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Gastronomía

Así se cocina el 'Ceviche de Cherne Canario con Piña de Gáldar y Cigalas', del chef Wolfgang Grobauer



INGREDIENTES
Elaboración para 4 personas


200 gr filetes de cherne
4 Uds cigalas
1 pequeña piña confitada
zumo de 2 naranjas sanguíneas
zumo de 1 lima
10 rodajas de naranja sanguínea sin piel
4 rodajas de lima sin piel
50 gr cebolla roja en juliana
80 gr de hinojo cortado fino
1 cuchara de pipas de granada fresca
1 cuchara de caviar de soja
1 cuchara de caviar de limón
2 cucharas de aceite de oliva virgen
Cilantro
Sal maldón de Pozo Izquierdo y pimienta blanca molida


LA ELABORACIÓN


Mezclar el zumo de naranja, lima, aceite, sal y pimienta para la marinada del pescado.

Cortar el cherne en finas lonchas sin piel y añadir a la marinada.
Dejar macerar durante 10 minutos.

Pelar la piña confitada y cortarla en pequeñas lonchas.

Cocinar las cigalas peladas al vapor 2 minutos con sal y pimienta.

Añadir a la marinada.

Escurrir el pescado y la cigala de la marinada y aprovechar el jugo para macerar la cebolla y el hinojo.

Emplatar y decorar con cilantro fresco en hojas junto con los caviares de soja y limón y las pipas de granada fresca.

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Ceviche de Cherne Canario con Piña de Gáldar y Cigalas

LA INSPIRACIÓN DEL CHEF


Como tendencia culinaria Grobauer predice un cambio hacia la simplicidad y la pureza de sabores. Tendencia que se refleja en el tipo de cocina del Seaside Grand Hotel Residencia: mediterránea, fresca, ligera e innovadora. Las recetas tradicionales son reinterpretadas y los tiempos de cocción se adaptan a la práctica contemporánea. El Chef y su equipo de 30 personas ponen especial énfasis en la calidad de los productos.

Los platos de su cocina se preparan con ingredientes locales y de temporada, preferiblemente de calidad orgánica, con frutas y verduras originarios de una finca local de la isla de Gran Canaria, en Montaña la Data.

Chef Wolfgang Grobauer
Ceviche de Cherne Canario con Piña de Gáldar y Cigalas

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¿Quién es Wolfgang Grobauer?

El chef Wolfgang Grobauer nace en una familia de restauradores en Zurich y crece en Munich donde aprende su oficio en el legendario Grand Hotel Continental. Continúa su educación con 2 de los chefs más reconocidos de Alemania: Josef Viehauser y Otto Koch. Luego se formará en Francia con Jacques Maximin, en el mejor restaurante de Niza, el Le Chanteclerdel Hotel Negresco.

En Hamburgo es nombrado chef del restaurante rústico Landhaus Dill, donde obtiene su 1ª estrella Michelin. Logra después otra estrella por su trabajo en Cöllns Austerstuben, un clásico de Hamburgo; estrella que mantiene durante casi una década hasta el 2000, cuando deja el restaurante y se traslada a Porto-Veccio, en Córcega. Allí consigue una estrella Michelin para el U Santa Maria.

Varios puestos en el famoso restaurante de mariscos Le Dôme, en París fueron el siguiente hito en su carrera. Posteriormente Grobauer se convierte en referente de la cocina mediterránea de fusión en el mejor restaurante de Rabat, la Villa Mandarin.

Influenciado por los chefs Otto Koch y Jacques Maximin y sus muchos años en Francia, sus preferencias culinarias son francófilas. Pero tras varios años en Canarias suma a su recetario la cocina clásica española. La ropa vieja, las variaciones de ibérico o el menú de 5 platos de langosta son imprescindibles en la carta del Seaside Grand Hotel Residencia.

Sus nuevas creaciones requieren semanas de trabajos preliminares, incluyendo bocetos en papel y experimentos con ingredientes y técnicas de cocina. Incluso con los platos ya incluidos en el menú, Grobauer continúa retocándolos, buscando siempre la perfección.


13º Ingrediente secreto 'mejoralosplatos'

El cherne es un ingrediente básico en el recetario tradicional de Canarias, una especie común en el consumo de pescado en los hogares isleños. Es un pescado blanco con cierto parecido al mero. Se presenta normalmente salado. El cherne es la base del famoso Sancocho Canario, uno de los platos tradicionales de la gastronomía del archipiélago. Por ello es fácil encontrarlo en los restaurantes de la isla.

Consulte aquí más info sobre las propiedades del producto.




La producción de 'IslaMezclada' ha contado con la colaboración del ceramista grancanario Gustavo García Cruz.
Puede conocer en detalle el trabajo de Gustavo, su marca INusuall y sus piezas de alfarería contemporánea en esta fanpage.

+ información sobre artesanos de la isla en la web oficial de FEDAC.