Skala jätteräkorna:
24 st jätteräkor “Langostino Real”
- Ta av huvudet på jätteräkorna.
- Skala kroppen.
- Öppna i form av fjäril och ta ut inälvorna. Lägg undan.
Preparera dem:
- Fräs huvudena i lite olivolja och salt.
- Pressa huvudena för att få ut essensen, sila och frys.
250 gr skalad vitlök
250 gr olivolja 0.4º
175 gr grädde
12 gr olja för att kandera vitlöken
1. Vi bleker vitlöken 1 minut varje gång med det kokande vattnet .
2. Kanderar i olja i 80º i 30 minuter.
3. Låt rinna av, koka vitlöken i grädde 10 minuter på moderat värme.
4. Därefter pressa vitlöken.
5. Blanda med lite av oljan som vi kanderade vitlöken i.
6. Sila, salta om det behövs, låt kallna och frys.
30 gr olivolja
750 gr fiskben
2 gr salt
250 gr vit lök skuren i bitar
1 liter vatten
Skär fiskbenen i småbitar och stek i olivolja.
Stek den skurna löken tills den är välstekt.
Lägg fisken i en tryckkokare tillsammans med löken.
Häll på vattnet och koka i 30 minuter.
Låt kallna.
Öppna tryckkokaren och sila.
Kör i mixer och ställ åt sidan.
250 gr fiskbuljong
25 gr vart vitlök
1. Krossa den svarta vitlöken i buljongen.
2. Sila, skapa den textur man önskar och ställ undan.
Peeled king prawns
De skalade räkorna
Såsen med svart vitlök
Såsen med vitlök
Essensen av räkorna
Knoppar av koriander
Salicornia
Knoppar av rödlök
Salt maldón
Pepparkvarn
I en stekpanna bryner man räkorna i lite olja och salt.
Värm den vita vitlökspurén.
Lägg på några bitar av vit och svart vitlök.
Med hjälp av en tesked stänk över lite av essensen.
Lägg räkorna på en tallrik, dekorera med salicornia, knoppar av rödlök och koriander.
Ángel Palacios förklarar sitt recept så här för oss:
"I denna maträtt som jag presenterar har jag velat använda produkten los langostinos real, (jätteräkor), som idag odlas i kommunen Ingenio på Gran Canaria. För denna rätt har jag inspirerats att göra en version av räkor i vitlök, omvandla det traditionella receptet genom att lägga till den svarta fermenterade vitlöken."
Ángel Palacios kök erbjuder en kulinarisk resa genom att omvandla de traditionella recepten med nya produkter, genom att använda kanariska produkter och nya tekniker, söka stimulering av matgästens smak. Hans varumärke Traddiction syftar till att leka med sinnena, och på så sätt göra måltiden till en upplevelse.
