Recept från blandön. Kocken Juan Bertolín. Gran Canaria.

Så här tillagar man kocken Juan Bertolíns recept 'Lammsadel på kött från kanariskt tamfår (cordero pelibuey) med folkloristisk kanarisk figur (pintadera) formad av örter samt klapperstenar av chilikryddad potatispuré gjord på kanarisk potatis

INGREDIENSER
(till 4 matgäster)

Lammsadel med krispigt örtskal
2 lammsadlar från kanariskt tamfår (cordero pelibuey)
Salt och peppar
100 g panko (asiatiskt ströbröd)
50 g mandlar från Tejeda
3 knippen färska örter
Senap

Lomo de cordero pelibuey con pintadera de hierbas y rocas-causas de papa canaria y chile

Pintadera formad av örter
1 knippe färsk mynta
1 knippe färsk basilika
1 knippe färsk koriander
Kummin
Salt
Jungfruolivolja från Telde
Agar agar

Glaserade klapperstenar av chilikryddad potatispuré
0,5 kg potatis av den kanariska sorten Ojo de perdiz
1 knippe koriander
1 knippe färsk mynta
1 grön chilifrukt
1 cm färsk ingefära
1 lime
6 g gellangummi
500 g fårmjölk
Salt och peppar
3 kardemummakapslar
10 g agar agar

Lammbuljong
Benen från lammet
Morot
Purjolök
Stjälkselleri
Lök
Timjan
Vitt vin

TILLAGNING

Lammsadel
Bena ur sadlarna, salta och peppra samt bryn dem i stekpanna runt om. Vakuumförpacka dem. Laga dem färdiga i ugnen med termometer i 50º. Kyl dem med vatten och is.
Krispigt örtskal: mal samman panko, örter, salt och peppar. Pensla lammsadeln med senap och doppa den i örtblandningen. Ugnsbaka den i 200º i 4 minuter.

Pintadera formad av örter
Skölj de färska örterna. Kyl dem med is, mal dem, passera dem och tillsätt agar agar. Värm i 70º och lägg dem i en spiralformad pintadera-form.

Klapperstenar av potatispuré
Gör en potatispuré och mal ner resten av ingredienserna. Passera purén och lägg den i formar. Låt den kallna och ta ur “stenarna” ur formarna. Gör ett avkok på mjölken med kryddorna. Sila, tillsätt agar agar och blöt “stenarna” med vätskan.

Lammbuljong
Ugnsrosta lammbenen och grönsakerna i ugnen. Koka dem i 5 timmar. Sila av och låt reducera.

UPPLÄGGNING AV RÄTTEN

Lägg örtspiralen i mitten av tallriken. Lägg lammsadeln och kotletterna ovanpå. Placera ut senapsfrön, klapperstenarna och slutligen bladen och blommorna.

Recept [PDF - 384 KB]

Documento sin título

Vem är Juan Bertolín?

Kocken Juan Bertolín är köksmästaren på restaurangen 360º i Hotel Bohemia Suites & Spa, emblematisk etablering av turistorten Playa del Inglés.

Född i Teruel, Juan har examen från Escuela Superior de Hostelería de Aragón, och har en professionell karriär med 24 års erfarenhet i kök i olika delar av Spanien.

Han tilldelades andra plats i tävlingen om Kanarieöarnas Bästa kock i Campeonato Regional Absoluto de Cocineros de Canarias - Gastrocanarias 2017 och hans restaurang har inkluderats i Repsol Guide 2021 som en av dess rekommenderade restauranger på öarna.

Juan Bertolíns koncept för matlagning är en mycket resande gastronomi, full av influenser som återspeglas i kockens skapelser. Den fungerar med ett stort antal aromer, texturer och färger så att gästerna kan njuta av en oförglömlig kulinarisk upplevelse, på alla sätt. Hans passion för att lära sig om andra kulturer är grunden för rikedomen och originaliteten i hans kulinariska stil. En stil som frodas på hans passion för resor och hans förkärlek för att sluka böcker och alla typer av publikationer om gastronomi.

23:e Hemliga ingredienser 'matförbättring'

Kanariskt tamfår (Cordero Pelibuey)

Nakenfåret, känt som pelibuey, är en inhemsk ras på Kanarieöarna. Denna fårras har ingen ull, är ganska storväxt, och väl anpassad till hettan. Dess kött har mycket låg fetthalt, till skillnad från ullfår. Denna låga fetthalt gör köttet till en mycket fin proteinkälla med låg kolesterolhalt.

Man brukar oftast servera detta kött i form av ugnsrostad lammlägg, som kotletter, grytbitar eller till och med i köttpaj.