Gran Canaria
Den officiella webbsidan för turism på Gran Canaria
Silueta Gran Canaria Sitemap
Gran Canaria
Gastronomi

Recept från blandön. Kocken Cristóbal Valido. Gran Canaria.

Så här tillagar man Ugnsbakad Taggmakrillrygg à la Cristóbal Valido



INGREDIENSER


Ingredienser för att laga ugnsbakad taggmakrillrygg, på ett nät färgat med bläckfiskbläck, med krämigt purjolöksris samt aromer av citrongräs och essens av vattenkrassesoppa.


Ugnsbakad Taggmakrillrygg à la Cristóbal Valido

300 g taggmakrill
3 körsbärstomater från Kanarieöarna
2 späda purjolökar
babymorötter: 1 orange, 1 lila och 1 gul
2 fina potatisar
15 g bläckfiskbläck
40 g ris av typen Alboreo
20 g pumpa
1 knippe färsk koriander
200 g vattenkrasse
2 blad babyrödbetsblast
80 g jungfruolivolja
5 g soltorkade chilitrådar
25 g gul sötpotatis
35 g salladslök
20 g tomat
1 vitlöksklyfta
1 röd paprika
20 g zucchini
1 stjälk citrongräs
80 ml buljong
12 g majsenamjöl
7 g Agar Agar (pulver)
7 g Sucro (emulgeringspulver) eller lecitin
40 ml vitt vin


TILLAGNING


Nät som färgats med bläckfiskbläck
För att skapa nätet tillsätter vi bläckfiskbläcket till buljongen och låter det koka i 2 minuter. Ställ åt sidan och låt det kallna.
När buljongen kallnat tillsätter vi olivoljan och majsenamjölet och mixar med en Turmix tills vi får en lättflytande vätska. Då ställer vi en stekpanna med non-stickbeläggning på mycket hög värme och häller i det som vi mixat, och ser till att det får den diameter som vi vill att nätet ska ha. Vi låter det hettas upp i några minuter tills det skär sig och oljan har separerats från de övriga ingredienserna. Ta av stekpannan från spisen och låt den stå tills vidare.

Korianderemulsion

Lägg koriandern i kokande vatten i 30 sekunder. Kyl därefter ned den omedelbart med kallt vatten. Tillsätt agar agar och mixa den med Turmix tills du får en majonnäsliknande emulsion. Ställ emulsionen åt sidan så länge.

Krämig vattenkrassepuré

Vi låter vattenkrasse, sötpotatis, zucchini, lök, vitlök och paprika koka i 25 minuter. Vi tar av kastrullen från spisen och mixar innehållet mycket fint. Därefter passerar vi purén genom en sil och ställer den åt sidan.

Chef Cristóbal Valido
Ugnsbakad Taggmakrillrygg à la Cristóbal Valido

Citrongräsfluff
Vi lägger citrongrässtjälken i 200 ml vatten och mortlar den för att få ut så mycket smak som möjligt. Vi passerar den och tillsätter Sucro eller lecitin. Vi sparar den till senare då vi ska göra en fluffig mix med den.

Krämigt purjolöksris
Vi fräser purjon som vi har skurit i bitar, och tillsätter ris tillsammans med pumpatärningar. Vi tillsätter vin och 4 dl vatten, saltar, pepprar och låter koka färdigt. Vi ställer åt sidan.

Kanariska tomater
Vi skållar tomaterna i kokande vatten, kyler dem och skalar dem utan att förstöra tomatblommorna. Vi skär av den översta delen och gröper ut alla frön och innanmätet.

Tillagning av babymorötter och potatisar
Vi kokar morötterna utan att doppa blasten i vattnet, så att blasten bevaras. Vi skalar morötterna och lägger åt sidan. Vi kokar potatisen i kort spad och mycket salt (som till papas arrugadas) och ställer åt sidan.

Sprödstekt Taggmakrill
Vi lägger fisken i en stekpanna och steker på mycket i hög värme i 2 minuter med skinnsidan neråt så att vi får en spröd yta. Vi saltar, pepprar och bakar fisken i ugn 220º i 6 minuter. Vi ställer fisken åt sidan.

UPPLÄGGNING AV RÄTTEN


Vi lägger det bläckfärgade nätet underst på tallriken, formar riset till två cylindrar och lägger dem ovanpå, som synes på fotot. Vi lägger på taggmakrillen, och därefter morötterna och potatisen; vi fyller tomaterna med vattenkrassepurén, sätter på tomatlocken med dess blommor och lägger upp de fyllda tomaterna på tallriken.

Vi klickar ut korianderemulsionen på tallriken, tillsätter luft till citrongräsmixen så att vi kan få den riktigt fluffig, och placerar ut den också. Slutligen dekorerar vi med chilitrådarna, en kluven bit purjolök som har fått fin färg under grillen, ett blad babyrödbetsblast och en pensé.

Recept [PDF - 381 KB]


KOCHENS INSPIRATION


Inspirationen till smakerna i den rätt som har valts ut av kocken Cristóbal Valido kommer från barndomsminnen hemma hos farföräldrarna i närheten av Telde.

När Cristóbal var där som liten brukade han gå ut på fälten med sin far och skörda koriander och späd purjolök. Med koriandern lagade de traditionell potatisbuljong hemma. Och de  späda purjolökarna fick alltid fint sällskap i form av en god friterad fisk som hade fångats alldeles i närheten...


Documento sin título
Vem är Cristóbal Valido?

Cristóbal Valido Hernández är kock från Gran Canaria. Hans intresse för matlagning började mycket tidigt, och han tyckte om att stå vid spisen redan vid 13 års ålder. När han har fyllt 17 går han på hotell- och restaurangskola och tar sina första steg i yrkeslivet i köket. Efter examen från yrkesskolan IFP Villa de Agüimes, gör han sin praktik och arbetsplatsförlagda utbildning på Hotel Rural de la Villa, som tillhör Hecansa.

När Valido endast är 21 år gammal är han redan restaurangchef på Restaurante Ambassador på Hotel Lopesan Costa Meloneras. Och nästan utan att han förstår hur det har gått till är han nu ansvarig för ett stort kök med all personal. För närvarande är Cristóbal Valido kökschef på Restaurante Gaudí, på Hotel H10 Playa Meloneras Palace.

Cristóbal Valido Hernández anses vara helt självlärd. Han har fått friheten att experimentera med de ingredienser som ingår i hans läckra recept. Att upptäcka att han har förmågan att utarbeta och uppfinna nya smaker och goda recept ger honom en enorm personlig tillfredsställelse. Matlagning är hans passion och han hoppas att det ska förbli så i resten av livet.


21:e Hemliga ingredienser 'matförbättring'

El cilantro

Färska örter och kryddor är viktiga råvaror som används mycket inom matlagningen på Kanarieöarna. De är oundgängliga för att göra röror, inläggningar och naturligtvis de  populära kanariska mojo-såserna.

Koriander är en av de mest typiska örterna i det kanariska köket: den är perfekt för en potatisbuljong, 'caldo de papas' för att laga mojo verde (grön mojo-sås), eller ge färg och smak till egentligen vilken anrättning som helst vid vilket tillfälle som helst.

Mer information

Cookies gör det möjligt för oss att erbjuda ett bättre innehåll. Genom att använda vår webbsida godkänner ni det. Om ni fortsätter att anlita sidan bedömer vi det som att ni tillåter användningen.