Gran Canaria
Den officiella webbsidan för turism på Gran Canaria
Silueta Gran Canaria Sitemap
Gran Canaria
Gastronomi

Recept från blandön. Kocken Fabián Maldonado. Gran Canaria.

Så här lagar man 'Perla Canaria' på kocken Fabián Maldonados vis



OM RECEPTET


Efterrätten som Fabián Maldonado presenterar här ligger i en kupol av sockerkristall, inspierad och fylld av söta aromer och smaker från olika orter på ön Gran Canaria. I en och samma efterrätt låter kocken våra gommar fröjdas av gelékonfekt med honungsrom från Arucas, gofio-skum från Santa Brígida, mousse à la Prins Alberto, bienmesabe från Tejeda och kaffesorbet från Agaete.

Perla Canaria
INGREDIENSER
(18 portioner)


Chokladmousse à la Prins Alberto
300 g mörk choklad
200 g äggvita
100 g äggula
120 g socker
60 g mandlar från Tejeda
60 g hasselnötter


Gofio-skum
150 g grädde
150 g mjölk
120 g gofio (rostat majsmjöl) från Santa Brígida
80 g brunt socker


Gelékonfekt gjord på honungsrom
125 cl Ron miel (honungsrom) från Arucas
3 gelatinblad


Kaffesorbet
100 ml espressokaffe
xantangummi
2 g Sucro (emulgeringspulver)
20 g mörkt socker


Kupol
20 g isomaltsocker

Torkade blommor

TILLAGNING


Chokladmousse Prins Alberto

Värm chokladen, vispa upp äggulorna och vispa därefter äggvitorna hårt till skum. Tillsätt äggulorna i den varma chokladen och vänd omedelbart ner äggviteskummet. Tillsätt därefter de malda mandlarna och hasselnötterna. Spara moussen i en spritspåse.

Gofio-skum
Värm mjölken tillsammans med det bruna sockret, och lös upp sockret helt tills inga klumpar finns kvar. Häll blandningen i sifonen och tillsätt därefter grädden direkt i sifonen med två laddningar, för att få ett riktigt luftigt skum. Ställ åt sidan.

Chef Fabián Maldonado
Perla Canaria

Gelékonfekt gjord på honungsrom
Värm upp rommen och låt reducera. Tillsätt gelatinbladen efter att du har lagt dem i blöt. Så snart gelatinbladen lösts upp tar du av blandningen från värmen och låter den vila i kylen tills det stelnar. Skär upp konfekten i tärningar, ½ cm stora.

Kaffesorbet
Gör i ordning 100 ml espressokaffe på kaffebönor från Agaete. Tillsätt sockret, xantangummit och Sucro. Ställ blandningen i frysen i 4 timmar. Om du har ont om tid kan du också köra blandningen i en sorbetmaskin för att få sorbeten färdig snabbare.

Kupol av isomaltsocker  gjord med hjälp av en luftpump
Börja med att knåda isomaltsockret till en temperatur av 110 grader med hjälp av en silpack. När du har fått den perfekta temperaturen för att forma sockret värmer du upp spetsen på luftpumpen och täcker den med bollen av isomaltsocker tills det fått formen av en helt rund glob.
Nu börjar du blåsa in luft tills du fått den storlek och den form som du önskar. Var noggrann när du arbetar med klotet så att det blir så runt som möjligt. Placera klotet nära en fläkt så att det svalnar snabbt och inte tappar formen. Så snart klotet svalnat tar du en varm kniv och skär ett fint snitt så att det lossnar från pumpen.

UPPLÄGGNING AV RÄTTEN


Lägg sockerkupolen med öppningen uppåt. Stoppa i blommorna och gelékonfekttärningarna längst ner. Fortsätt med gofio-skummet, en liten skedfull bienmesabe, sorbeten och avsluta med chokladmoussen.

Vänd kupolen upp och ner på en tallrik.

Recept [PDF - 386 KB]


Documento sin título
¿Quién es Fabián Maldonado?

Kocken Víctor Fabián Maldonado Da Costa föddes i Uruguay. Sedan 14 år tillbaka är han bosatt på Gran Canaria.

Maldonado är självlärd kock, kreativ, nyfiken och passionerad för sitt yrke. Hans stora intresse för att stå vid spisen uppstod när han var hjälpreda i köket år 2004 på restaurang El Senador, belägen i ett typiskt hus på södra Gran Canaria. Därefter har han arbetat på namnkunniga restauranger i huvudstaden, som La Casita och Madrás. Redan år 2007 hade han avancerat till andre kökschef i en annan välrenommerad restaurang med galicisk matlagning, nämligen El Pote. Sedan 2008 har Fabián varit kökschef på flera restauranger på ön, inklusive en period inom hotellkedjan Princess.

År 2015 blir Maldonado kökschef på restaurangen La Cúpula på kasinot Gran Casino Costa Meloneras, där han använder sin kreativitet till att skapa ett avantgardistiskt kök i kanarisk stil. Därefter arbetar han som kökschef på restaurangerna Nube Fusión, med kreativt internationellt kök, som finns både i Playa del Inglés och Puerto Rico. År 2018 blir Fabián köksansvarig på Gastroclub El Cortijo, i Telde, som chefskock.

Hans yrkeskarriär varvas med utbildningar i Madrid för den högt ansedde konditorn Paco Torreblanca, och i Sevilla som elev på programmet Master i Gastronomi och Internationell Matlagning vid hotell- och restaurangskolan Escuela Superior de Hostelería.

År 2016 får Fabián pris för sitt "bidrag till utvecklingen inom turism och kultur", ett pris som delas ut av yrkesföreningen för hotell- och restaurangbranschen på Gran Canaria. År 2017 på "Madrid Fusión" kommer han på tredje plats i den internationella tävlingen för kreativ matlagning Concurso Internacional de Cocina Creativa. Samma år vinner han första pris med sitt recept Uppenbarelse på kött från svart kanarisk gris, som delas ut av kommunen Agüimes, han går till final i tävlingen Kanarieöarnas Bästa Kock samt får Mahou-priset för bästa recept som kombinerar mat och vin på den 12:e gastronomiska festivalen Gastro-Canarias.

22:e Hemliga ingredienser 'matförbättring'

Kaffebönor från Agaete

Kaffe från Agaete har en av de mest namnkunniga aromerna av alla Gran Canarias gourmet-produkter, tack vare sin höga kvalitet, som gör denna kaffeböna till en produkt som är mycket uppskattad bland kaffeentusiaster. De som odlar denna böna i dalen Valle de Agaete är hängivna och skämmer bort sina kaffebuskar, där de växer bland träd med tropiska frukter och citrusfrukter. Kaffebönan är av sorten Coffea arábica typica, och har odlats här på Gran Canaria sedan 1800-talet. Ursprungsbeteckningen Café de Agaete, som blir större och större för varje år, avspeglar den långa odlingstraditionen och kaffeproducenternas hårda arbete.

Mer information

Cookies gör det möjligt för oss att erbjuda ett bättre innehåll. Genom att använda vår webbsida godkänner ni det. Om ni fortsätter att anlita sidan bedömer vi det som att ni tillåter användningen.