Vieja en textura
2 viejas limpias
2 ajos
50 ml de Aceite de oliva virgen extra
Sal al gusto
Sancochamos las viejas sin piel y sin espinas, una vez sancochadas las metemos en la termomix con los demás ingredientes hasta obtener una pasta.
Escamas crujientes
Escamas de las viejas
Aceite de oliva virgen extra
Secamos las escamas de la vieja en el horno media hora a 100ºC. Las freímos a 180ºC durante dos minutos hasta que queden crujientes.
Papa confitada
Papa canaria autodate grande
Aceite de oliva virgen extra
Cortar la papa pelada en tacos grandes que nos sirvan como base en la presentación de la receta. Para confitar la papa, sumergimos los tacos cortados en aceite de oliva hasta cubrir. Meter al horno a 70ºC durante 1 hora.
Nieve de carabinero
Aceite infusionado con dos carabineros 100 ml.
Hervir 100 ml de aceite junto con los dos carabineros a 70º durante 3 horas.
Transcurrido el tiempo, retirar los carabineros y dejar 100 ml aceite que mezclaremos con 100 gr de Maltosec.
Mezclar hasta obtener textura idónea.
Esferas de manzana
Zumo natural de manzana de Valleseco 1 litro
Calci 10 gr
Agua mineral 1 litro
Algi 10 gr
Licuar las manzanas para obtener el jugo.
Mezclar el zumo y el calci en termomix.
Por otro lado, mezclamos el agua y el algi también en termomix.
Sumergimos en el agua con algi, ayudados de una cuchara, el líquido obtenido con el jugo de las manzanas y el calci. Lo dejamos sumergido durante tres minutos hasta que se formen las bolas que retiraremos con mucho cuidado.
El chef Abraham Ortega nos cuenta así el origen de su creación:
"Esta receta está inspirada en los barrios pescadores de Gran Canaria, en esas viejas tan ricas que se comen en sus restaurantes. Le hemos querido dar una vuelta de tuerca aportando untuosidad a la receta.
El frescor de las manzanas de Valleseco en invierno, ese sabor ácido que utilizamos para limpiar boca contrastando la grasa de la brandada de la vieja. La similitud del sabor de la vieja con la elegancia del carabinero, rey indiscutible de los mares, planteando también un contraste en color pero una armonía en boca. Siempre intento inspirarme en mis vivencias como cocinero, en mis viajes y en mi isla, en sus paisajes y en su mar maravilloso."
24º Ingrediente secreto 'mejoralosplatos'
Las Manzanas son el producto estrella de Valleseco, el municipio grancanario donde crecen más de la mitad de los manzanos de la isla. De variedad reineta, son un cultivo cada vez más apreciado que da base a una pequeña industria sidrera en el pueblo. Muchos de sus deliciosos productos locales nacen de sus manzanas; desde sidra natural a sidra espumosa, buen vinagre de sidra, y por supuesto, estupenda repostería, como las truchas o los profiteroles de manzana.
Consulte aquí más info sobre la Sidra Gran Valle de la localidad de Valleseco.
