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Gastronomie

Firgas

La source du roc

L’île de Gran Canaria se caractérise, et peut même arriver à se montrer surprenante, par le nombre important et la qualité de ses sources. Pendant des siècles, les voyageurs venus d’Europe se sont chargés de le rappeler et de le mentionner. Parmi toutes ces eaux, une qui est le plus souvent citée est l’eau de Firgas : « Son climat tonique, son eau minérale gazeuse, plus agréable que n’importe quelle autre eau que j’ai eue l’occasion de boire, et sa beauté enchanteresse (…), je suis quasiment sûre que ce paysage connaîtra une forte prospérité », écrivait à la fin du XIXème siècle la voyageuse anglaise Olivia Stone.

Un enfant regarde l’eau s’écouler dans le centre de Firgas

Au cours de cette même époque, l’anthropologue français, René Verbeau écrivait à propos de Firgas (« un des villages les plus charmants de l’île ») : “C’est dans cette région que naît l’eau gazeuse connue sous l’appellation eau rude, à l’identique que l’eau thermale d’Azuaje (…). Au-dessus de Firgas, jaillit une eau excellente qui sort d’une roche très dure ».

C’est précisément après la fusion entre les entreprises propriétaires des sources La Ideal et Agria qu’apparaît en 1930 la célèbre Eau de Firgas, l’une des eaux les plus consommées sur l’archipel. Une route étroite et sinueuse s’engouffre dans le ravin de la Virgen pour rejoindre Las Madres, elle permet d’extraire de ce site inextricable et touffu l’eau qui est mise en bouteille sur place, à l’autre extrémité de la commune.

Agriculteur au travail à Firgas
Agriculteurs récoltant le cresson à Firgas

Au fond de ce ravin, l’eau circulait en abondance à une époque où il pleuvait davantage qu'aujourd’hui. C’est aussi de là, tout comme d’autres gorges de l’île, que les insulaires extrayaient un autre produit qui caractérise sa gastronomie : le cresson. “Pepito Esperanza a été à l’origine de l’arrivée du cresson, dans ces gorges", racontait à la fin du XXème siècle l’agriculteur Pedro Pérez, Pepito avait vécu, selon lui, dans les années 1930.

Il est venu jusqu’ici parce que dans le ravin de Las Meleguinas, le cresson avait séché par manque d’eau. En revanche, dans ces gorges il y avait toujours de l’eau et, il y en a toujours aujourd’hui. Il est venu et a commencé à planter du cresson. Il l’acheminait ensuite jusqu’au marché de Vegueta pour le vendre ».

Paysage de Firgas
Stand de pâtisserie sur le marché de Firgas

Pepito montait tous les jours avec le cresson frais jusqu’à la route de Las Madres », il le casait dans un des camions de l’Eau de Firgas pour le transporter jusqu’à Las Palmas, lui-même montait à bord. D’autres habitants de la région en ont fait de même, ils ont investi le lit du cours d’eau au fond des gorges mais ils transportaient à pieds leurs paniers et sacs jusqu’au marché le plus proche, celui Arucas. “Le convoi se mettait en route sur les coups des trois heures du matin, le père, le fils et le Saint-Esprit s’en allaient, tous chargés. Ils avançaient avec tout ce qu’ils allaient vendre chargé sur l’épaule : cresson, chou, céleri, courgettes, courges. Je me rappelle lorsque mes parents avaient loué le ravin pour cinq mille pesetas par an. C’était une sacrée somme pour l’époque !, les billets étaient à l’époque d'un duro [cinq pesetas] », poursuivait Pedro Pérez.

Un vieux moulin à gofio (farine grillée)
Un vieux moulin à gofio (farine grillée)

Le cresson est aujourd’hui encore toujours sur les tables de l’île, il est un des ingrédients du fameux potage au cresson, (il est aussi utilisé dans de nombreuses autres préparations, comme les salades), néanmoins il n’est plus cultivé dans les gorges, où la présence d’une eau cristalline en abondance est trop irrégulière pour assurer un approvisionnement régulier. Des agriculteurs comme Pedro et sa famille se sont creusés la tête pour disposer de la plante en créant des terrasses de culture qu’eux-mêmes désignaient sous le terme « sources » (précisément dans le quartier de San Antón, au bord de la route de Las Madres), les sillons de terre y sont remplacés par de petits étangs d’eau.

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