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Gastronomía

Langostinos al ajo blanco y ajo negro, del chef Angel Palacios



PASOS EN LA ELABORACIÓN
Receta para 4 personas aprox.
Alérgenos: crustáceos, dióxido de azufre y sulfitos.


Para pelar los langostinos:

24 unidades langostinos “Langostino Real”

- Quitar la cabeza a los langostinos.
- Pelar el cuerpo.
- Abrir con forma de mariposa y quitar el intestino. Reservar.

Para la esencia de langostinos:
- Saltear las cabezas con un poco de aceite de oliva y sal.
- Prensar las cabezas para sacar la esencia, colar y congelar.

Langostinos al ajo blanco y ajo negro

Ingredientes para la salsa de ajos blanco


250gr de ajos secos pelados
250gr de aceite de oliva 0,4
175gr de nata
12gr de aceite de confitar los ajos


Blanqueamos los ajos tres veces 1 minuto cada vez con el agua hirviendo.
Confitar en aceite a 80º C durante 30 minutos.
Escurrir, cocer los ajos en nata 10 minutos a fuego medio. Transcurrido el tiempo triturar los ajos.
Emulsionar con un poco del aceite de confitar los ajos.
Colar y poner a punto de sal, enfriar, racionar y congelar.

Ingredientes para el caldo de pescado y cebolla


30gr aceite de oliva
750gr espinas de pescado
2gr de sal
250gr de cebolla blanca cortada en juliana
1 litro de agua

Cortar en trozos pequeños las espinas de pescado y freír en aceite de oliva.
Freír la cebolla cortada en juliana hasta que esté bien frita.
Poner el pescado en olla exprés junto la cebolla.
Añadir el agua y cocer durante 30 minutos.
Dejar enfriar.
Abrir la olla y colar.
Pasar por super back y reservar.

Ingredientes para la salsa de ajo negro


250gr de caldo de pescado
25gr de ajo negro


Triturar el ajo negro con el caldo.
Colar y texturizar hasta conseguir la textura deseada y reservar.

Langostinos al ajo blanco y ajo negro
Chef Angel Palacios

Ingredientes para concluir


Los langostinos pelados
La salsa de ajo negro
La salsa de ajo blanco
La esencia de langostino
Brotes de cilantro
Salicornia
Brote de cebolla roja
Sal maldón
Molinillo de pimienta

PASOS FINALES


En una sartén, marcar los langostinos con un poco de aceite y de sal.
Calentar el puré de ajo blanco.
Poner unos puntos de ajo negro y de ajo blanco.
Con la ayuda de una cuchara de café salsear con la esencia.
Colocar los langostinos en el plato, decorar con salicornia, brotes de cebolla roja y brotes de cilantro.

Descargar receta [PDF - 365 KB]

LA INSPIRACIÓN DEL CHEF


Angel Palacios nos explica así su receta:

"En este plato que presento he querido utilizar como producto los langostinos real, que se están criando hoy en día en el municipio grancanario de Ingenio. Me he inspirado en versionar los langostinos al ajillo, reinterpretando la receta tradicional y añadiendo otra disciplina como la fusión, y de ahí el hecho de introducir el ajo negro fermentado."

La cocina de Ángel Palacios ofrece un viaje culinario mediante la reinterpretación de las recetas tradicionales, con la búsqueda de nuevos productos, utilizando productos canarios y técnicas nuevas, busca la estimulación del paladar mental del comensal. Su marca Traddiction busca jugar con los sentidos, convirtiendo la comida en toda una experiencia.


Documento sin título
¿Quién es Angel Palacios?

Chef barcelonés formado en la Escuela de hostelería JOVIAT en Manresa. Se inicia en los fogones del Hotel Huntsham Court de Devon, en Reino Unido, en el Hotel Landa de Burgos y en el Anfora de Barcelona. Luego en el local donostiarra de Martín Berasategui, llegando a jefe de partida. Posteriormente se incorpora al mítico El Bulli, en Rosas, donde concluye su formación, como jefe de partida de cuarto frio.

Ya es jefe de cocina y de pastelería cuando se une a La Broche de Sergi Arola. Retornará luego a El Bulli, a trabajar en su carta de postres con Albert Adriá, recibiendo el premio a los mejores postres del año por Goumetour.

En el 2003 es Chef ejecutivo de La Broche en Miami, siendo galardonado con el America’s Best New Chef 2003, entre otros premios. Su colaboración con Arola continua en el Hotel Arts de Barcelona, como jefe de cocina, y en el Arola Madrid como Chef Ejecutivo. En esos años colabora con José Ramón Andrés, en el programa de TV “Vamos a cocinar”.

Tras la marcha de Arola de La Broche de Madrid, Ángel toma las riendas del restaurante y logra una estrella Michelin. Representa a España en el Bocusse d’Or de Europa y del mundo, entre otros galardones. En el 2011 deja la Broche y se incorpora al Basque Culinary Center como profesor del Máster de Cocina técnica y Producto, y como cocinero responsable del I+D+I.

La compañía hotelera canaria The Warm Side consigue incorporar a Angel en 2013 como asesor gastronómico y de calidad de alimentación y bebidas. En el 2015 Angel Palacios inaugura junto a su hermano Oscar y su amigo Edu William los restaurantes The Brasserie y La Barra By Traddiction, en Las Palmas de Gran Canaria.

 

10º Ingrediente secreto 'mejoralosplatos'

El langostino Blanco Litopenaeus Vannamei se cultiva con procesos absolutamente ecológicos, de forma sostenible y sin aditivos químicos en el municipio de Ingenio, en el sureste de Gran Canaria. Su producción se realiza sin injerencia en el proceso de cría, ni emisiones al medio marino, protegiendo las especies autóctonas del litoral grancanario. El clima de la isla brinda condiciones perfectas para la cría de este producto de textura excepcional.




La producción de 'IslaMezclada' ha contado con la colaboración del ceramista grancanario Gustavo García Cruz.
Puede conocer en esta fanpage su trabajo, su marca INusuall y sus piezas de alfarería.

+ información sobre artesanos de la isla en la web oficial de FEDAC.