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Gastronomía

Así se cocina la 'Panceta de cochino negro lacado con guarapo', del chef Mario Hernández Lagerblad.



PASOS PREVIOS
Ingredientes


1 kg Panceta de cerdo o cochino negro canario
1 cucharita de moka de orégano, tomillo y sal gorda
1 hoja de laurel
2 litros de agua
Brotes de berros, orégano y tomillo
Flores de pensamiento
Sal de escamas                         
200 grs. de Guarapo


Panceta de Cochino Negro Lacado con Guarapo

ELABORACIÓN DEL PLATO
Tipo de plato: Entrante-aperitivo


Se pone a hervir con los dos litros de agua la pieza de panceta, con el orégano, tomillo, hoja de laurel y la sal. Unas dos horas aproximadamente.

Una vez la panceta está tierna, se saca del agua y se coloca en una bandeja y se le pone otra encima con peso. Se enfría en nevera hasta que esté completamente compacta por el frío.

El siguiente paso sería quitar la piel y cortar la panceta en tacos o dados, de unos 2 centímetros.

A continuación, ponemos los dados en una sartén a fuego medio con la miel. Y se hierve durante unos 10 min aproximadamente, salteado de vez en cuando, ayudándonos de una cuchara o similar para que sea más sencillo.

Una vez la panceta se ha impregnado (lacado) del Guarapo, se sirve y se decora con los brotes de berros, el tomillo y el orégano, las flores de pensamiento y la sal de escamas para el contraste de dulce-salado.

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Chef Mario Hernández Lagerblad
Panceta de Cochino Negro Lacado con Guarapo

LA INSPIRACIÓN DEL CHEF


Mario Hernández Lagerblad nos explica de donde nace su receta:
"Este es un plato de reciente creación, con ingredientes de Canarias, como el ya famoso “Cochino Negro” cerdo de raza autóctona. El 'Cochino Negro', de delicado sabor y textura, es muy apreciado gastronómicamente. Es una variedad que se puede encontrar hoy en el sur de Estados Unidos, fruta de la emigración canaria en los siglos pasados.

El guarapo se extrae de la palmera. Se cuece durante un tiempo determinado hasta que adquiere su densidad y color oscuro característico.

La técnica y el plato que presentamos está inspirado en la cocina asiática, donde es común este contraste de sabores dulce-salado que facilita que este tipo de carnes sean más suaves en boca y fáciles de comer. Su alto contenido en grasa es contrarrestado con el guarapo.
"

Documento sin título
¿Quién es Mario Hernández Lagerblad?

Mario Hernández Lagerblad es un chef grancanario de amplia trayectoria profesional.

Mario se inició como cocinero en escuelas de hostelería de Cataluña. Completados sus estudios trabaja en País Vasco, Cataluña y Madrid, aprendiendo su oficio con maestros como Arzak, Subijana o Martín Berasategui, antes de retornar a Gran Canaria.

Tras su vuelta a casa Mario forja un amplio recorrido profesional por diferentes cocinas de la isla. Trabaja como Chef Ejecutivo de la cadena Lopesan Hotels & Resorts, imparte clases en academias especializadas, desarrolla proyectos de catering, atiende marketing de eventos de primer nivel y emprende un negocio propio, abriendo restaurante en el edificio del Colegio de Médicos de Las Palmas.

Hoy Mario Hernández Lagerblad dirige las cocinas de Sotavento, en la Marina de Las Palmas de Gran Canaria. Mario ha sido además embajador de la cocina canaria en la Expo universal de Shanghái.

El chef grancanario fue galardonado con el Premio internacional de turismo, hostelería y gastronomía Trade Learders Club como reconocimiento a su actividad profesional.

7º Ingrediente secreto 'mejoralosplatos'

La diversidad de flores de la isla es la base sobre la que crece la calidad de la miel elaborada en Gran Canaria. Una alta calidad que nace de la mezcla de especies, hasta el punto de que es realmente poco habitual encontrar producción basada en una única flor.

La producción de miel es una actividad que no deja de ganar tamaño en la isla. El Cabildo de Gran Canaria ha creado por ello una marca de calidad que distingue las mieles en cuya extracción se usan métodos que no merman las propiedades del producto final.