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Gastronomía

Así se cocina el 'Medregal frito en costra negra', del Chef Nelson



PASOS PREVIOS
a) Ingredientes (para 4 comensales)


800 gramos de Medregal en suprema
250 c.c. Salsa de tomate casera
2/3 Uds de papas troceadas
200 c.c. Aceite de oliva virgen extra
300 gr Pan rallado
100 Ccc Vino blanco
15 gr Tinta de calamar
50 gr de fideos de arroz
2 claras de huevo

b) Preparación para la costra
Hacer una masa con el pan rallado, el vino blanco y la tinta de calamar.
Estirar sobre papel.
Deshidratar y después rallar.
Sal pimentar las supremas de Medregal, pasar por clara de huevo.
Empanar el Medregal con el pan rallado negro que hemos obtenido anteriormente.

c) Preparación de las papas
Poner las papas cubiertas de aceite de oliva unos 35 minutos a fuego muy lento.

d) Preparación de la salsa de tomate
Los tomates deben estar bien maduros.
Sofreír la cebolla, añadir los tomates, rehogar unos minutos y triturar.

ELABORACIÓN DEL PLATO


Poner la salsa de tomate. Sobre la salsa los fideos de arroz fritos. Seguidamente colocamos el medregal empanado en costra negra y frito. Las papas de guarnición con un toque de trufa negra.

Descargar receta [PDF - 353 KB]

Medregal frito en costra negra

INSPIRACIÓN DE LA RECETA


El Chef Nelson nos describe su receta así:

"Presento esta receta 'Medregal en costra negra' porque es un pescado de las aguas que rodean nuestra isla, quizás menos utilizado que la sama, el cherne y la merluza canaria, pero no por ello menos rico y sabroso.

El Medregal es un pescado que vive tanto en la superficie como en las fondos. Hay tres variedades; el limón, el rosa o el negro. De carne rojiza algo grasienta. Tiene alto contenido en omega 3 y 6. Es un pescado muy agradecido en adobo o en el típico caldo de pescado canario".

"En Restaurante Nelson hacemos una cocina marinera. En la despensa canaria disponemos de gran variedad de pescados y algunos mariscos de diferentes zonas y profundidades. Con las diferentes técnicas de elaboración se puede sacar un gran partido a estos productos de calidad. En nuestra carta ofrecemos diferentes variedades de pescados y mariscos, dependiendo de la época del año. En pescados de profundidad ofrecemos fula de altura, merluza canaria, romerete, cangrejo rey y camarón soldado.

De la pesca de costa ofrecemos según época del año y si el tiempo lo permite sardinas, salmonetes, bocinegro, viejas, medregal, jurel..."

Chef Nelson Pérez
Medregal frito en costra negra

Documento sin título
¿Quién es Nelson Pérez Molina?

Nelson es un cocinero grancanario propietario de uno de los restaurantes más conocidos entre los amantes del buen pescado de la isla.

El restaurante-marisquería Nelson, junto a la playa de Arinaga, otorga el protagonismo absoluto al producto. Su comedor, abierto en 1995, continúa la tradición de una casa con solera en la hostelería, siendo Nelson Pérez la segunda generación de una familia siempre arraigada en la costa de Arinaga, en el municipio de Agüimes.

El chef Nelson, continúa el legado de su padre con la promoción en su carta del mejor género de la isla, del mar y de tierra adentro. Su oferta despliega ante el comensal una amplísima variedad de los mejores pescados del día de la costa de Gran Canaria, ingrediente base de su cocina marinera.

El cuidado del chef por el género local y su buen hacer colocan su comedor como parada obligada en el sureste de la isla, y así lo han reconocido publicaciones de referencia como Gourmetour, Las guías de viaje de El Pais Aguilar, la guía Campsa, la guía Repsol o la guía Michelin.



3º Ingrediente secreto 'mejoralosplatos'

El tomate del sureste de Gran Canaria, es un cultivo de alta calidad, de enorme tradición en la isla. Tan rico como el producido en La Aldea, otra importante comarca agrícola productora también de variedades que se exportan a media Europa.

Pero el cultivo del Tomate es mucho más que un mero ingrediente de las cocinas de la isla. Hay una larga, larga historia detrás de su cultivo. Un relato de superación, trabajo duro y esfuerzo que se cuenta en detalle en la Revista digital Pella de Gofio.




La producción de 'IslaMezclada' ha contado con la colaboración del ceramista grancanario Gustavo García Cruz.
Puede conocer en detalle el trabajo de Gustavo, su marca INusuall y sus piezas de alfarería contemporánea en esta fanpage.

+ información sobre artesanos de la isla en la web oficial de FEDAC.