250 g Supremefilets vom Wrackbarsch (Cherne)
1 l Olivenöl (erste Pressung) aus Temisas
40 g neue Kartoffeln
Meersalz
30 g gelbe Batate
0,1 g Salzflocken
2 g Schnittlauch
Für den Mojo
0,4 g Kümmel
0,4 EL süßes Paprikapulver
5 g Olivenöl
2 g Weißweinessig
0,3 g Meersalz
4 g Knoblauch
Für die Pella de Gofio (Gofiobrot)
10 g mild gerösteter Gofio
3 ml roter Mojo
2 g sehr reife Banane
1 g alter Rum
Den Wrackbarsch 2 Stunden lang bei 62 Grad garen, bis er honigzart ist.
Alle Zutaten des Mojos im Mixer emulsionieren, zuletzt das Olivenöl in einem Faden hinzugießen.
Alle Zutaten für die Pella de Gofio vermischen und die Masse mit Hilfe einer Papierfolie zu einem sehr feinen Teig formen. Auf einem Teflonblech ausbreiten, mit Gewicht belasten und im Ofen backen.
Die gelbe Batate im Mixer zu einem halbfesten Püree verarbeiten.
Die gekochten Kartoffeln mit Hilfe eines Siphons zu Saft verflüssigen.
Wie auf dem Foto auf einem Teller anrichten, dabei mit dem verflüssigten Kartoffelpüree beginnen, dann das Batatenpüree und den Wrackbarsch auflegen, mit Mojo dekorieren und die feinen Gofio-Scheiben aufsetzen.
Den Teller mit dem Blatt einer Banane schmücken.
Über sein Rezept erzählt Chema Morrero:
“In meiner Küche strebe ich immer danach, die heimische Kultur und Gastronomie und die landwirtschaftlichen Erzeugnisse unserer Insel herauszustellen. Denn das ist sehr wichtig für unsere Wirtschaft, die Arbeitsplätze der Bevölkerung und vor allem, um die Traditionen und Nachhaltigkeit der Land- und Viehwirtschaft von Gran Canaria bewahren zu können.
Ich habe mich immer dafür eingesetzt, in unseren Urlaubsgebieten eine aktualisierte kanarische Gastronomie anzubieten, denn dadurch – durch eine herausragende, moderne, lokal geprägte Gastronomie – zeichnen sich die Länder aus, die gastronomisch top sind. Ich habe mich schon vor 20 Jahren für diesen Weg entschieden, als auf Gran Canaria noch viele glaubten, man solle den Gästen eine internationale Küche anbieten."
20. Zutat mit dem „gewissen Extra“
Meersalz von Gran Canaria
Auf Gran Canaria wird in fünf Salinen noch in alten, handwerklichen Traditionen Meersalz gewonnen. Das Meersalz von Gran Canaria ist ein hochwertiges Qualitätsprodukt, das seit einigen Jahren eine Erneuerung des Images und der Vermarktung erlebt. Die Salinen produzieren verschiedene Varietäten von Meersalz. Einige davon genießen hohes Ansehen unter Gourmets.
Mehr Informationen darüber, wo Sie das Meersalz von Gran Canaria finden, erhalten Sie auf der Webseite Estodotuyo.com
