Gran Canaria
Den officiella webbsidan för turism på Gran Canaria
Silueta Gran Canaria Sitemap
Gran Canaria
Gastronomi

Recept från blandön. Chefs Jenisse Ferrari and Mario Rodríguez. Gran Canaria.

Sardiner marinerade i saften av oliver från Santa Lucia och apelsiner från Telde, av kockarna Jenisse Ferrari och Mario Rodríguez Ureña



INGREDIENSER


För de marinerade sardinerna

Sardiner
100 gr grovt salt
1 lime
1 citron
1 apelsin
Olivolja
Gröna blad

Till klibbiga olivsaften
Oliver
Xantangummi

För att avsluta rätten
Apelsinklyftor
Små gröna blad
Marinerade sardiner
Olivsaft
Flingsalt

Sardiner marinerade i saften av oliver från Santa Lucia och apelsiner från Telde


TILLAGNING


1.- Rensa sardinerna och ta ur innanmätet med hjälp av salt vatten och is för att få bort blodet.

2.- Filea sardinerna, ta bort ben och ställ åt sidan.

3.- Pressa alla citrusfrukterna med salt.

4.- Marinera filéerna genom att täcka dem med salt och citrusfrukter under 1 timme eller 1 och en halv beroende på storleken. 

5.- Gör rent filéerna från salt med vatten och lägg dem sedan i olivolja kryddad med gröna blad samt skalet av citrusfrukterna.

6.- Lägg oliverna i trhermomix på låg fart för att ta ur kärnona.

7.- Ta bort alla kärnorna och lägg olivköttet i en thermomix tills man får en fin puré.

8.- Lägg purén i en superbag och få ut det mesta möjliga av saften.

9.- Blanda saften med xantangummit i proportionerna 0,2 gr per 100 ml av saft.

10.- Låt vila kallt.

11- Täck botten av tallriken med saften.

12.- Ta ut filéerna ur den kryddade oljan och lägg dem ovanpå olivsaften.

13.- Lägg en apelsinklyfta på varje filé och ovanpå den ett grönt blad och en flinga salt.

Recept [PDF - 385 KB]

Sardiner marinerade i saften av oliver från Santa Lucia och apelsiner från Telde
Chefs Jenisse Ferrari y Mario Rodríguez Ureña

Not från kockarna till läsaren:

Vad är en superbag?

Det är en slags påse skapad för att användas som sil. Men med några kännetecken som gör den speciell, för så praktisk den är att använda och dess effektivitet när det gäller att separera vätskor från det fasta. Den är framställt av ett poröst material, värmetåligt (till ung. 170º C), flexibel och den finns i två storlekar. Det är en mycket användbar i professionella kök, tänkt att filtrera konsomméer och för såsfonder etc.

Vad är xantana?
Det är möjligt att hitta det i gourmetafferer eller hälsokostaffärer. Det närmaste man kan byta ut det mot är AGAR AGAR och i vanliga kök kan det bytas ut mot Maizena, men då bör man värma till kokpunkten, vilket inte är lämpligt med detta recept.


KOCKARNAS INSPIRATION


Jenisse Ferrari och Mario Rodríguez Ureña förklarar rätten så här:

"Receptet har inspirerats av de dagliga smakerna med avändning av produkter från saluhallen och ge dem en personlig prägel så resultatet blir perfekt och nytt. I reeceptet vi presenterar försöker vi ge oliverna från kommunen Santa Lucía betydelse. Dessutom önskar vi i gommen väcka kontrasten mellan friskt och syrligt från apelsinerna odlade i kommunen Telde med sin så karakteristiska smak som apelsinerna från ön har.

Vår stil i matlagningen är en representation av de gastronomiska upplevelser vi själva har upplevt.

Vårt förslag är en kanal för att uttrycka vad vi är och vad vi tycker om. Att ha förmånen att lära känna och dela med sig i en omgivning där vi empatiserar med våra kunder och kan erbjuda driftighet och utveckling."


Documento sin título
Vem är Jenisse Ferrari och Mario Rodríguez Ureña?

Kocken Jenisse Ferrari studerade mat och konditori i Mausis Sebess, Argentina. Han tog en master i Nyskapelse och Ledarskap på restaurangen Basque Culinary Center i Sebastian. Yrkespraktik på olika restauranger i flera länder från Costa Rica till Mexico. Kurser i personifierad matlagning Newport Beach i Kalifornien samt en period av fortbildning i Celler de Can Roca i Girona.

Även om Jenisse inte bara berättar om sin professionella resa där han har studerat; inkluderar han även sin familj, anonyma kockar han lärt känna, vad han lärt av framstående kockar, resor, konst, vänner och olika smaker han träffat på. Allt tillsammans var lärare och källor till inspiration.

Mario Rodríguez Ureña är en kock från Telde som formats som elev i köket på Hotel Escuela i Pájara på vår systerö Fuerteventura.

Senare gör Mario en master i teknik, produkter och kreativitet på Basque Culinary Center. Han fördjupar sina studier med att arbeta tillsammans med Martín Berasategui. Senare på Celler de Can Roca.

Hans passion för köket började när han var mycket ung under sin morfars Víctor Ureñas överseende, vars passion var baskisk matlagning. Kocken José Rojano har varit hans mentor och referens i hans studier till kock.

Jenisse Ferarri och Mario Rodríguez Ureña slår idag samman sin nyfikenhet och sina kunskaper i Qué leche!, en restaurang i de historiska kvarteren vid Triana i Gran Canarias huvudstad.

16:e Hemliga ingredienser 'matförbättring'

De kommersiella odlingarna av apelsiner i Telde daterar sig långt tillbaka i tiden, från slutet av 1800-talet, stimulerade av brittiska importörer. Denna tradition fortsätter än idag tack vare den höga kvalité av den söta apelsinen som odlas med kärlek på flera olika farmer i kommunen i en produktion fokuserad på den lokala konsumtionen. Köp den vid ett besök i saluhallen, den är perfekt för saft och den är lätt att känna igen på den fina färgen och storleken.

Mer info om Apelsinerna från Telde här




Produktionen 'IslaMezclada' har ett samarbete med den kanariske keramikern Gustavo García Cruz.
Du kan på denna FB-sida se hans arbeten, hans märke INusuall och hans exemplar av samtida krukmakeri.

+ information om hantverkare på ön på FEDAC.
Mer information

Cookies gör det möjligt för oss att erbjuda ett bättre innehåll. Genom att använda vår webbsida godkänner ni det. Om ni fortsätter att anlita sidan bedömer vi det som att ni tillåter användningen.