crían cochinillos con tal esmero que su arte les permite ir por toda la isla, por los más apartados rincones a venderlos sacando de ellos gran provecho y ganancia”, escribía en 1909 el periodista Luis Morote. Lo cita el cronista oficial de este municipio, Rafael Sánchez Valerón al contarnos cómo era eso de la cría del cochino.  De la abundante prole que solía concebir una hembra, había cochinillos que a los cuarenta días eran vendidos a los cochineros, y había cochinillos para engorde que los querían los marchantes.

Los primeros emprendían después camino “por distintas rutas  a lo largo de toda la geografía de Gran Canaria, teniendo en general cada cochinero su propio itinerario, respetado siempre por los demás. Cargados en serones sobre los lomos de sus bestias  nuestros cochineros pasaban varios días fuera. El grito de ¡¡cochinos!! retumbaba en los rincones más inhóspitos”.

Los que se criaban y sacrificaban en casa suministraban al hogar la carne y el tocino, que se guardaba salado en barricas, y los conocidos chorizos de pasta blanda y morcillas dulces. Un tradición perdida, pero que algunos recuerdan cada año celebrando, precisamente en este municipio, una fiesta que lleva por nombre la Bajada del Cochino y se celebra en agosto en el barrio costero de El Burrero.

Para el que iba a la tienda del pueblo a comprar lo que su despensa requería, estaba el comercio de ultramarinos, en el casco viejo de Ingenio, conocido como “la tienda de Juanito Marcial”, señor que no se llamaba así exactamente, pero sí que era “el hijo de Marcialito”. Juan Rodríguez, tal sí era su nombre, invirtió los dineros que ganó y ahorró como emigrante en Cuba en los años 20 del siglo ídem para abrir el comercio en el que vendía lo habitual en las llamadas “tiendas de aceite y vinagre”, es decir, granos de diversas clases, aceite, loza, petróleo, alpargatas y, ya que estamos en Ingenio, ¡aceitunas del país con mojo!, según una receta tradicional del pueblo que su hija Rufina ha seguido elaborando.

“Antes hacíamos kilos y kilos y las guardábamos en barricas de 50 kilos, para vender en la tienda”, recuerda ella, que ya tiene a alguna hija pensando en volver ofrecer el producto más allá de donde está hoy: en casa y para la familia. Para dos kilos de aceitunas del país, empleaban tres cabezas de ajo que separaba, diente a diente pero sin pelar. Se muelen en el mortero, con sal gorda, hasta que queden sólo rotos. Al majado le vamos añadiendo un par de pimientas secas del país (que habremos puesto a punto previamente, habiéndole retirado las pepitas y poniéndolas en agua recién hervida para que se pongan blandas) y seguimos majando.

Dijimos que era un majado para aceitunas: a éstas las hemos tenido unos cuatro días en remojo con abundante sal y el día del mojo las escurrimos, las majamos también con una piedra sobre una tabla de cocina para que rajen y, en un caldero, las reunimos amistosamente con el majado, más un chorro de aceite de oliva y otro de vinagre. Removemos y cubrimos todo con agua. Un poquito más de sal, si es que lo necesita, y abundante orégano fresco completan la preparación. Cuchara de madera para remover y tres días de reposo paciente nos permitirán ponerlas después a la mesa. Buen provecho.