Gran Canaria
Den officiella webbsidan för turism på Gran Canaria
Silueta Gran Canaria Sitemap
Gran Canaria
Gastronomi

Recept från blandön. Kocken Juan Bertolín. Gran Canaria.

Så här tillagar man kocken Juan Bertolíns recept 'Lammsadel på kött från kanariskt tamfår (cordero pelibuey) med folkloristisk kanarisk figur (pintadera) formad av örter samt klapperstenar av chilikryddad potatispuré gjord på kanarisk potatis



INGREDIENSER
(till 4 matgäster)


Lammsadel med krispigt örtskal

2 lammsadlar från kanariskt tamfår (cordero pelibuey)
Salt och peppar
100 g panko (asiatiskt ströbröd)
50 g mandlar från Tejeda
3 knippen färska örter
Senap


Lomo de cordero pelibuey con pintadera de hierbas y rocas-causas de papa canaria y chile

Pintadera formad av örter
1 knippe färsk mynta
1 knippe färsk basilika
1 knippe färsk koriander
Kummin
Salt
Jungfruolivolja från Telde
Agar agar


Glaserade klapperstenar av chilikryddad potatispuré
0,5 kg potatis av den kanariska sorten Ojo de perdiz
1 knippe koriander
1 knippe färsk mynta
1 grön chilifrukt
1 cm färsk ingefära
1 lime
6 g gellangummi
500 g fårmjölk
Salt och peppar
3 kardemummakapslar
10 g agar agar


Lammbuljong
Benen från lammet
Morot
Purjolök
Stjälkselleri
Lök
Timjan
Vitt vin

TILLAGNING


Lammsadel
Bena ur sadlarna, salta och peppra samt bryn dem i stekpanna runt om. Vakuumförpacka dem. Laga dem färdiga i ugnen med termometer i 50º. Kyl dem med vatten och is.
Krispigt örtskal: mal samman panko, örter, salt och peppar. Pensla lammsadeln med senap och doppa den i örtblandningen. Ugnsbaka den i 200º i 4 minuter.

Lomo de cordero pelibuey con pintadera de hierbas y rocas-causas de papa canaria y chile
Chef Juan Bertolín

Pintadera formad av örter
Skölj de färska örterna. Kyl dem med is, mal dem, passera dem och tillsätt agar agar. Värm i 70º och lägg dem i en spiralformad pintadera-form.

Klapperstenar av potatispuré
Gör en potatispuré och mal ner resten av ingredienserna. Passera purén och lägg den i formar. Låt den kallna och ta ur “stenarna” ur formarna. Gör ett avkok på mjölken med kryddorna. Sila, tillsätt agar agar och blöt “stenarna” med vätskan.

Lammbuljong

Ugnsrosta lammbenen och grönsakerna i ugnen. Koka dem i 5 timmar. Sila av och låt reducera.

UPPLÄGGNING AV RÄTTEN


Lägg örtspiralen i mitten av tallriken. Lägg lammsadeln och kotletterna ovanpå. Placera ut senapsfrön, klapperstenarna och slutligen bladen och blommorna.

Recept [PDF - 384 KB]


Documento sin título
Vem är Juan Bertolín?

Kocken Juan Bertolín är kökschef på Restaurante 360º på Hotel Bohemia Suites & Spa, som ligger i Playa del Inglés.

Juan föddes i Teruel och har examen från hotell- och restaurangskolan Escuela Superior de Hostelería i Aragonien, och hans yrkeskarriär sträcker sig 24 år bakåt i tiden, under vilken han arbetat i kök på olika platser runtom i Spanien.

Nyligen fick han andrapris i tävlingsdelen Kanarieöarnas Bästa Kock i den regionala tävlingen på Kanarieöarna – Gastro-Canarias 2017.

Det matlagningskoncept som Juan Bertolín nu arbetar med är en kosmopolitisk gastronomi som är fylld av influenser vilka avspeglas i kockens kreationer. Han arbetar med många olika aromer, texturer och färger för att hans matgäster ska kunna njuta av en oförglömlig kulinarisk upplevelse, i alla dess bemärkelser. Hans passion för att lära känna andra kulturer ligger till grund för den rikedom och originalitet som finns i hans matlagningsstil. En stil som får näring av hans enorma intresse för resor och för att sluka kokböcker och alla slags texter om mat.

23:e Hemliga ingredienser 'matförbättring'

Kanariskt tamfår (Cordero Pelibuey)

Nakenfåret, känt som pelibuey, är en inhemsk ras på Kanarieöarna. Denna fårras har ingen ull, är ganska storväxt, och väl anpassad till hettan. Dess kött har mycket låg fetthalt, till skillnad från ullfår. Denna låga fetthalt gör köttet till en mycket fin proteinkälla med låg kolesterolhalt.

Man brukar oftast servera detta kött i form av ugnsrostad lammlägg, som kotletter, grytbitar eller till och med i köttpaj.

Mer information

Cookies gör det möjligt för oss att erbjuda ett bättre innehåll. Genom att använda vår webbsida godkänner ni det. Om ni fortsätter att anlita sidan bedömer vi det som att ni tillåter användningen.