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Gastronomía

Así se cocina el Ceviche de Vieja Roja, receta del chef Fabio Santana



INGREDIENTES
Para 4 personas


4 viejas rojas de 400g cada una
6 limas
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 rama cilantro
1 cebolla roja
sal y pimienta
5g de lecitina de soja
100ml de puré de maracuyá
50g de azúcar blanca
10ml de agua
1 ají rocoto fresco
Flores comestibles para decorar

Ceviche de Vieja Roja


ELABORACIÓN


Limpiar las viejas sin escamar, sacar los dos lomos y guardar la piel con escamas para emplatar.

Con el agua y el zumo de dos limas añadimos la lecitina de soja y batimos bien. Reservar.

Picar en brunoise el pimiento rojo, el pimiento verde, el cilantro y el ají sin las semillas. Mezclar todo muy bien y reservar.

Hacer zumo con las 4 limas restantes. En un cazo al fuego reducir a la mitad el puré de maracuyá con el azúcar, hasta quedar consistencia de melaza. Reservar.

Trocear de manera regular en mirepoix los lomos de vieja, rociar con el zumo de lima, salpimentar y, a los 2 minutos, añadir la mezcla de pimientos.

Cortar la cebolla en aros muy finos. Reservar

Batir en superficie ancha la mezcla de lima, agua y lecitina de soja hasta crear un aire consistente.

MONTAJE DEL PLATO


Formar un aro con la piel de la vieja, rellenarla con la mezcla del pescado, sobre ésta poner los aros de cebolla roja.

Terminar con el aire de lima y unas flores.

Pintar la superficie del plato con la melaza de maracuyá.

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Ceviche de Vieja Roja
Chef Fabio Santana

LA INSPIRACIÓN DEL CHEF


Fabio Santana cuenta así el origen de su plato:

"Para realizar esta receta quise incorporar a un plato internacional nuestro pescado grancanario más preciado de roca, conservar su color inconfundible ( la piel ) con el sabor de su carne, de la manera más sutil.

Un plato fresco y sencillo. Aunque no por ello no deja de ser una receta con una finura de sabores, que si no se conjugan perfectamente, no resulta fácil de ejecutar."


Documento sin título
¿Quién es Fabio Santana?

Fabio Santana es un cocinero natural de Las Palmas de Gran Canaria.

Comenzó su andadura profesional con estudios de restauración en el centro de formación de Arinaga, en su isla Gran Canaria. Posteriormente complementa estudios en la escuela Hoffman de Barcelona. Desde entonces no ha parado de formarse y desarrollarse dentro del sector hasta convertirse en un chef reconocido.

Con solo 21 años Fabio abre “La Butaca”(2004), restaurante donde muestra su capacidad creativa y su buen hacer culinario. En esa época colabora en varios programas de TV, artículos y publicaciones de gastronomía, de ámbito nacional y provincial. Participa en innumerables showcookings. Posteriormente continúa dirigiendo diversos establecimientos de la isla. Regenta el restaurante 'el Patio del Cuyás', en el barrio de Triana, el restaurante Terraza Oclock, o el Taller de Cocina La Macarena, entre otros negocios.

En 2013 colabora con Vorwerk España en su libro “Gourmet 30 Chefs con Thermomix”. Obra en la que Fabio, representando a la cocina de Canarias, co-participa con chefs de diferentes regiones de España en una propuesta creada para usuarios de Thermomix.

Actualmente el Chef está totalmente volcado en su servicio de catering y en su restaurante “La Terraza del Gabinete”, casa situada en el emblemático Gabinete Literario, en pleno centro histórico de Triana, junto a la Plazoleta de Cairasco. Nuevos proyectos en los que Fabio Santana vuelca su buen hacer, donde la calidad de sus recetas y el uso del buen producto local quedan patentes en cada servicio.

17º Ingrediente secreto 'mejoralosplatos'

La Vieja no es una especie única del mar de Canarias. Pero en el Archipiélago su consumo tiene una larga tradición y prácticamente se la considera producto imprescindible en los restaurantes de litoral. Pez de entre 30 a 60 cm., de color vivo, de carne blanca con gran sabor, en los restaurantes se presenta en un sinfín de combinaciones: al horno, a la sal, frita, a la espalda.
Uno de los imprescindibles para el amante del buen pescado en visita a la isla.

Conozca aquí + info sobre la pesca artesanal de Gran Canaria.