Gran Canaria
Web Oficial de Turismo de Gran Canaria
Silueta Gran Canaria Mapa del Sitio
Gran Canaria
Gastronomía

Recetas de IslaMezclada. Maestro Pastelero Juan Carlos Moraes de Souza. Gran Canaria.

Así se cocina 'Elegance Fres-Cor', postre de Juan Carlos Moraes de Souza



INGREDIENTES Y PASOS PREVIOS


Sablé
100 grs harina floja
60 grs mantequilla
38 grs azúcar lustre
12 grs harina de almendras
22 grs huevos
1 gr sal
1 gr aroma de vainilla

Poner la mantequilla blanda en un cuenco grande; añadir el azúcar y mezclar bien, hasta que el azúcar esté bien integrado y la mantequilla cremosa. Añadir luego los huevos, y volver a mezclar hasta que quede incorporado todo.
Incorporar harina, la harina de almendras, la sal y el aroma de vainilla. Dejar reposar la masa en nevera unos 5 minutos, para poder estirarla.
Pasados los 5 minutos, estiramos, con un grosor de 2,8 mm. Cortamos al tamaño deseado y congelamos, para luego llevar al horno a temperatura de 160º C, por 12 minutos.
Después de horneadas las galletas, bañaremos con chocolate e inspiración de Fresas.

Elegance Fres-Cor

Fresas Impregnadas
Fresas cortadas en brunoise y en cuartos.
Pondremos en bolsa de vacío junto con champán.
Embasar al vacío, y utilizar 10-20 minutos más tarde.

Gel de albahaca y Champán
Un manojo de albahaca
40 ml Champán
5 grs. gel cream frío

Blanquear la albahaca. Después de blanquear la albahaca añadir el champán y el gel cream, pasar por el túrmix y colar. Disponer en un biberón.

Coulis de fresas
250 g de fresones
80 g de azúcar blanca
3 cucharadas de zumo de limón

Lavar las fresas y cortarlas en trozos.
Ponerlas a cocer en un cazo junto con el azúcar. Cocinarlas a fuego medio durante unos 10 minutos. No es necesario que las aplaste ni las remueva; ellas solas se irán deshaciendo con el calor.
Mientras, exprima el limón y añada 3 cucharadas de zumo a las fresas. Pasado el tiempo de cocción, retirarlas del fuego y esperar un poco a que se atemperen. Pasar luego por el túrmix y colar. Disponer en un biberón.

Elegance Fres-Cor
Juan Carlos Moraes de Souza

Mousse de chocolate Inspiración de fresas
105 grs. leche
32 grs. masa de gelatina
20 grs. pasta de fresas
220 grs. chocolate inspiración de fresas
220 grs. nata semimontada
 
Semimontar la nata, reservar
Calentar la leche, añadir la masa de gelatina hasta que se diluya.
En un bol añadimos el chocolate de fresas con la pasta de fresas y luego la mezcla anterior. Pasamos por túrmix para emulsionar. Dejamos que baje la temperatura a 36ºC para luego añadir la nata semimontada en modo envolvente.
Dispondremos en una manga pastelera.
 
Cremoso de chocolate blanco con aroma de lima
125 grs. leche
36 grs. masa de gelatina
237 grs. chocolate blanco
Gotas de aroma de lima
1 lima (ralladura)
250 grs nata semimontada

Calentar la leche, añadir la masa de gelatina hasta que se diluya.
En un bol tendremos el chocolate blanco con el aroma de lima, introduciremos la leche caliente. Pasamos por túrmix para emulsionar. Dejar que baje la temperatura a 36ºC para luego añadir la nata semimontada y la ralladura de lima en modo envolvente.
Pondremos en manga pastelera con la boquilla deseada.

Descargar receta [PDF - 213 KB]

LA INSPIRACIÓN DEL CHEF


Juan Carlos Moraes da Souza explica así su receta:

"La inspiración del plato vino primero, por mi interés en promocionar la fresa que se cultiva en Valsequillo, por su elegancia y su color rojo tan apasionante; y en segundo lugar por el clima veraniego del que disfrutamos todo el año; buscando así frescor, sabor, color y alegría… Mi objetivo principal es hacer feliz a los clientes que disfrutan con el trabajo que hago."


Documento sin título
¿Quién es Juan Carlos Moraes da Souza?

Juan Carlos Moraes da Souza es un maestro pastelero brasileño afincado en Gran Canaria, con 14 años de trayectoria profesional en España. Formado en Cocina y Gastronomía en el Hotel Escuela de Santa Brígida, en Gran Canaria, realiza prácticas de carrera en Palma de Mallorca, donde inicia un período profesional en el mundo de la restauración de 3 años.

En 2015, dado su alto interés por la pastelería, Juan Carlos se inscribe en el Máster en Pastelería de Restaurante y Cocina Dulce del Basque Culinary Center, en San Sebastián, con el objetivo de ampliar conocimientos y especializarse en alta pastelería.

Terminados sus estudios, Juan Carlos Moraes empieza su carrera profesional como pastelero, con una etapa en el restaurante Bubó de Carles Manpel y Oriol Balaguer en Barcelona. Retorna luego a Gran Canaria, donde trabaja en diferentes obradores.

En su retorno a la isla se presenta al concurso de Pastelería de GastroCanarias, resultando premiado como ganador del 3º Campeonato de Canarias Absoluto de Pastelería-Gran Premio Harinalia.

En 2018 Juan Carlos es chef Pastelero en la Heladería Pastelería PinguinoSoul en Meloneras, en el sur de Gran Canaria; mientras sigue colaborando con otras empresas del sector de forma paralela.

El chef explica que "la pastelería me apasiona por la sutileza a la hora de tratar y montar los postres, la creatividad necesaria para combinar sabores, colores y texturas y la disciplina que se exige para que salga todo correctamente".

25º Ingrediente secreto 'mejoralosplatos'

Fresas de Valsequillo

La comarca de Valsequillo tiene a gala ser capital de la fresa en el Archipiélago Canario. El municipio grancanario organiza cada año un 'Día de la Fresa', que reúne a golosos y pasteleros en torno a su producto estrella, una fresa sensacional que cultivan con esmero más de 10 explotaciones sólo en la zona. La fresa de Valsequillo es de pequeño tamaño, y gracias a las condiciones climatológicas del valle cuenta con gran sabor y calidad.

Más info en la web de Turismo de Valsequillo

Más información

Se le informa que esta Web utiliza Cookies propias y de terceros, que permiten ofrecer nuestros servicios y mejora de navegación. Si continúa navegando, entendemos que da su consentimiento y acepta el uso que hacemos de las cookies. Puede obtener más información, o bien conocer cómo cambiar la configuración, en nuestra Política de Cookies.