Recept från blandön. Kocken Chema Marrero. Gran Canaria.

250 g filé av vrakabborre
1 l jungfruolja av första pressningen från Temisas
40 g nypotatis
havssalt
30 g gul sötpotatis
0,1 g flingsalt
2 g gräslök

Till mojo-såsen
0,4 g kummin
0,4 g milt paprikapulver
5 g olivolja
2 g vitvinsvinäger
0,3 g havssalt
4 g vitlö

Till gofiokakan (pella de gofio)
10 g gofio de tueste suave (lättrostat majsmjöl)
3 ml röd mojo-sås
2 g välmogen banan
1 g Ron añejo (lagrad rom)

Konfitera fisken i 62º ugnstemperatur i 2 timmar, och kontrollera att den har en len och fin konsistens.

Blanda alla ingredienser till mojon i matberedare. Oljan tillsätter du på slutet i en fin stråle.

Blanda alla ingredienser till gofiodegen och kavla ut den mycket tunt med hjälp av plastfolie. Grädda den utkavlade degen i en teflonbelagd platt form med en tyngd ovanpå.

Gör ett potatisstomp (med lite grövre konsistens) av gul sötpotatis med hjälp av matberedare.

Mixa den kokta potatisen till en mycket fin puré med hjälp av sifon.

Lägg upp rätten enligt fotografiet. Börja med det mixade, därefter lägger du upp purén, vrakabborren och slutligen en sträng med mojo och gofio-kakan bredvid.

Dekorera med bananblad.

Recept [PDF - 376 KB]

Chema Marrero förklarar för oss varifrån han hämtat inspiration till sitt recept:

“I min matlagning har jag alltid försökt lyfta fram vår kultur, vår gastronomi och våra jordbruksprodukter, plus alla arbetstillfällen som skapas tack vare det som vi odlar och serverar. Vår mat generar inkomster, upprätthåller våra traditioner och bevarar vårt boskaps och jordbrukslandskap här på ön.

Jag har också alltid kämpat för att hotell och restauranger i turistzonerna ska erbjuda mat från Gran Canaria, i en förnyad version, eftersom ett förnyat kök med lokal anknytning är det som man sysslar med i de länder som ligger i framkant vad gäller gastronomi.

Därför slog jag in på den här vägen redan för 20 år sedan, när många fortfarande trodde att vi på Gran Canaria bara borde servera internationella maträtter."