Gran Canaria
Den officiella webbsidan för turism på Gran Canaria
Silueta Gran Canaria Sitemap
Gran Canaria
Gastronomi

Recept från blandön. Kocken Abraham Ortega. Gran Canaria.

Så här lagar man Papegojfisk med krämig textur med konfiterad potatis, Räksnö och Äppelklot gjorda på Valleseco-äpplen



INGREDIENSER OCH TILLAGNING


Papegojfisk med krämig textur
2 rensade kretensiska papegojfiskar (Sparisoma cretense)
2 vitlökar
50 ml jungfruolivolja
Salt efter smak
Vi blancherar fiskarna efter att ha tagit bort skinnet och benen; när de är blancherade lägger vi dem i termomixern med övriga ingredienser tills det hela blivit till en massa.

Knapriga chips av fiskskinn

Skinnet från papegojfiskarna
Jungfruolivolja
Vi torkar skinnen i ugnen, som är värmd till 100ºC, i en halvtimme. Vi friterar dem i oljan vid 180ºC i två minuter tills de blir knapriga.

Papegojfisk med krämig textur med konfiterad potatis, Räksnö och Äppelklot gjorda på Valleseco-äpplen

Konfiterad potatis
Stora kanariska potatisar av typen autodate
Jungfruolivolja
Skär den skalade potatisen i stora kuber, så att vi kan ha dem som bas när vi lägger upp denna maträtt. För att konfitera potatisen lägger vi potatiskuberna i olivolja tills de är täckta av oljan. Värm ugnen till 70ºC och baka potatisen i en timme.

Räksnö
Vi ska använda 100 ml olja som har fått smak av stora röda räkor av sorten carabineros (Aristaeopsis edwardsiana) på följande sätt: Sjud 100 ml olja med de två räkorna i 70º i 3 timmar.
När 3 timmar har gått, plocka upp räkorna och blanda oljan med 100 g Maltosec (tapiokastärkelse).
Blanda tills du fått en fin konsistens.

Chef Abraham Romero
Papegojfisk med krämig textur med konfiterad potatis, Räksnö och Äppelklot gjorda på Valleseco-äpplen


Äppelklot
Färskpressad juice av Valleseco-äpplen 1 l
Kalciumklorid 10 g
Mineralvatten 1 l
Alginat 10 g

Pressa äpplena så att du får ut juicen.
Blanda juicen och kalciumklorid i en termomixer.
Blanda vattnet och alginat vid sidan av, också det i en termomixer.
Vi doppar ner äppeljuice-kalciumklorid-blandningen i alginat-vatten-blandningen med hjälp av en sked. Vi håller kvar skeden i tre minuter tills det bildas klot som vi plockar upp mycket försiktigt.

Recept [PDF - 378 KB]

KOCKENS INSPIRATION


Kocken Abraham Ortega berättar om ursprunget till detta recept:

"Det här receptet har inspirerats av fiskehamnarna på Gran Canaria, och av dessa fina papegojfiskar som man kan äta på restaurangerna i hamnkvarteren. Vi ville ge fisken en ny extra touche genom att tillföra en smidig konsistens till maträtten.

Äpplena från Valleseco äger en särskild fräschör på vintern, en syrlig smak som vi använder för att rensa munnen som en kontrast till fettet i det krämiga fiskmoset. Papegojfiskens smak liknar havskungen carabinero-räkans eleganta arom, och skaldjuren ger en färgkontrast och en smakharmoni. Jag försöker alltid finna inspiration till mina upplevelser som kock från mina resor och från min hemö, med dess fantastiska hav och landskap."


Documento sin título
Vem är Abraham Ortega?

"Jag har velat syssla med matlagning ända sedan jag var liten, och jag brukade alltid vara i köket med mamma, farmor och mormor medan de stod vid grytorna. Dessa kvinnor ger mig inspiration än idag när jag ska utarbeta ett nytt recept. Jag tar rötterna från min barndoms kök och utvecklar det sedan vidare"

Ortega lärdes upp på Hotel Escuela Santa Brígida, och började sedan arbeta som kock på hotellet Gran Hotel Atlantis Bahía Real på Fuerteventura. Därefter begav han sig till Madrid där hans kokkonst utvecklades på flera olika restauranger, tills han kom till Merimee på gatan Calle Fuencarral, där hans passion för matlagning föddes, tack vare kocken Ángel Uro. "Ángel visade mig kärleken till matlagning, och det blev början till ett liv av uppoffringar och nya kunskaper.”

Efter sin period på Merimee går Ortega vidare och arbetar i olika restaurangkök i Madrid, bland annat Corral de la Morería och 7delicatessen, på saluhallen Mercado de San Antón, som blir en vändpunkt för denne kock. 7delicatessen var först ett salustånd för kanarisk mat i saluhallen, men förvandlades nu till en gastrobar där man samtidigt började sälja kanariska produkter. Denna etapp då öns produkter får ett erkännande innebär en nyorientering i Abrahams karriär. "Vi lyckades ge den kanariska matlagning, såväl modern som traditionell, dess rättmätiga plats i Madrid. Vi tog med oss vår gastronomi till ITB Berlin, till Warsawa, till Stuttgart. Med en kvalitetsstämpel, men utan att glömma dess ursprung".

Det är under den här tidsperioden som Ortega får priset som “Bäste kanariske kock för världen 2016” (“Mejor cocinero canario por el Mundo 2016”) för det arbete han lagt ner på 07delicatesen och på Mad Planet Madrid.

Därefter återvänder han till Gran Canaria, och arbetar på olika ställen innan han kommer till sin nuvarande arbetsplats, El Santo Restaurante, där han nu är kökschef. Där skapar Abraham ett kök som har kännbara influenser från hans rötter. Han gick till semifinal i S. Pellegrino Young Chef Iberian Region för kockar yngre än 30 år från Spanien och Portugal, och han fick år 2018 priset som “mest framstående gastronomiska stjärnskott på Kanarieöarna” i tävlingarna V Premios de Gastronomía Mahou - La Opinión - La Provincia, och Ortegas karriär ser ut att utlova en ocean av smaker inom de närmsta åren.

24:e Hemliga ingredienser 'matförbättring'

Den hemliga ingrediensen 'som ger det lilla extra': Valleseco-äpplen
Äpplen är den främsta produkten från Valleseco, den kommun på Gran Canaria där mer än hälften av öns äppelträd växer. Äpplena är av sorten renett; de har blivit mer och mer uppskattade och har givit upphov till en liten ciderproduktion i byn. Många av byns utsökta lokala produkter kommer från äpplena; från äppelmust till mousserande äppelcider, fin äppelcidervinäger och delikata bakverk som truchas och äppelprofiteroler.

Här finns mer info om cidern Sidra Gran Valle från kommunen Valleseco.

Mer information

Cookies gör det möjligt för oss att erbjuda ett bättre innehåll. Genom att använda vår webbsida godkänner ni det. Om ni fortsätter att anlita sidan bedömer vi det som att ni tillåter användningen.