El postre que nos presenta Fabián Maldonado en una esfera de cristal de azúcar, inspirada y rellena de aromas y sabores dulces de diferentes municipios de la isla de Gran Canaria. En un mismo postre el chef nos deleita el paladar con gominolas de Ron miel de Arucas, con espuma de gofio de Santa Brígida, crema Príncipe Alberto, bienmesabe de Tejeda y sorbete de café de Agaete.
Mousse de chocolate Príncipe Alberto
300 gr chocolate negro
200 gr de clara de huevo
100 gr de yema de huevo
120 gr de azúcar
60 gr de almendras de Tejeda
60 gr de avellanas
Espuma de gofio
150 gr de nata
150 gr de leche
120 gr de gofio de Santa Brígida
80 gr de azúcar morena
Gominolas de ron miel
125 cl de Ron miel de Arucas
3 hojas de gelatina
Sorbete de café
100 ml de café expresso
goma xantana
2 gr de sucroemul
20 gr de azúcar morena
Esfera
20 gr de azúcar isomalt
Flores secas
Mousse de chocolate Príncipe Alberto
Poner a calentar el chocolate, montar las yemas y, por último, las claras a punto nieve. Incorporar las yemas al chocolate caliente y, seguidamente, incorporar las claras. Finalmente añadir las almendras y avellanas molidas. Reservar la mousse en una manga.
Espuma de gofio
Calentar la leche junto con el gofio y el azúcar moreno, disolviendo todo hasta que no queden grumos. Añadir la mezcla al sifón y posteriormente incluir la nata directamente al sifón con 2 cargas, para obtener una espuma bien aireada. Reservar.
Gominolas de Ron miel
Calentar y reducir el ron miel. Agregar las hojas de gelatina previamente hidratadas. Una vez disueltas, se aparta la mezcla del fuego y se deja reposar en la nevera durante una hora hasta que cuaje. Cortar la gelatina en pequeños dados de ½ cm.
Sorbete de café
Preparar los 100 ml de café expresso con Café de Agaete. Añadir el azúcar, la goma xantina y el sucroemul. Colocar la mezcla en el congelador durante 4 horas. Si no se dispone de suficiente tiempo, también se puede pasar la mezcla por una sorbetera para conseguir el sorbete rápidamente.
Esfera de azúcar isomalt con la bomba de suflado
Empezar a amasar el azúcar isomalt hasta una temperatura de 110 grados con la ayuda de un silpack. Una vez llegada a la temperatura óptima para amasar, se calienta la punta de la bomba de sulfato y se cubre con la bola de azúcar isomalt hasta formar un pequeño globo.
A partir de ahí empezamos a suflar aire hasta obtener el tamaño y la forma deseada. Trabajar la esfera con cuidado para que quede lo mas redonda posible. Acercar la bola creada a un ventilador, lo que nos ayudará a enfriarla con rapidez y a que no se deforme. Una vez conseguida, con un cuchillo caliente hacer un corte fino, e ir separando la esfera de la bomba de suflado.
Disponer la esfera de azúcar con el orificio hacia arriba. Agregar las flores y los dados de gelatina en el fondo. Continuar con la espuma de gofio, una cucharadita de bienmesabe, el sorbete de café y terminar con la mousse de chocolate Príncipe Alberto.
Voltear la esfera sobre un plato.
22º Ingrediente secreto 'mejoralosplatos'
Café de Agaete
El Café de Agaete es uno de los sabores estrella en el portfolio gourmet de Gran Canaria, gracias a su indudable calidad, lo que le convierte en un producto muy valorado por entendidos del Café.
Se produce con mimo y dedicación en el Valle de Agaete, entre árboles de frutas tropicales y cítricos. De variedad Coffea arábica typica, su cultivo en el municipio grancanario se remonta al siglo XIX. Esa larga tradición y el empeño de sus productores se unen en una marca, Café de Agaete, que crece año a año.
