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Gastronomía

Así se cocinan las 'Carajacas con cebolla caramelizada y sésamo tostado', de Carolina Díaz-Bertrana



PASOS PREVIOS
a) Ingredientes


1 Kilo de hígado de ternera cortado en tacos
1 cuchara de postre de cominos
1 cuchara de postre de tomillo
1 hoja de laurel
1 cuchara de café de orégano
2 cucharas de postre de semillas de sésamo
Un chorrito de vinagre de vino

b) Embarrar


1 cabeza de ajos
2 pimientos rojos asados
2 cucharas de postre de comino
4 hojas de laurel
2 guindillas de pimienta de p. madre
1 cuchara sopera pimentón dulce
2 cucharas soperas de aceite de oliva 04º
Sal


c) Caramelizar


2 cebollas
1/2 vaso de agua
Sal y 1/4 de azúcar

 

Carajacas con cebolla caramelizada y sésamo tostado


LA ELABORACIÓN


Primero de todo se procede a embarrar el hígado. Se prepara un majado con la cabeza de ajos, dos pimientos rojos asados, cominos, hojas de laurel, guindillas, aceite, sal y pimentón. Embarramos el hígado y lo dejamos macerar durante cuatro horas.

Pasado ese tiempo, freímos el hígado en aceite templado. Lo vamos removiendo y lo rectificamos añadiendo una hoja de laurel, una cucharita de tomillo, otra de cominos y otra de orégano. Finalmente añadimos un chorrito de vinagre. Rehogamos todo hasta que el hígado esté hecho.

Por otro lado, cortamos las cebollas en tiras, las disponemos en una sartén y las caramelizamos al fuego con medio vaso de agua y un cuarto de azúcar hasta que veamos que las cebollas están tiernas y ligeramente doradas.

Presentamos las carajacas con las cebollas caramelizadas por encima y las semillas de sésamo espolvoreadas. Este plato lo podemos acompañar con papitas arrugadas.

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Chef Carolina Díaz
Carajacas con cebolla caramelizada y sésamo tostado

LA INSPIRACIÓN DE LA CHEF


Carolina Díaz-Bertrana nos explica de donde nace su receta:

"Este plato está basado en la cocina de mi abuela materna y mi madre. De ellas aprendí lo mejor de su cocina, su sabor y sabiduría. Sin sus sabios consejos no hubiese llegado hasta donde estoy hoy en día. Han sido mis mejores maestras y gracias a ellas mi cocina tiene ese sello tan sabroso.

Con el fin de darle un toque más contemporáneo a esta receta  tradicional de la cocina de Gran Canaria, le he querido añadir la cebolla caramelizada para suavizar el amargor del hígado y las semillas de sésamo tostado con el que intento mantener el sabor de antaño, el que me recuerda a mi infancia, cuando molían el millo en casa de mi madre."


Documento sin título
¿Quién es Carolina Díaz-Bertrana?

Carolina es una chef grancanaria autodidacta, con amplio conocimiento de los secretos del recetario tradicional de las Islas Canarias.

Sus comienzos entre fogones se los debe a un buen amigo que le da la oportunidad de trabajar en su restaurante 'La Caldera', en Bandama, siento esta casa su inicio en la profesión y su escuela.

Ahí despierta su vocación y empieza un periplo en el mundo de la gastronomía que hoy continúa en el emblemático restaurante Jardín Canario, situado a sólo 10 minutos del centro de Las Palmas de Gran Canaria, del que Carolina Díaz-Bertrana es su Jefa de Cocina.

Es en el restaurante del Botánico Viera y Clavijo donde Carolina desarrolla sus conocimientos sobre cocina, reinventando platos y manteniendo al tiempo el amor al recetario tradicional que aprendió de su madre, de cuya sabiduría y experiencia nace su pasión por los fogones.


 

2º Ingrediente secreto 'mejoralosplatos'

Las cocinas de Gran Canaria guardan un secreto. Sus guisos tienen la ventaja de poder contar con las estupendas cebollas de Gáldar, variedad cultivada en el noroeste de la isla.

Cebollas blancas para grisos y frituras. O cebollas rojas para darle alegría a las ensaladas. Pero cebollas todas de gran tamaño y altísima calidad cuando llegan a las despensas desde la localidad de Gáldar.




La producción de 'IslaMezclada' ha contado con la colaboración del ceramista grancanario Gustavo García Cruz.
Puede conocer en detalle el trabajo de Gustavo, su marca INusuall y sus piezas de alfarería contemporánea en esta fanpage.

+ información sobre artesanos de la isla en la web oficial de FEDAC.