Papegojfisk med krämig textur
2 rensade kretensiska papegojfiskar (Sparisoma cretense)
2 vitlökar
50 ml jungfruolivolja
Salt efter smak
Vi blancherar fiskarna efter att ha tagit bort skinnet och benen; när de är blancherade lägger vi dem i termomixern med övriga ingredienser tills det hela blivit till en massa.
Knapriga chips av fiskskinn
Skinnet från papegojfiskarna
Jungfruolivolja
Vi torkar skinnen i ugnen, som är värmd till 100ºC, i en halvtimme. Vi friterar dem i oljan vid 180ºC i två minuter tills de blir knapriga.
Konfiterad potatis
Stora kanariska potatisar av typen autodate
Jungfruolivolja
Skär den skalade potatisen i stora kuber, så att vi kan ha dem som bas när vi lägger upp denna maträtt. För att konfitera potatisen lägger vi potatiskuberna i olivolja tills de är täckta av oljan. Värm ugnen till 70ºC och baka potatisen i en timme.
Räksnö
Vi ska använda 100 ml olja som har fått smak av stora röda räkor av sorten carabineros (Aristaeopsis edwardsiana) på följande sätt: Sjud 100 ml olja med de två räkorna i 70º i 3 timmar.
När 3 timmar har gått, plocka upp räkorna och blanda oljan med 100 g Maltosec (tapiokastärkelse).
Blanda tills du fått en fin konsistens.
Äppelklot
Färskpressad juice av Valleseco-äpplen 1 l
Kalciumklorid 10 g
Mineralvatten 1 l
Alginat 10 g
Pressa äpplena så att du får ut juicen.
Blanda juicen och kalciumklorid i en termomixer.
Blanda vattnet och alginat vid sidan av, också det i en termomixer.
Vi doppar ner äppeljuice-kalciumklorid-blandningen i alginat-vatten-blandningen med hjälp av en sked. Vi håller kvar skeden i tre minuter tills det bildas klot som vi plockar upp mycket försiktigt.
Kocken Abraham Ortega berättar om ursprunget till detta recept:
"Det här receptet har inspirerats av fiskehamnarna på Gran Canaria, och av dessa fina papegojfiskar som man kan äta på restaurangerna i hamnkvarteren. Vi ville ge fisken en ny extra touche genom att tillföra en smidig konsistens till maträtten.
Äpplena från Valleseco äger en särskild fräschör på vintern, en syrlig smak som vi använder för att rensa munnen som en kontrast till fettet i det krämiga fiskmoset. Papegojfiskens smak liknar havskungen carabinero-räkans eleganta arom, och skaldjuren ger en färgkontrast och en smakharmoni. Jag försöker alltid finna inspiration till mina upplevelser som kock från mina resor och från min hemö, med dess fantastiska hav och landskap."
24:e Hemliga ingredienser 'matförbättring'
Den hemliga ingrediensen 'som ger det lilla extra': Valleseco-äpplen
Äpplen är den främsta produkten från Valleseco, den kommun på Gran Canaria där mer än hälften av öns äppelträd växer. Äpplena är av sorten renett; de har blivit mer och mer uppskattade och har givit upphov till en liten ciderproduktion i byn. Många av byns utsökta lokala produkter kommer från äpplena; från äppelmust till mousserande äppelcider, fin äppelcidervinäger och delikata bakverk som truchas och äppelprofiteroler.
Här finns mer info om cidern Sidra Gran Valle från kommunen Valleseco.
