Getlår: 2 lår av ung get
Tomatsås: ben och övriga rester av geten, 300 ml. vitt vin, 50 ml. vit vinäger, 1gr. timjan, 1 gr. oregano, ½ chilipeppar, 4 gr. Sött paprikapulver, 20 vitlöksklyftor, 2 l. vatten.
Potatismos: 500 gr. potatis, 50 gr. grädde, 50 gr. smör, salt och vitpeppar.
Zucchinimos:250 gr. zucchini, 2 klasar spenat.
8 kärnfria oliver
1 stor röd lök
Getlår: ta köttet från benen på geten, salta och peppra och vacumkoka i en Sous Vide tills produktens innanmäte är 60 grader. Kyl av i isvatten och ställ i kylskåp. Tomatsås: lägg samman alla ingredienser och låt koka i tre timmar. Sedan silas den, reduceras och reds med maizena.
Röd lök: skala, skär i form av kronblad och koka dem al dente. Kyl i salt isvatten och lägg undan.
Potatismos: skala och ångkoka potatisen i bitar i en vacumpåse tills de är mjuka. Mosa i en potatispress och krydda med smöret, grädden, salt och vitpeppar. Zucchinimos: koka zucchinin skuren i bitar och kyl i isvatten. Häll av vattnet och mosa tillsammans med den kalla kokta spenaten tills man får ett grönt zucchinimos. Oliver: kärnfria och delade på mitten.
Värm getlåren i Sous Vide och ge dem färg i en grillpanna. Dela dem i två bitar och måla dem med tomatsåsen. Lägg lite sås på tallriken och lägg den varma röda löken runt om, sedan potatismoset och några klickar av zucchinimoset. Man avslutar dekorationen med de halva oliverna och rosmarinblommor.
Så här förklarar Alexis Álvarez hur hans recept kom till:
"Min gastronomiska stil är en aktualiserad form av den traditionella kanariska och spanska matlagningen där vi behandlar råvarorna med den största respekt. Det är den viktigaste delen i våra rätter.
Detta recept med en marinad av tomatsås är en traditionell rätt som jag älskar. I detta fall anpassar vi det till låret på en ung get som kokats på låg temperatur. Tradition och nyskapande går hand i hand i mitt restaurangkök."
