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Gastronomía

Así se cocinan las Trufas de Morcilla de Teror con velo crujiente y muselina de tomate de la isla, del Chef Braulio Rodríguez



PASOS PREVIOS
Ingredientes de la bechamel para 8 personas


1 morcilla dulce de Teror, mediana, de unos 300 gramos
8 hojas de pasta o masa filo para el velo

Bechamel:
90 gr o 6 cucharadas y media de mantequilla
90 gr o 3/4 tazas de de harina
Un pellizco de sal
Una pizca de pimienta blanca
Una pizca de nuez moscada
1 litro de leche caliente

Derretir la mantequilla en una cacerola sobre calor medio.
Añadir la pimienta, sal, nuez moscada y remover.
Añadir la harina y cocinar, removiendo sin parar durante un minuto.
Verter la leche caliente y seguir removiendo sin parar, hasta que esté suave y medio espesa.
Cuando esté templada la mezclamos con la morcilla y reservamos en frío.

Trufas de Morcilla de Teror con velo crujiente y muselina de tomate de las islas

Ingredientes de la muselina de tomate


Un chorrito de aceite de oliva suave
1 k de tomates o 6 tomates maduros
1 cebolleta fresca pequeña
Un pellizco de sal
Una pizca de pimentón ahumado dulce
Una cucharada pequeña de azúcar morena
Un vasito de vino blanco
Unas hojas de albahaca fresca
Unas hojas de tomillo fresco
200 ml de nata para cocinar


Hacemos una cruz en la base de los tomates con el cuchillo.
Escaldamos los tomates en agua hirviendo durante 2 minutos.
Los retiramos pasado los 2 minutos y los ponemos en agua fría con hielo durante un minuto.
Retiramos la piel, el corazón y las semillas.
Añadir el aceite en un sartén, incorporamos la cebolla y los tomates bien picados.
Añadir el pimentón, la sal y el azúcar moreno.
Regamos con el vino blanco y dejamos reducir hasta evaporar toda el agua del tomate.
Una vez evaporada el agua, añadimos las hierbas frescas y la nata.
Dejar hervir 5 minutos removiendo y retirar del fuego para reposar 5 minutos más.
Pasamos por el pasa-puré o batidora, tamizar o colar y ya tenemos la muselina de tomate, reservar en un calentados para que este tibia.


MONTAJE Y TERMINACIÓN DEL PLATO


Hacer 8 bolas redondas con la mezcla de la bechamel y la morcilla ya fría.
Con las hojas de pasta filo, cortar 8 cuadrados y con un pincel o brocha pintar con mantequilla derretida los 8 cuadrados.

Incorporar en el centro de cada cuadrado una trufa de morcilla, y cerrarla como un saquito girándola sobre sí misma para hacer el velo.

Precalentar el horno, en una placa de horno incorporar las trufas con su velo y horneamos 3 o 4 minutos a 190º-200º según horno de cada uno.

Salsear con la muselina haciendo un gran círculo en el centro del plato y encima incorporamos la trufa de morcilla con su velo crujiente.

Decorar al gusto de cada uno y disfrutar.

Trufas de Morcilla de Teror con velo crujiente y muselina de tomate de las islas
Chef Braulio Rodríguez

SUGERENCIA DEL CHEF


El plato se puede decorar con unos tropezones de foie de pato encima de cada trufa, cuando salgan del horno.

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LA INSPIRACIÓN DEL CHEF


Braulio Rodríguez nos explica de donde nace su receta:

"Cada región de España tiene sus embutidos típicos, pero únicamente en Canarias se elabora una Morcilla Dulce, -La Morcilla de Teror -. Siempre pensé que hay productos de bajo coste a los que muchas veces no le damos ni el valor ni la importancia que se merecen. Por eso yo soy un defensor nato de los productos humildes, con tanta tradición en nuestra isla; productos que están al alcance de todos. La morcilla de Teror es un producto rico en sabores, con ingredientes que le acompañan bien, las pasas y las almendras.

Con esta receta quiero vestir de gala a la morcilla dulce para que nos muestre todo su esplendor.”"


Documento sin título
¿Quién es Braulio Rodríguez?

Braulio inició su formación en el Hotel Escuela de Santa Brígida donde aprendió " todo cuanto pude relacionado con esta profesión", pasando por la cocina, regiduría y la sala. Al terminar sus estudios trabajó en varias cadenas hoteleras, iniciando su conocimiento del vino y su buen maridaje.

Actualmente Braulio es el Chef Gerente del restaurante Majuga, en el barrio de Triana, en Las Palmas de Gran Canaria, donde rescata la cocina de antaño, con sus salsas base, jugos, fumé, roux y demi-class.

Todo elaborado con una pincelada moderna, que busca respetar siempre "la cocina de sabores, visual, armoniosa, de tacto suave, con aromas y sobre todo, con emociones y sensaciones".

Braulio define su cocina como "honesta, conservadora y alternativa".

Honesta con la materia prima y conmigo mismo. Conservadora pero actual en su debido momento. Alternativa con el comensal y con el producto.

9º Ingrediente secreto 'mejoralosplatos'

En el corazón de Gran Canaria, en Teror, fabrican 2 de las variedades de embutidos más conocidas de la región: una es el chorizo de Teror y la otro la riquísima morcilla dulce. La morcilla dulzona de Teror combina sangre de vaca, manteca, almendras, batata y cebolla. Y suma su toque dulce con la ayuda de las pasas, la canela y el anís, hasta conseguir una combinación de sabores capaz de alegrar 3 hemisferios a la redonda.

Conozca mejor la producción gastronómica del municipio en la web de Teror.

Obtenga info sobre embutidos tradicionales en la fanpage de Fábrica Los Nueces.




La producción de 'IslaMezclada' ha contado con la colaboración de la ceramista aruquense Radha Andaluz Martínez.
Puede conocer en esta fanpage su trabajo y sus piezas de alfarería contemporánea.

+ información sobre artesanos de la isla en la web oficial de FEDAC.