1 kg Panceta de cerdo o cochino negro canario
1 cucharita de moka de orégano, tomillo y sal gorda
1 hoja de laurel
2 litros de agua
Brotes de berros, orégano y tomillo
Flores de pensamiento
Sal de escamas
200 grs. de Guarapo
Se pone a hervir con los dos litros de agua la pieza de panceta, con el orégano, tomillo, hoja de laurel y la sal. Unas dos horas aproximadamente.
Una vez la panceta está tierna, se saca del agua y se coloca en una bandeja y se le pone otra encima con peso. Se enfría en nevera hasta que esté completamente compacta por el frío.
El siguiente paso sería quitar la piel y cortar la panceta en tacos o dados, de unos 2 centímetros.
A continuación, ponemos los dados en una sartén a fuego medio con la miel. Y se hierve durante unos 10 min aproximadamente, salteado de vez en cuando, ayudándonos de una cuchara o similar para que sea más sencillo.
Una vez la panceta se ha impregnado (lacado) del Guarapo, se sirve y se decora con los brotes de berros, el tomillo y el orégano, las flores de pensamiento y la sal de escamas para el contraste de dulce-salado.
Mario Hernández Lagerblad nos explica de donde nace su receta:
"Este es un plato de reciente creación, con ingredientes de Canarias, como el ya famoso Cochino Negro cerdo de raza autóctona. El 'Cochino Negro', de delicado sabor y textura, es muy apreciado gastronómicamente. Es una variedad que se puede encontrar hoy en el sur de Estados Unidos, fruta de la emigración canaria en los siglos pasados.
El guarapo se extrae de la palmera. Se cuece durante un tiempo determinado hasta que adquiere su densidad y color oscuro característico.
La técnica y el plato que presentamos está inspirado en la cocina asiática, donde es común este contraste de sabores dulce-salado que facilita que este tipo de carnes sean más suaves en boca y fáciles de comer. Su alto contenido en grasa es contrarrestado con el guarapo."
