1 kg Sidfläsk av gris eller kanarisk svart gris
1 tsk oregano, timjan och grovt salt
1 lagerbärsblad
2 liter vatten
Groddar från vattenkrasse, oregano och timjan
Violblommorbr
Flingsalt
200 gr sockerrörssirap (Guarapo)
Man kokar sidfläsket i två liter vatten tillsammans med oregano, timjan, lagerbärsblad och salt. Ungefär i två timmar.
När sidfläsket är mört tar man upp det ur vattnet och lägger det på ett fat med ett annat fat ovanpå med en tyngd. Det sparas i kylskåpet tills det är helt pressat av kylan.
Nästa steg är att ta bort skinnet och skära sidfläsket i ungefär två centimeter stora tärningar. Därefter lägger man tärningarna i en stekpanna på medelvarm värme med honungen. Man låter det koka i ung. 10 minuter och rör om ibland med hjälp av en sked eller liknande för att underlätta.
När sidfläsket har impregnerats av guarapon (sirapen) serveras den och dekoreras med vattenkrasse, timjan och oregano, violerna och flingsalt för kontrasten mellan salt och sött.
Mario Hdez. Lagerblad förklarar för oss hur hans recept kom till:
"Det här är en nyskapad rätt med ingredienser från Kanarieöarna, den inhemska rasen, den svarta grisen, som redan är välkänd. Den svarta grisen har en fin smak och textur och är mycket omtyckt av gourméer. Det är en art man kan finna i södra USA som följd av alla kanarier som emigrerade dit under gångna sekler.
Guarapo utfås från palmen. Den kokas under en bestämd tid tills den tjocknar och får sin karakteristiska mörka färg.
Tekniken och rätten som vi presenterar är inspirerad av den asiatiska kokkonsten där det är vanligt med denna kontrast mellan sött och salt som hjälper till att denna typ av kött blir mildare i munnen och lättare att äta. Dess höga innehåll av fett motverkas av guarapon."
