Recetas de IslaMezclada. Chef Germán Ortega. Gran Canaria.
Cocción de la gamba
Cocinamos lentamente las gambas con agua y sal durante 2 minutos y medio.
Enfriar y reservar.
Esencia de sus cabezas
Trituramos en una trituradora o Thermomix las cabezas durante 10 minutos a 90º. Incorporamos aceite de girasol hasta conseguir emulsionar.
Colar y reservar.
Mousse de aguacate
100gr de aguacate
8gr de Sal
1 lima
Batir todo hasta conseguir una mousse suave.
Aire de Lima
100 gr de zumo de lima
2 gr de jengibre
1/2 diente de ajo
5 gr de cilantro
Macerar en nevera durante una hora, después colar y apretar hasta sacar todo el jugo.
Añadir 1gr de lecitina de soja.
Batimos con una batidora o minipimer todos los ingredientes hasta conseguir una espuma muy aireada.
Vinagreta
100 gr Aceite de oliva
40 gr de Vinagre de Manzana
20 gr de Miel
10 gr de Mostaza de Dijon
Batir todos los ingredientes hasta conseguir la vinagreta.
Otros ingredientes que acompañan y decoran el plato
Chalota en aros, pimiento asado, brotes de cilantro, caviar de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra).
Macerar la gamba en la vinagreta y luego disponer en el plato como si de un salpicón se tratara.
Un consejo del chef:
Intentar comer todos los ingredientes en conjunto en la cuchara.
Descargar receta [PDF - 346 KB]
Germán Ortega nos explica así el origen de su idea creativa:
"En Gran Canaria contamos con fantásticos productos y materias primas.
En concreto, para esta receta que presento, utilizo un producto principal como la gamba roja de Mogán, con la que intento dar un toque actual y vanguardista a la gastronomía local grancanaria. Con toques de influencias internacionales de la cocina francesa, sudamericana y asiática."
Documento sin título
¿Quién es Germán Ortega?
Cocinero natural de Las Palmas de Gran Canaria, formado en Suecia, Inglaterra y en varias ciudades de la geografía española, Germán Ortega ha trabajado en los fogones de cocinas de reconocidos chefs como Ferrán Adriá, Laurent Tassel o Andrew Hamer.
En su periplo profesional se cruzan el restaurante "Vassa Eggen" en Estocolmo, el restaurante "The Letonnie", en Inglaterra, dos Estrellas Michelin, la Hacienda Benazuza o El Bulli Hotel con dos Estrellas Michelin.
Germán retorna a Gran Canaria para tomar la responsabilidad de la cocina del restaurante La Aquarela como Chef Ejecutivo, y junto a su equipo lo convierte en punto de visita imprescindible en el corazón turístico de Gran Canaria. Ubicado en el resort de Patalavaca, en el municipio de Mogán, el Restaurante La Aquarela obtiene su mayor reconocimiento en 2019, logrando una estrella Michelin. En 2020 obtiene 2 soles de la Guía Repsol.
Germán ha sido igualmente galardonado con el Premio al Mejor Cocinero de las islas en los V Premios de Gastronomía Mahou-La Opinión-La Provincia 2018 y "Mejor cocinero de Canarias 2012", galardón otorgado por la guía gastronómica 'Qué bueno Canarias'. También lograba para ‘La Aquarela’ el premio como "Mejor restaurante de Canarias 2015” otorgado por la misma publicación.
Su cocina se basa tanto en el producto como en la técnica. En su carta ofrece siempre propuestas excelentes tanto en pescados como en carnes rojas.
Junto a su trabajo al frente del restaurante La Aquarela, Germán Ortega suma actualmente su conocimiento como chef ejecutivo asesor en el restaurante UMIAYA, ubicado en el hotel Vital Suites Residencia Salud & Spa, donde la tradición de la cocina canaria recibe la influencia de su periplo por las cocinas del mundo.
