Gran Canaria
Den officiella webbsidan för turism på Gran Canaria
Silueta Gran Canaria Sitemap
Gran Canaria
Gastronomi

Recept från blandön. Chef Fabio Santana. Gran Canaria.

Så här tillagar man Ceviche på röd fisk, av chef Fabio Santana



INGREDIENSER
För 4 personer


4 röda viejas var och en på 400 g
6 limes
1 röd paprika
1 grön paprika
1 bunt koriander
1 rödlök
Salt och peppar
5 gr sojalecitin
100 ml puré av passionsfrukt
50 gr socker
10 ml vatten
1 färsk ají rocoto
Ätbara blommor till dekoration.

Ceviche på Röd Vieja


TILLAGNING


Rengör fisken utan att ta bort fjällen, ta ur de två sidorna och spara skinnet med fjäll.

I vattnet och saften av två limes blandar man i sojalecitinet och vispar kraftigt. Spara.

Skär den röda och gröna paprikan i brunoise, koriandern och ajin utan kärnor. Blanda allt ordentligt och spara.

Pressa saften ur de återstående 4 limerna.

I en kastrull på spisen reduceras passionfruktspurén till hälften med sockret tills konsistensen blir som melass. Ställ undan.

Dela fisken i jämna bitar i mirepoix, stänk på dem med limesaften salta och peppra och efter två minuter lägga till paprikablandningen.

Skär löken i fina ringar.

Vispa på bred yta blandningen av lime, vatten och sojalecitin tills man får en konsistent luft.

AVSLUTNING AV RÄTTEN


Gör en ring av fiskskinnet, fyll det med fiskblandningen och över detta lägger man ringarna av rödlök.

Avsluta med luften av limen och några blommor.

Måla ytan med melassen av passionsfrukten.

Recept [PDF - 376 KB]

Ceviche på Röd Vieja
Chef Fabio Santana

CHEFENS INSPIRATION


Fabio Santana berättar om ursprunget till sin rätt:

"För att göra detta recept ville jag införliva i en internationell rätt vår mest uppskattade kanariska fisk, behålla dess omisskännliga färg (skinnet) med smaken av dess kött på det mest raffinerade sätt.

En frisk och enkel rätt. Även om det inte hindrar den från att vara ett recept med en förfining av smaker, som om det inte fungerar perfekt, inte är lätt att utföra."


Documento sin título
Vem är Fabio Santana?

Fabio Santana är en kock född i Las Palmas de Gran Canaria.

Han började sin yrkesbana med studier inom restaurangbranschen i Arinaga på sin hemö Gran Canaria. Senare kompletterar han sina studier på skolan Hoffman i Barcelona. Sedan dess har han inte upphört att förkovra sig och utvecklats inom sektorn tills han blev en ansedd chef.

Vid endast 21 års ålder öppnar Fabio ”La Butaca (2004), en restaurang där han visar sin kreativa skicklighet. Vid denna tid medverkar han i flera TV-program, skriver artiklar om gastronomi i tidskrifter. Senare fortsätter han att leda olika företag på ön. Han leder restaurangen ”El Patio del Cuyás” i kvarteren kring Triana, restaurangen Terraza Oclock bland andra företag.

År 2013 samarbetar han med Vorwerk España med boken “Gourmet 30 Chefs con Thermomix”. Ett verk där Fabio representerar det kanariska köket, i samverkan med kockar från olika regioner i Spanien med en plan skapad för användare av Thermomix.

Numera är han totalt upptagen av sin cateringfirma och sin restaurang “La Terraza del Gabinete”, som är belägen i det emblematiska Gabinete Literario i centrum av de historiska kvarteren kring Triana, vid Plazoleta de Cairasco. Nya projekt där Fabio Santana erbjuder sin kokkonst, där kvalitén av hans recept och användandet av prima lokala produkter är närvarande i varje rätt.

17:e Hemliga ingredienser 'matförbättring'

Fisken Vieja är inte en unik art i havet kring Kanarieöarna. Men i arkipelagen är användningen en lång tradition och praktiskt taget anser man den som oundviklig på alla restauranger. En fisk på mellan 30 till 60 cm, med klatschig färg, med vitt kött och fin smak. På restaurangerna presenteras den i ett otal kombinationer: i ugnen, på salt, stekt på rygg.

En av de nödvändiga rätterna att prova för fiskälskare vid ett besök på ön.

Här finns mer info om hantverksmässigt fiske på Gran Canaria.

Mer information

Cookies gör det möjligt för oss att erbjuda ett bättre innehåll. Genom att använda vår webbsida godkänner ni det. Om ni fortsätter att anlita sidan bedömer vi det som att ni tillåter användningen.