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Gastronomie

Las Palmas de Gran Canaria

Un bouillon de culture sur le marché

 

 

La ville de Las Palmas de Gran Canaria, la plus importante ville de l’archipel canarien avec près de 400.000 habitants, est célèbre dans et à l’extérieur des îles du fait de son caractère cosmopolite. Son port est l’un des ports espagnols au plus fort trafic de navires, de ses quais partent vers l’Europe les produits agricoles que l’île exporte, de la même façon entrent toute une série de denrées qui viennent compléter la gastronomie locale.

Un enfant regarde les poissons sur un stand du Marché Central

Une gastronomie qui s’enrichit bien entendu depuis des siècles de l’influence des pays et des peuples avec lesquels l’île a été en contact par un échange incessant (peu de villes espagnoles peuvent se vanter d’une si grande diversité de restaurants proposant toute la cuisine du monde). Cette mosaïque gastronomique entre le traditionnel et la cuisine métisse ou fusionnée nous donne accès à une gamme de plats confectionnés par des cuisiniers venus de tous horizons et à partir de produits locaux.

Purée de maïs grillée

 

 

José González, l’un des meilleurs chefs de Gran Canaria, accumule une intéressante expérience gastronomique englobant sa vie personnelle d’insulaire, il appartient à une génération qui a connu les maisons avec une terrasse sur laquelle on élevait une chèvre pour avoir du lait et de la viande pour Noël, des poules pour les œufs et même un pigeonnier pour l’épanouissement des enfants, voilà autant d’éléments qui ont constitué une base solide sur laquelle il a développé tout son travail de restaurateur. Malgré tout, cela ne lui suffisait pas et il s'ennuyait. “Pepe, personne n’a rien à t’apprendre en matière de cuisine, mais tu dois apprendre la technique”, lui a déclaré une fois un critique gastronomique catalan. Cette technique pour un meilleur dressage des assiettes, il l’a apprise à Las Palmas de Gran Canaria jusqu’à atteindre la maturité suffisante pour pouvoir ouvrir son propre restaurant où il sert la cuisine de l’île : « Les plats canariens sont les plus délicats du monde », insiste-t-il.

Vue aérienne de Las Palmas de Gran Canaria

 

 

D’autres générations de cuisiniers de cette ville mettent en application leurs connaissances et leur créativité influencées par des cuisines aussi originales et exotiques que celles qui arrivent de plusieurs pays asiatiques. Le chef, Octavio Ramirez, par exemple, revendique la touche moderne du présent et les influences des cuisines japonaise, hindoue dans sa cuisine de tous les jours et, pour les journées gastronomiques qu’il organise, il associe le guarapo (canne à sucre fermentée), un produit rare et original de l’archipel, aux délicates adaptations de cuisines venues de ces pays.

Pour emplir le garde-manger de toute cette gamme de restaurants et des foyers des habitants de l’île, la commune de Las Palmas de Gran Canaria compte quatre marchés municipaux qui constituent la colonne vertébrale d’une alimentation de très bonne qualité à partir de produits venus de la terre et de la mer. Ces marchés sont une référence pour l’histoire et le présent de la cuisine de l’île.

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Légumes

Ainsi, celui de Vegueta, en plein centre historique de la ville, est un des plus vieux marchés d’Espagne, sa halle a été construite en 1863. En marge du quartier portuaire de La Isleta, se dresse le marché moderne du Puerto, avec sa structure en fer forgé (il compte aussi parmi les plus anciens marchés d’Espagne : 1891), on y trouve bien entendu plusieurs petits établissements spécialisés dans différents types de gastronomie. Plus récents (autour des années 1950 et 1960, respectivement), les deux autres marchés : le Central et celui d’Altavista.

 

Le Central (qui était aussi de 1958 à 1981 un marché de gros de la ville qui approvisionnait en produits frais les autres commerces et marchés de la ville) est aujourd’hui en concurrence avec d’autres établissements spécialisés dans l’alimentation au cœur d’un quartier commerçant à fort potentiel économique, il reste néanmoins une référence pour l’acheteur par la qualité de ses produits, sa bonne organisation et la présence des corporations de producteurs et, comment pourrait-il en être autrement, par d’autres collaborations qui font de ce marché un élément essentiel pour différentes activités promotionnelles (les visites scolaires ou les campagnes de solidarité pour la récupération d’aliments de base).

L’exemple des marchés de la ville de Las Palmas de Gran Canaria, leur histoire et leur vitalité actuelle pousse Juan Ignacio Robles (Professeur au sein du Département d’Anthropologie Sociale de l’Université Autonome de Madrid) à déclarer que « la culture du marché imprègne toute l’histoire contemporaine de l’archipel canarien ». À Las Palmas de Gran Canaria, ajoute-t-il, “le marché, en tant qu’institution sociale et commerçante, continue de battre à son propre rythme de vie”.

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