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Gastronomía

Sardinas marinadas en jugo de aceitunas de Santa Lucía y naranjas de Telde, de los chefs Jenisse Ferrari y Mario Rodríguez Ureña



INGREDIENTES


Para las sardinas marinadas

Sardinas
100 gramos de sal gorda
1 lima
1 limón
1 naranja
Aceite de oliva
Hojas de hierba huerto

Para el jugo de aceituna ligado
Aceitunas
Goma xantana

Para montar el plato
Gajos de naranja
Hojitas de hierba huerto
Sardinas marinadas
Jugo de aceitunas
Sal en escamas

Sardinas marinadas en jugo de aceitunas de Santa Lucía y naranjas de Telde


ELABORACIÓN


1.- Limpiar las sardinas de tripas ayudándonos de agua con sal y hielo para que desangren.

2.- Filetear las sardinas, retirar las espinas y reservar.

3.- Triturar todos los cítricos con sal.

4.- Marinar los filetes cubriéndolos de sal y de cítricos durante 1 hora u hora y media en relación con su tamaño.

5.- Limpiar los filetes de la sal en agua y disponer en aceite de oliva aromatizado con hierba huerto y pieles de cítricos.

6.- Pasar las aceitunas por la Thermomix a velocidad baja para sacarles la pipa.

7.- Retirar todas las pipas y pasar la carne de aceitunas por la Thermomix hasta conseguir un puré lo más fino posible.

8.- Pasar el puré por una superbag y sacar todo su jugo

9.- Ligar el jugo con goma xantana en una proporción de 0,2 gr cada 100 ml de jugo.

10.- Reservar en frío y reposar.

11- Cubrir el fondo del plato con el jugo.

12.- Sacar los filetes del aceite aromatizado y colocar sobre le jugo de aceituna.

13.- Colocar un gajo de naranja sobre cada filete y sobre éste una hojita de hierba huerto y una escama de sal.

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Sardinas, aceitunas de Santa Lucía y naranjas de Telde
Chefs Jenisse Ferrari y Mario Rodríguez Ureña

 

Nota de los cocineros para el lector:

¿Qué es una superbag?

Es una especie de bolsa creada para utilizar como colador o chino, pero con unas características que la hacen especial, por lo práctica que es usarla y por su eficacia a la hora de separar líquidos y sólidos. Está fabricada en material poroso, resistente al calor (hasta unos 170º C), flexible y disponible en dos tamaños. Es un accesorio muy utilizado en las cocinas profesionales, pensado para filtrar consomés evitando tener que realizar posteriormente el clarificado, para colar fondos, salsas, etc.

¿Qué es xantana?
En tiendas gourmet o herbolarios es posible encontrarlo. La sustitución mas similar es el AGAR AGAR y en productos comunes de cocina puede ser sustituido por la Maizena, pero deberá llevarse a ebullición la mezcla para cocinar la misma, lo que para esta receta no es muy viable.


LA INSPIRACIÓN DE LOS CHEFS


Jenisse Ferrari y Mario Rodríguez Ureña explican así su plato:

"La receta está inspirada en los sabores cotidianos, utilizando productos de mercado, dándoles un toque personal, dando como resultado un plato redondo y fresco. En la receta que presentamos pretendemos dar valor a las aceitunas del municipio de Santa Lucía. Además buscamos despertar en el paladar el contraste fresco y algo ácido de las naranjas cultivadas en el municipio de Telde, con ese sabor tan característico de las naranjas de nuestra tierra.

Nuestro estilo de cocina es una representación de las experiencias gastronómicas que hemos vivido.

Nuestra propuesta es un canal para expresar lo que somos y lo que nos gusta. Teniendo la oportunidad de conocer y compartir en un entorno donde empatizamos con nuestros clientes, ofreciendo dinamismo y evolución."


Documento sin título
¿Quiénes son Jenisse Ferrari y Mario Rodríguez Ureña?

La chef Jenisse Ferrari estudió Cocina y pastelería en Mausis Sebess, Argentina. Cursó el Máster en Innovación y Gestión de restaurantes en el Basque Culinary Center de San Sebastián. Realizó prácticas profesionales en cocinas de restaurantes de varios países, desde Costa Rica a México, con cursos de cocina personalizados en Newport Beach California. Sumó también un período de formación en el Celler de Can Roca en Girona.

Aunque Jenisse no sólo cita su recorrido profesional al explicar su escuela; también incluye a su familia, a los cocineros anónimos que conoció, al aprendizaje con chefs destacados, a los viajes, al arte, a los amigos, a los sabores que encontró. Todos juntos fueron maestros y fuentes de inspiración.

Mario Rodríguez Ureña es un chef teldense formado como estudiante de cocina en el Hotel Escuela de Pájara, en la isla hermana de Fuerteventura. 

Posteriormente Mario realiza el Máster en técnica, producto y creatividad del Basque Culinary Center. Ampliará conocimientos trabajando primero junto a Martín Berasategui. Luego en el Celler de Can Roca.

Su afición por los fogones comienza siendo muy joven bajo la batuta de su abuelo Víctor Ureña, un apasionado de la cocina vasca. El chef José Rojano ha sido su mentor y la persona de referencia en su formación como cocinero.

Jenisse Ferarri y Mario Rodríguez Ureña unen hoy su curiosidad y buen hacer en el Qué leche!, restaurante del barrio histórico de Triana, en la capital grancanaria.

16º Ingrediente secreto 'mejoralosplatos'

El cultivo comercial de las naranjas en la ciudad de Telde data de antiguo, de fines del XIX, impulsado por exportadores británicos. Esa tradición se mantiene hoy gracias a la alta calidad de la naranja dulce que se cultiva con mimo en varias fincas del municipio, en una producción enfocada a consumo local. No deje de pedirla en la visita a los mercados de la isla. Es una naranja perfecta para zumo, fácil de reconocer por su buen color y mejor tamaño.

Más info sobre las Naranjas de Telde aquí.




La producción de 'IslaMezclada' ha contado con la colaboración del ceramista grancanario Gustavo García Cruz.
Puede conocer en detalle el trabajo de Gustavo, su marca INusuall y sus piezas de alfarería contemporánea en esta fanpage.

+ información sobre artesanos de la isla en la web oficial de FEDAC.