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Gastronomía

Un baile de culturas en el mercado

La ciudad de Las Palmas de Gran Canaria, la mayor urbe del archipiélago canario con cerca de 400.000 habitantes, es conocida dentro y fuera de estas islas por su carácter cosmopolita. Con uno de los puertos españoles de mayor tráfico de buques, por sus muelles salen hacia Europa los productos de la agricultura de exportación de la isla, del mismo modo que por ellos entran alimentos de todas clases que completan la dieta de su gastronomía.

Una gastronomía, por cierto, que lleva siglos enriqueciéndose de la influencia de países y gentes con los que ha estado en contacto en un intercambio incesante (pocas ciudades españolas pueden presumir, además, de tanta variedad de restaurantes con cocinas de países de todo el planeta). Ese mosaico de gastronomía tradicional y cocina de mestizaje o de fusión puede ofrecernos toda una riquísima gama de platos de los que podemos disfrutar, en manos de cocineros de muy variada formación pero con propuestas siempre llamativas y de alto nivel, empleando producto local.

José González, uno de los mejores chefs grancanarios, atesora una interesante experiencia gastronómica desde su propia vida como isleño, miembro de una generación que todavía conoció las casas de azotea donde se criaba una cabra para tener leche y algún baifo para Navidad, gallinas para tener huevos y hasta palomar para dar a los niños ese caldo de pichón tan reconfortante, son la sólida base de su posterior trabajo como restaurador. Pero todo eso no era suficiente y él se aburría. “Pepe, a ti no te puede enseñar nadie a cocinar, pero sí a aprender técnica”, le dijo en una ocasión un crítico gastronómico catalán. Esa técnica para una mejor presentación de los platos la aprendió en Las Palmas de Gran Canaria, hasta alcanzar la madurez suficiente como para llegar a fundar su propio local con cocina isleña: “Los platos canarios son los más delicados del mundo”, insiste él.

Otras generaciones de cocineros de esta ciudad aplican, por su parte, conocimientos y creatividad bajo la influencia de cocinas tan originales y exóticas como la que llega de diversos países asiáticos. El chef Octavio Ramírez, por ejemplo, reivindica el toque moderno del presente y las influencias de cocinas como la japonesa o la hindú en el día a día de sus platos y, de forma especial, en jornadas gastronómicas que convoca, por ejemplo, combinando un producto tan único y original de este archipiélago como el guarapo, con delicadas adaptaciones de cocinas de esos países.

Para nutrir la despensa de toda esta gama de restaurantes, como de los hogares de todos aquellos que residen aquí, el municipio de Las Palmas de Gran Canaria, cuenta con cuatro mercados municipales que son el eje de toda una oferta de gran calidad de alimentos de la tierra y el mar.  Mercados que son toda una referencia por su historia o sus propuestas actuales.

Así, el de Vegueta, en pleno centro histórico de la ciudad, es uno de los mercados decanos de España pues fue construido en el año 1863. Junto al popular barrio portuario de La Isleta se levanta el mercado modernista del Puerto, con su estructura de hierro forjado (también de los más antiguos de España: 1891), donde, por cierto, incluye una sección de pequeños establecimientos de restauración con diversas propuestas gastronómicas. Más recientes (años 50 y 60, respectivamente) son los otros dos mercados: el Central y el de Altavista.

De estos dos más modernos, el Central (que llegó a ser entre 1958 y 1981 también mercado mayorista de la ciudad que proveía de productos frescos al resto de comercios y mercados de la ciudad) compite hoy con otros establecimientos dedicados a la alimentación en un barrio comercial de gran pujanza económica, pero sigue siendo una referencia para el comprador gracias a su calidad, buena organización y presentación de los gremios productores y, cómo no, por otras propuestas paralelas que lo hacen protagonista de diversas actividades de promoción (incluyendo las visitas de escolares o las campañas solidarias de recogida de alimentos básicos).

El ejemplo de los mercados de la ciudad de Las Palmas de Gran Canaria, su historia y su vitalidad actual, llevan a decir a Juan Ignacio Robles (profesor del Departamento de Antropología Social de la Universidad Autónoma de Madrid) que “la cultura de mercado impregna la historia contemporánea del archipiélago canario”. En Las Palmas de Gran Canaria, añade, “el mercado, como institución social y comercial, sigue latiendo con vida propia”.

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